Mes Pizz'

[YANBRY 8]

Voici mes pizza fait avec un four Roccbox, je ne suis pas pro' sa fais seulement quelques mois que je fais des pizza donc j'attend vos conseils!

                                                                   ( Au passage merci à @Saitalou   )

- Biga 80% 
- TH : 68%
- TA : 20°
- 2.5% de sel
- 2% D'huile d'olive

(Farine Caputo Cuco)

1) Début de la Biga >> Maturation >> 14 heures et 29minutes                                                                                   

2) Biga après la maturation 

3) Ensuite je ''coupe'' la Biga en boule, et place au pétrissage 

 

>>Pétrissage de 20mn j'ajoute 80% d'eau avec la farine à vitesse 1 pendant 7/10minutes.

Ensuite je rajoute les 20% d'eau restant progressivement ( Bassinage) + L'huile d'olive par la suite, en enfin je met mes 2.5% de sel

4) Sortie du pétrin

5) 10mn après la fin de mon pétrissage, je fais 3 série de rabats toutes les 15/30minutes 

>> Je laisse reposer ma pâte au total 20 à 24heures (Moitié Vrac et moitié en pâtons)

6) Pâtons après le temps de repos :

 

7) Et voici le résultat finale Pizza + alvéolages

 

J'ai senti une grande différence avec une maturation directe, niveau goût et niveau alvéolage, je les senti plus légère et plus facile a l'abaisse
Par la suite je pense me procurer de la farine de malte

Modifié le 20 avril 2020 par YANBRY
Modifications de l'ordre

[FloFlo 802]

Jolies !!

[adryentoulouse 197]

Grave c'est jolie !!! Faudra que je test le biga, j'ai déjà fait avec levain naturel, levure de bière, poolish, mais j'avais avec du biga ... par contre cela à l'air bien galère à faire  je sais pas si j'en serait capable...

Par contre c'est quoi quand tu dis "TH: 68%" et "TA: 20°" (oui je début en acronymes  ) TA pour temp ambiante non ? mais TH je vois pas ...

Au fait, boutade le 29 minutes ?

[YANBRY 8]

il y a 20 minutes, adryentoulouse a dit :

Grave c'est jolie !!! Faudra que je test le biga, j'ai déjà fait avec levain naturel, levure de bière, poolish, mais j'avais avec du biga ... par contre cela à l'air bien galère à faire  je sais pas si j'en serait capable...

Par contre c'est quoi quand tu dis "TH: 68%" et "TA: 20°" (oui je début en acronymes  ) TA pour temp ambiante non ? mais TH je vois pas ...

Au fait, boutade le 29 minutes ?

Merci à vous les gars 
Biga sa à l'air compliquer à faire mais en vrai çava, faut juste bien respecter les étapes! Essaye tu y arrivera, et si ta besoin de conseil je suis là!
 TH = Taux d'Hydration, c'est à dire j'ai mis 68% d'eau pour imaginons 1kg de farine, et TA oui c'est température ambiante 

Mdrr le 29minutes c'est vrai que j'ai pas respecter à la minutes près , mais c'est ce que MasterBiga m'avais conseiller pour le temps de maturation de la biga

[adryentoulouse 197]

Haha merci beaucoup Yanbry  mais je suis con ... en plu sje le savais TH, mais après 7h30-20h de taff j'avais la tête à l'ouest ! Yep j'essayerai et je te dirai si je galère  en tout cas, tu m'a grave ait envie avec tes photos ! OMG

[Pascalou 1 598]

Bravo!  

[Juju 791]

Bravo @YANBRY,

Quand tu dis : Je laisse reposer ma pâte au total 20 à 24heures,  tu fais une Biga de 14H30 + 9H30 d'appret ? 

[YANBRY 8]

il y a 4 minutes, Juju a dit :

Bravo Yanbry,

Quand tu dis : Je laisse reposer ma pâte au total 20 à 24heures,  tu fais une Biga de 14H30 + 9H30 d'appret ? 

Non même pas, je fais un repos de Biga de 14h30, et ensuite un repos de 20h à 24heures en pâte 
et si je voit que la pate monte trop je met un peu au frigo

Modifié le 20 avril 2020 par YANBRY

[Juju 791]

tu fais ton apprêt  au frigo j’espère ? car en voyant tes pâtons ils me disent le contraire mais je peux me tromper...

[YANBRY 8]

il y a 1 minute, Juju a dit :

tu fais ton apprêt  au frigo j’espère ? car en voyant tes pâtons ils me disent le contraire mais je peux me tromper...

Pour les pâtons que j'ai mis j'avais fais une phase de TA et une phase de frigo,
Si j'ai fais une erreur dis moi le comme ça je pourrais savoir pour la suite et les autres membres du forum aussi

[Juju 791]

Non non tu n'as pas fais d'erreur c'est simplement qu'en voyant une phase aussi longue d’apprêt et des pâtons aussi aéré je me demandais si tu n'etais pas sur-maturation, c’était quoi ta proportion Tamb/frigo?

 

[Saitalou 823]

Bravo @YANBRY superbe pizzas, et belle cuisson.

 

 

[Ralo 57]

Salut, superbe pizza ! petite question tes boîtes à pâton tu utilises quelque chose pour pas que le pâton reste collé ? 

[Jace112 248]

Oui, je veux bien voir l'extraction du pâton aussi 

[YANBRY 8]

@Juju J'ai fais à l'oeil, quand j'ai vue que mes pâtons commencer à trop gonfler j'ai mis directement au frigo mais environs moit/moit
@Saitalou Merci ça fais plaisir ;)
@Ralo Salut, Je met un filet d'huile d'olive dans mes boites en essayant de l'étaler un peu partout, ensuite je met mes pâtons, et sa ne colle pas ;) 

[Ralo 57]

Ok, Merci pour ta réponse

[FrancoisLRP 209]

Salut,

Quel poids de pâton pour combien de cm de diamètre tu fais ?

[YANBRY 8]

@Ralo @Jace112 Un filet d'huile d'olive au moment de mettre mes pâtons dedans, une fois que ma pâte est prête, je met un peu de farine tout autours et je décolle les extrémités avec une spatule délicatement pour ne pas abimer ma pâte, ensuite tu retourne la boite et c'est good ( c'est des boites d'ikea très pratique)
 

@FrancoisLRP Salut François, je fais des pâtons de 280g et pour la taille c'est entre 28 et 33cm, je ne peux pas faire plus toute façon je possède un four roccbox

[Mikymike 19]

Superbe !!! 

Joli travail...