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Bonjour a tous du FLANDRIEN


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Bj 

je suis dirk van zele

j'habite a BXL, Belgique et tout nouveau sur ce site . Je suis tres content d'avoir trouvé" ce site car je suis persuadé que je pourrais bcp apprendre de vos expériences, et tous ensemble on fera des supers pizza's napolitaines ( je parle pour moi)

Estce que je peux poser une question aux "experts" entre nous ici sur ce forums ? tout le monde est un expert pour moi , je crois 😄

1/ J0 j'ai utilise 5Stagioni comme farine et j'ai mis 2-3gr de levure de biere. J'ai laissé reposer et ensuite j'ai fais des panetti et une grosse pour focaccia. posé au frigo

2/ J1le lendemain je n'ai enlevé que la grosse du frigo , laissé  reposer temp ambiante  et le soir j'ai fait . A mon sens, ca sortait superbement bien ( pour mon  expérience ultra limité), la pate montait bien, aéré, leger. pour moi plus que OK

3/ J2  jai enlevé les tupperware pour pizza à 12.00h a température ambiante jusqu'au 18-19.00h et ca sortait comme ca ( photo ajoutée dessous). aplati, collante la pate, plus aération a l'interieur. comme "du slime-blob"  , photo. J'ai "jeté" ( car je ne pouvais rien faire avec- modelage) ca sur ma pierre dans le four  et ca sortait un "pain" super bon, bien monté et tout.

Je ne comprends donc pas ou ca allait mal....cette farine est fait pour la longue maturation , non ?

1/donc 48h devrait pas être un problème ?

2/ je doit avouer que cette journée la, il ne faisait pas beau ( "jamais en Belgique" ....mieux avec le réchauffement de la planète😭) et j'ai mis mes Tupperware sur le chauffage allumé ....est ce que ca peut être la cause de mon echec ?

Sii qu'un pouvait m'aider a résoudre mon problème surement  je serais tres reconnaissant .

merci d'avance pour votre aide

dirk

 

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  • Hello! 2
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Hello Bienvenue,

Tes pâtons étaient en sur maturation,  je ne sais pas ce que tu as fais comme protocole mais mettre des pâtons sur un chauffage allumé n'est pas très bon, laisse les remonter plutôt à température ambiante mini 1à2h  ça sera mieux.

Avec ces pâtons tu aurais pu tenter de dégazer et refaire des boules puis laisser fermenter à nouveau à température ambiante quelques heures... mais bon faut pas avoir faim tout de suite 😁

  • +1 1
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merci 🙏

ca parait juste. J'ai lu entretemps sur d'autres sites aussi qu'apparemment le processus de  fermentation est "tué" a 38°C

donc fort probable que dans ma petite serre sur le chauffage était le responsable.

Je peux encore vous poser une question ? sur maturation a cause de la durée trop longue ?48h

ou plutôt a cause de l'apport de la chaleur trop élevée ?

ou les deux ?

merci infiniment J 

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Tu peux poser autant de questions que tu veux 😁

Difficile de te répondre sans avoir ton protocole précis.

Je t'invite a utiliser le calculateur  Rafcal qui se trouve dans la rubrique calculateur pour mettre au point ton protocole...

 

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