Franky30 263 Posté(e) le 25 mai 2020 Share Posté(e) le 25 mai 2020 (modifié) Pour compléter, on utilise une poolish à maturité ou on ajuste la dose de levure par rapport à la durée souhaitée. Plus c'est long mieux c'est afin d'augmenter le gout de la préfermentation. Pour les farines fortes, on doit théoriquement augmenter le TH au dessus de 100 et on peut également ajouter du sel pour augmenter la durée (Ça je n'ai jamais essayé et ça me semble trop compliqué comme parametre). Modifié le 25 mai 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 25 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 mai 2020 En effet oui 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 juin 2020 2020-05-31: Essai poolish n°2 ( <-------------------- Attention, ceci est un essai, pas une vérité à boire et pour nouveau rappel, basé sur https://www.youtube.com/watch?v=p8e01jdoNwM&t=48s ) Protocole Indirect sur Poolish : 400g Caputo Manitoba Oro 100g 5S Tipo1 500g eau 2.5g levure fraiche (0.5% de la farine ajoutée pour la poolish) 16-17h à 4°C Rafraichissement: 0.25g levure fraîche (0.1% de la farine ajoutée pour la poolish) 250g Caputo Cuoco 15g sel (2% du poids total de la farine) 7g sucre blond (1% du poids total de la farine) 50g eau (TH final 73%) Repos 4h à 4°C puis apprêt 265g 2-3h à TA En images: Après la nuit au frigo: Rafraîchissement: Premier apprêt en bac (et je n'ai pas retrouvé ma spatule neuve de placo dans le garage A 16h56: A 18h22: A 19h11: A 19h49: bbb 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ralo 57 Posté(e) le 5 juin 2020 Share Posté(e) le 5 juin 2020 La section fait vraiment saliver ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 5 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 juillet 2020 2020-07-05: Biga Levain 10% Biga 59% (tiré de FloFlo ) TH45 avec 50% Cuoco 50% 5S Tipo1 et 10% Levain: 21h à 18°C Raf jusqu’à TH70 avec eau très froide, 60% Semola Rimacinata 20% Cuoco 20% Classica 2.5% Sel 2% Huile et 2.5% Malt. Pétrissage en 20-25mn 1h pointage et 4h apprêt 250g Désolé, pas de photos de sections. Ca a bien gonflé à la cuisson... Cuisson au feu de bois avec les minibuchettes compressées (dommage, plus de flamme à la toute dernière pizza suite à un grave incident à l'avant-dernière pizza suite au mouvement de la chaise qui tenait le manche de la pelle avec la pizza. Elle a fini en calzone mais vu la très bonne tenue du pâton, ça aurait pu faire pizza) Il faut que j'améliore mon atelier de manouche si je veux éviter les chutes de pizze (regardez mon chien qui cherche des morceaux tombés): 3 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 6 juillet 2020 Share Posté(e) le 6 juillet 2020 @Pascalou est dans la place !! Une reussite cette session, tres belle cuisson Et le gout ? Ca vaut le coup le levain ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 6 juillet 2020 Merci @Juju N'ayant pas fait bcp de biga avant, je ne saurais dire si c'est meilleur ou pas mais c'était bien bon et le gros plus avec le levain c'est de toujours l'avoir sous la main (la levure avait moisi et je n'avais pas envie d'aller en acheter) En tout cas, ça a l'air de marcher, une très bonne odeur douce s'était fait sentie au bout des 21h de la biga alors que la maturation a duré plus longtemps que les 17h30 conseillés et les pâtons étaient beaux. Nous avons bcp aimé et la pierre est posée pour continuer sur cette base de biga Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 6 juillet 2020 Share Posté(e) le 6 juillet 2020 Super @Pascalou ! J’ai faiiiiiiim !! Allez je m’en vais faire rissoler le ganciale . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 19 octobre 2020 Biga 80% TH45 50% DG Bleue 50% 5S Tipo1, 1% levure 17h à TA - raf avec 50% DG Bleue 50% Semola Rimacinata, 0.25% levure, 3.5% Sucre Blond (trop pour moi) Final TH78 1H détente et 5h apprêt à TA 290g: 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 20 octobre 2020 Share Posté(e) le 20 octobre 2020 Trop de sucre tu dis, au goût ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 octobre 2020 Il y a 2 heures, pascal legna a dit : Trop de sucre tu dis, au goût ? Exactement 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 26 octobre 2020 Share Posté(e) le 26 octobre 2020 Le 20/10/2020 à 11:44, pascal legna a dit : Trop de sucre tu dis, au goût ? Non à l’odeur 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 novembre 2020 Hello les PN, Protocole de @Juju ici: https://pizzanapo.fr/topic/1547-juju-mes-pizzas-2020/page/3/?tab=comments#comment-36497 Merci Juju! Protocole Indirect sur Biga : Farine T65 Blé ancien Chaudron Magique + T80 MonBio sur meule Biga 70% Hydratation 50% Durée 16h à TA 1% levure fraiche Empattement : Hydrat final 80% (possibilité de monter en hydratation encore au vu de la bonne tenue de la pâte durant le pétrissage qui s'était déroulé en vitesse lente V2 à V3 du Famag) 2.3% sel Huile d'olive 2% 0.6% extrait de malt 0.6% levure (de la farine ajouté pour le raf) Gluten de blé 11% pointage 1h à TA apprêt 4h à TA Enfournement des pâtons à 13° 1 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
benodino 24 Posté(e) le 28 novembre 2020 Share Posté(e) le 28 novembre 2020 Tu as utilisé quel four ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 novembre 2020 Il y a 8 heures, benodino a dit : Tu as utilisé quel four ? L'Ardore de PizzaParty au gaz. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
benodino 24 Posté(e) le 29 novembre 2020 Share Posté(e) le 29 novembre 2020 Propre, merci de ton retour. J'attends pour ma part le mien et j'espère dans la semaine avec la Biscotto. Meme, si avec l'arrivé de l'hivers, je ne pense pas que ça a été un achat réfléchi . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 18 juin 2021 Share Posté(e) le 18 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 18 juin 2021 Share Posté(e) le 18 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 20 juin 2021 @13irdy tu as oublié la vidéo de la garniture: 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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