[Pascalou] Mes réalisations

[Pascalou 1 598]

J'ouvre mon topic qui regroupera toutes mes réalisations:

• 2020-04-23: 1er essai de Teglia
• 2020-05-24: 1er essai du protocole poolish
• 2020-05-31: Essai poolish n°2
• 2020-07-05: Biga Levain

 

 

[Pascalou 1 598]

• 2020-04-23: 1er essai de Teglia:

500g Caputo Nuvola Super

500g 5S Tipo1

680g eau

200g levain rafraîchi 2 jours avant.

30g sel

J'ai pris 900g pour la plaque (le reste en pain ici)

4h TA - 18h 4°C -2h levée à TA

Cuisson 280°C Sole 15mn - Garnissage et Cuisson 280°C juste pour faire fondre le fromage: 

 

 

[adryentoulouse 197]

Jolie ! J'aime bien la grosse démarcation au milieu  par contre '200g levain de 2 jours' CAT ? Tu as rafraîchis un ancien et laissé 2 jours monter. Ou tu es parti from scratch d'un levain rapide commencé ya 2 jours ?

[Pascalou 1 598]

@adryentoulouse tu fais exprès ce fond noir? 

Tu as raison, c'est ambigu. C'est un levain commencé il y a 2 semaines et qui a été rafraîchi il y a 2 jours. 

[FrancoisLRP 209]

Miam ! C'est canon

Tu trouves que c'est utilise la nuvola la dessus ?

[adryentoulouse 197]

fond noir ?  Je suis toujours en thème dark, mais depuis le début

Haaaa levain de 2 semaines  bé voilà, c'est un jeuno dit donc !

[Pascalou 1 598]

Si, si! 

[geo44 325]

Perfecto @Pascalou

[Pascalou 1 598]

Il y a 5 heures, FrancoisLRP a dit :

Miam ! C'est canon

Tu trouves que c'est utilise la nuvola la dessus ?

Utile, tu voudrais dire? 

Je l'ai utilisé pour en finir. 

C'est surtout la tipo1 qui apporte un plus au niveau goût! 

[adryentoulouse 197]

@Pascalouha ha j'avais pas vu ! Je suis en thème dark, du coup dark sur dark  Non non ce n'était pas voulu  mais j'ai cru que tu me faisais une blague 

Ha par contre le fait que tu dises que la tipo 1 apporte plus de goût, ça je ne savais pas  la tipo1 est équivalente à chez nous, à de la T65 non ?

[Pascalou 1 598]

@adryentoulouse plus que ça, on voit les bouts de graines. 

[Pascalou 1 598]

Protocole Indirect sur Poolish :

400g Caputo Manitoba Oro

100g Caputo Classica

500g eau

2.5g levure fraiche (0.5% de la farine ajoutée pour la poolish)

17h à 4°C

Rafraichissement:

0.25g levure fraîche (0.1% de la farine ajoutée pour la poolish)

250g Caputo Cuoco

15g sel (2% du poids total de la farine)

15g sucre blond (2% du poids total de la farine) ça sera à baisser de moitié

50g eau (TH final 73%)

Boulage 265g

18°C 7h et TA 1h

 

Fin du pétrissage au ràf:

 

 

 

 

 

 

Mise en boule du vrac:

 

 

 

 

Boulage:

 

 

 

 

vers la fin de la pousse:

 

 

Ce n'est pas assez:

 

 

 

 

1h30 plus tard (comparez le niveau avec l'autre photo)

 

 

 

 

Cuisson au feu de bois, production trop irrégulière de ma part (ça faisait un bail) et surtout les pâtons qui collaient au fond des boites, grrr:  

 

Gustativement, la pâte, c'est assez neutre, sûrement habitué à la tipo1 maintenant. Prochain test à faire avec. 

 

 

 

 

 

 

 

[freewide 185]

magnifique @Pascalou

[Saitalou 823]

on dirait que ta pâte etait très souple/molle (plus de ténacité) au moment de l'abaisse? c'est étonnant vue l'utilisation de la manitoba et ton pétrin ? la cuisson au feu de bois est belle et doit certainement être délicieuse !

Il n'y a pas beaucoup de volume sur le bord, est-ce l'effet poolish, ou est-ce dû a ton abaisse ?

[Rafbor 873]

Bravo ! Cuisson un peu irrégulière mais ça se comprend, le feu de bois c'est compliqué à gérer.

T'es fou de rajouter de la levure au Raf, le poolish c'est déjà super actif, j'ai fait un test moi aussi, sans rajouter de levure, et alors que j'avais prévu un apprêt long à 18°C, j'ai du tout mettre au frigo tellement ça avait gonflé en à peine 2h.

[Pascalou 1 598]

Il y a 4 heures, Saitalou a dit :

Il n'y a pas beaucoup de volume sur le bord, est-ce l'effet poolish, ou est-ce dû a ton abaisse ?

Sûrement les 2. @Juju a observé cela chez lui aussi. 

Il y a 4 heures, Saitalou a dit :

on dirait que ta pâte etait très souple/molle (plus de ténacité) au moment de l'abaisse? c'est étonnant vue l'utilisation de la manitoba et ton pétrin ?

Le gros problème a été le pâton qui restait collée au fond des boites, ça a bien déformé mais elle est restée souple. Je vais chercher à passer aux bacs à pâtons. 

Par contre, elle a sûrement un peu trop maturé, trop gonflée comme l'a souligné @Rafbor la structure s'est fragilisée. Le protocole est à travailler. 

 

il y a 28 minutes, Rafbor a dit :

T'es fou de rajouter de la levure au Raf, le poolish c'est déjà super actif, j'ai fait un test moi aussi, sans rajouter de levure, et alors que j'avais prévu un apprêt long à 18°C, j'ai du tout mettre au frigo tellement ça avait gonflé en à peine 2h.

Bonne piste. Oui, le protocole est à travailler encore. Je baisserai le sucre déjà. 

[Franky30 263]

En théorie boulangère, le pourcentage de poolish au dessus de moitié augmente le relâchement de manière significative.

J’ai fait un seul test à 100% avec une poolish à maturité qui m’a confirmé la théorie et je continuerais sur la poolish française de moitié.

Après vous avez tous les deux @Juju @Pascalou un super pétrin qui compensera peut être en redonnant du corps.

En tout cas c’est un phénomène connu qui ne relève pas que de nos essais ...

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

@Franky30 intéressant ton retour.  

A la poolish française, tu rajoute de la farine au rafraîchissement?  Ici, c'est le cas avec 1/3 de farine fraîche, ça aide bien à la reprise. 

 

[Franky30 263]

Poolish française 50% de l’hydratation

Poolish viennoise 80% de l’hydratation

Les deux sont réalisées avec la farine en TH100

En poolish française pour une hydration finale TH70 il te restera a ajouter 65% de farine (Poolish réalisée avec 50% eau et farine 35% pour un TH100)

Sur ton protocole tu étais sur une poolish de 91% calculée par rapport à l’hydratation.

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

il y a une heure, Franky30 a dit :

Les deux sont réalisées avec la farine en TH100

Je découvre la poolish. 

Que veut-dire en TH100?  

[Franky30 263]

TH pour taux d’hydratation avec autant de farine que d’eau pour le TH100

J’aime bien les cours de boulangerie après je suis comme vous, je teste et j’essaye de comprendre.

Par contre je pousse mes poolish à maturité avec la dose de levure suivant les doses boulangères c’est à dire jusqu’à affaissement.

Je suis à 0,1% de levure pour une durée de 24h, des fois un peu moins des fois un peu plus à TA.

 

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

Quand c'est TH100, je comprends que c'est 100% Hydratation. 

Il y a 2 heures, Franky30 a dit :

(Poolish réalisée avec 50% eau et farine 35% pour un TH100)

Mais là, je nage un peu. 

C'est 50% eau sur les 35% de farine pour faire la poolish? Mais pourquoi parler de TH100? 

Si tu as des liens sur les cours de boulangerie, je suis preneur  

edit: j'ai trouvé un cours sur la poolish pour saisir: https://chefmaillardtpropat.wordpress.com/la-poolish/

 

 

[Franky30 263]

Si tu as un TH70 cela donne 1000g de farine et 700g d’eau.

Une poolish française sera réalisée avec la moitié donc 350g d’eau avec un TH100 et donc 350g de farine soit les 35% de la farine totale.

Au pétrissage il restera 350g d’eau et 650g de farine donc 65%.

Pas plus compliqué que cela ...

[Pascalou 1 598]

@Franky30 c'est bien clair là, merci! 

[Franky30 263]

J’aime bien lire les cours de boulangerie et ça permet de bien comprendre sur quoi on agit avec des bonnes bases.

Ils sont faciles à trouver mais si tu en veux pas de soucis ...

J’ai dû apprendre dix fois plus en faisant le pain que la pizza

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30