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[Pascalou] Mes réalisations


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Pour compléter, on utilise une poolish à maturité ou on ajuste la dose de levure par rapport à la durée souhaitée.

Plus c'est long mieux c'est afin d'augmenter le gout de la préfermentation.

Pour les farines fortes, on doit théoriquement augmenter le TH au dessus de 100 et on peut également ajouter du sel pour augmenter la durée (Ça je n'ai jamais essayé et ça me semble trop compliqué comme parametre).

 

Modifié par Franky30
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  • 2 weeks later...

2020-05-31: Essai poolish n°2 ( <-------------------- Attention, ceci est un essai, pas une vérité à boire et pour nouveau rappel, basé sur https://www.youtube.com/watch?v=p8e01jdoNwM&t=48s )

 

Protocole Indirect sur Poolish :

400g Caputo Manitoba Oro

100g 5S Tipo1

500g eau

2.5g levure fraiche (0.5% de la farine ajoutée pour la poolish)

16-17h à 4°C

Rafraichissement:

0.25g levure fraîche (0.1% de la farine ajoutée pour la poolish)

250g Caputo Cuoco

15g sel (2% du poids total de la farine)

7g sucre blond (1% du poids total de la farine)

50g eau (TH final 73%)

Repos 4h à 4°C puis apprêt 265g 2-3h à TA

 

En images:

Après la nuit au frigo:

20200531_164441.jpg

 

Rafraîchissement:

20200531_115249.jpg

 

Premier apprêt en bac (et je n'ai pas retrouvé ma spatule neuve de placo dans le garage 😄😞

A 16h56:

20200531_165621.jpg

 

A 18h22:

20200531_182154.jpg

 

A 19h11:

20200531_191107.jpg

 

A 19h49:

20200531_194933.jpg bbb

 

20200531_202216.jpg

20200531_202240.jpg

20200531_202311.jpg

20200531_202737.jpg

20200531_204646.jpg

20200531_204556.jpg

 

 

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  • 1 month later...

2020-07-05: Biga Levain 10%

Biga 59% (tiré de FloFlo 😁) TH45 avec 50% Cuoco 50% 5S Tipo1 et 10% Levain: 21h à 18°C

Raf jusqu’à TH70 avec eau très froide, 60% Semola Rimacinata 20% Cuoco 20% Classica 2.5% Sel 2% Huile et 2.5% Malt. Pétrissage en 20-25mn

1h pointage et 4h apprêt 250g

Désolé, pas de photos de sections. Ca a bien gonflé à la cuisson...

Cuisson au feu de bois avec les minibuchettes compressées (dommage, plus de flamme à la toute dernière pizza suite à un grave incident à l'avant-dernière pizza suite au mouvement de la chaise qui tenait le manche de la pelle avec la pizza. Elle a fini en calzone mais vu la très bonne tenue du pâton, ça aurait pu faire pizza)

20200705_072110.jpg

20200705_131101.jpg

20200705_135028.jpg

Resized_20200705_132502.jpg

Resized_20200705_135210.jpg

Resized_20200705_141251.jpg

 

Il faut que j'améliore mon atelier de manouche si je veux éviter les chutes de pizze (regardez mon chien qui cherche des morceaux tombés):

20200705_142110.jpg

 

 

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Merci @Juju 🙂 

N'ayant pas fait bcp de biga avant, je ne saurais dire si c'est meilleur ou pas mais c'était bien bon et le gros plus avec le levain c'est de toujours l'avoir sous la main (la levure avait moisi et je n'avais pas envie d'aller en acheter)

En tout cas, ça a l'air de marcher, une très bonne odeur douce s'était fait sentie au bout des 21h de la biga alors que la maturation a duré plus longtemps que les 17h30 conseillés et les pâtons étaient beaux.

Nous avons bcp aimé et la pierre est posée pour continuer sur cette base de biga 🙂 

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  • 3 months later...

Biga 80% TH45 50% DG Bleue 50% 5S Tipo1, 1% levure 17h à TA  - raf avec 50% DG Bleue 50% Semola Rimacinata, 0.25% levure, 3.5% Sucre Blond (trop pour moi) Final TH78 1H détente et 5h apprêt à TA 290g:

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  • 1 month later...

Hello les PN,

Protocole de @Juju ici: https://pizzanapo.fr/topic/1547-juju-mes-pizzas-2020/page/3/?tab=comments#comment-36497

Merci Juju! 👌

 

 

Protocole Indirect sur Biga :

Farine T65 Blé ancien Chaudron Magique + T80 MonBio  sur meule

  • Biga 70%
  • Hydratation 50%
  • Durée 16h à TA
  • 1% levure fraiche

Empattement :

  • Hydrat final 80% (possibilité de monter en hydratation encore au vu de la bonne tenue de la pâte durant le pétrissage qui s'était déroulé en vitesse lente V2 à V3 du Famag)
  • 2.3% sel
  • Huile d'olive 2%
  • 0.6% extrait de malt
  • 0.6% levure (de la farine ajouté pour le raf)
  • Gluten de blé 11%
  • pointage 1h à TA
  • apprêt 4h à TA
  • Enfournement des pâtons à 13°

 

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  • 6 months later...

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