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Doute de W sur la 5 Stagioni


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Hello à tous,

 

j'avais acheté cette 5 stagioni il y a une semaine, mais sur le site ils indiquent W410 (ce qui me parait quand même beaucoup ...) en volant vérifier, je suis tombé sur ça sur le site direct de 5 stagioni:

https://www.bienmanger.com/1F23773_Farine_Professionnelle_Type_Manitoba.html

http://www.le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni_IT/Folders/Products/~contents/VC52P4Y68HWVKSWT/L5S_Scheda-P_Farina-00-Oro.pdf

C'est bien la même ?

Du coup vous pensez qu'elle est en  combien en W ?

Car j'essayais hier d'utiliser RafCalc (je n'y suis pas encore très familier) c'était pour adapter à la 5 stagioni que j'ai, ce que a @Rafbor sur ses procotoles ici:

 

d'ailleurs je suis sous Ubuntu, j'ai la flemme d'installer wine ... du coup j'utilise la version WEB de RafCalc, mais si vous me dites que la version desktop est mieux, je l'installerai 😄 

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J'ai utilisé la 5S Pizza Napoletana W300 et la Superiore W330, je connais pas la tienne. A mon avis elle requiert une durée de maturation plus longue. En général les manitoba ne sont pas adaptées à la pizza napo, on les utilise plutôt pour le panettone, ou alors en la coupant avec une farine faible.

Pour RafCalc il faut privilégier la version Web qui est toute nouvelle, la version PC a du retard et n'évoluera surement plus car elle est plus compliquée à maintenir.

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A super mercibeaucoup @Dan71130 et du coup pour toi Dan tu l'utilises pour faire des napo ou pas ? Si oui tu utilises quel protocol ?

@Rafbor merci aussi 🙂 okay pour la version web 😄 , par contre pour la 5S que j'ai, tu penses que je devrais la couper avec combien de farine faible ? (oui et farine faible, tu préconises quoi T55, T65 ?)

Putin c'est con, je l'ai acheté exprès pour en faire des napo ... 😞 je suis dég. Je peux au moins en faire des "el taglio" je pense non ?

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@adryentoulouse fait avec ce que tu as sous la main, pour la napo, plutôt une farine bien raffinée comme la T45. Fais tes mélanges avec RafCalc pour obtenir le  W que tu desires.

Pour la teglia il faut viser un W plus haut pour supporter la haute hydratation, autour de W350.

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Je fais mes pizze à 420°c pour la pierre. Sinon, j'utilise rafcalc qui est tout simplement super. (Merci encore @Rafbor)

Protocole sur 48, 72 voir 96h. Ça n'est pas peut-être pas vraiment la napo du puriste. J'ai quelques photos dans le post du mod four Royal Catering ouvert par Varadely.

A la maison, on aime bien. Les copains aussi.

  • Merci 1
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@Dan71130 a cool merci 🙂 ! Par contre tu ne l'a pas mixé toi la farine tu as fait cash du 100% 5 Stagioni T00 ? Sympas en tout cas tes photos (bien garnies les pizze omg !)

 

@Rafbor merci ! Du coup il faut plus que je tape sur du 300W pour les napo ? Ouai je commence aussi a mettre mettre à RafCalc, mais j'avoue que, quand tu n'as aucune expérience, c'est dur au debut de tout comprendre ... et de prendre

en compte tout les paramètres ... dureté de l'eau, humidité, je ne sais même pas ce que c'est le "Japi1", "Japi2" ... PDR, 

Pour la mienne à W410 je peux essayer de faire de la teglia à 80 85 % d'hydra a mon avis 😄

 

Par contre j'ai de la T45 à la maison et de la T55, il n'y a pas le W indiqué dessus ... comment peut-on connaitre le W des farines qu'on acheté si c'est pas écrit dessus ? Ya un moyen de la calculer avec le taux de protéine ou pas ?

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Regarde dans la page Conseil maturation, tu rentres le taux de protéines.

Pour la teglia j'avais créé un topic pour bien débuter, il me semble qu'il a disparu, je vais le recréer.

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@Dan71130 tu as bien raison 😄 ! Merci en tout cas !!!

 

@Rafbor cooooooollll merci beaucoup 🙂 par contre tu as mis 6g de levure, mais c'était de la fraiche ? (oui je pense 😄 car sèche OMG ! la quantité)

Par contre si je suis au levain mi solide/liquide, il va falloir que je vois avec RafCalc comment je penx rentrer de paramètre ... car je ne suis pas très bien habitué

Pour la page maturation je regarde après le taff 🙂 merci beaucoup !

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il y a 4 minutes, adryentoulouse a dit :

 

 tu as mis 6g de levure, mais c'était de la fraiche ?

Par contre si je suis au levain mi solide/liquide, il va falloir que je vois avec RafCalc comment je penx rentrer de paramètre ... car je ne suis pas très bien habitué

oui, fraîche, c'est pour 1 kg de farine.

Le levain n'est pas intégré dans RafCalc, j'ai vu quelque part qu'il existe un facteur de conversion / Ldb, faudrait que je le retrouve.

  • +1 1
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  • 5 months later...

Bonjour à tous, 

Je relance le sujet, car je viens d'acheter 3x1kg de la 5 stagioni pizza napoletana sans indication de W sur les paquets. Il est écrit sur mes paquets 12g de protéines soit selon rafcalc un conseil de maturation entre 7 et 11h (je viens de partir sur un protocole 9h en TA à 21° dont 1h de pointage).

Cependant sur leur site officiel je vois W300 et protéines garanties 11,5g http://le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni_IT/Folders/Products/~contents/3VFJHKT8TZ8G5WSP/L5S_Scheda-P_Farina-00-Pizza-Napoletana_1KG.pdfSi l'on met W300 sur rafcalc (pc toujours, quel est le lien de la version web svp ?), on tombe alors sur 13,1g de protéines. 

Du coup ma question générale est comment choisir le bon temps de maturation en TA ? Faut il se baser sur les protéines ou sur le W ? Quel est le lien entre les 2 ? Un W de 300 avec seulement 12g de protéines est-il vraiment possible ? Cela signifie-t-il que la farine a des propriétés "exceptionnelles".

Merci à tous 

 

Modifié par clemleb
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Je suppose que d’une farine à l’autre la qualité des protéines varient, la qualité des ses protéines lui permettent surement d’obtenir le même W qu’une farine ayant un taux de protéine plus important.

Le % de protéine inscris sur l’emballage  englobe plusieurs types de protéines comme les gliadines et glutenines,  les gliadines confère à la pâte son extensibilité quant aux glutenines donnent son élasticité et sa ténacité.

La ténacité, l'extensibilité et l'élasticité de la pâte sont mesurées à l’aide d’un Alveographe de Chopin, ce qui permet d’obtenir une courbe dont l’air représente la force W.

 

index.jpg

Regardes les protocoles de Raf tu verras que la 5s tient très bien les protocoles long

 

Rafcal version web

 

  • +1 1
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A ta place, je verrais plus sur au moins du 65% d'eau, voir un poil plus. Ensuite, je ne connais pas tes temps de pointage/apprêt et si tes pâtons sont bien revenu à TA avant d'abaisser. Il ne faut pas les maltraiter avant l'abaisse. Tu fais avec quel type de pétrin. A mes débuts je faisais à la main et je retrouvais les soucis que tu évoques; je manquais d'hydrat, pas assez pétris et à l'abaisse je les maltraitais. La totale tu vois. Maintenant je suis rafcalc à  la lettre pour ce qui est du protocole (merci encore à  @Rafbor) et pour la pratique, je me debrouille plutôt pas mal sans être un virtuose encore 😀. Il faut beaucoup de rigueur. Tu vas y arriver.

Modifié par Dan71130
  • +1 1
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Effectivement ça doit manqué d'eau je pense. En général le pointage est de 3h TA puis je boule. J'utilise un pétrin de base d'un robot (qui est pas fou mais bon). Je vais jeter un œil au rafcalc ça va bcp m'aider.

Il va falloir dompter le ooni parce que ça chauffe fort 😅. Merci pour les infos Dan, on va essayer d'être rigoureux.

  • +1 1
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