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Pizzas cuites avec la méthode poêle + four traditionnel


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Bonjour à tous,

Depuis le début du confinement j'ai commencé à faire des pizzas maison, au début pas terribles puis j'ai acheté de la bonne farine : 5 stagioni napoletana et ainsi que de bons produits (tomates San marzano de la marque  agrigenus et mozza di bufala).

N'ayant pas encore de four adapté ( je prévois d'acheter l'Ooni Koda prochainement) j'utilise la méthode de cuisson à la poêle puis au four traditionnel en mettant la pizza le plus proche possible de la resistance du haut. 

Je mets un peu d'eau sur la sole pour éviter que la pâte ne s'assèche et devienne dure.

Pour la dernière je suis parti sur un protocole de 40h avec 3h de pointage et 37h d'appret au frigo en utilisant rafcalc.

Je n'ai pas pensé à prendre des photos des patons avant et après la maturation mais ce matin je trouvais qu'ils n'avaient pas assez levé donc je les ai sortis du frigo plus tôt, environ 2h avant l'abaisse.

Voici une photo de la dernière datant de ce midi.  

 

 

20200419_125931.jpg

Modifié par Nico68
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Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Bravo pour ta réalisation! 🙂 

(arrange juste un peu les champignons)

Grave c'était à l'arrache non les champis ! 🤣

Sinon pas mal à la poêle je me taté à essayer 😄 tu as quoi en poêle ? moi j'ai une bonne poêle bien culotée comme y faut, a mon avis elle doit pas mal retransmettre la chaleur

2018-04-02-0016-15.thumb.jpg.f902d30fe555aa065a8cba1ed6c9af86.jpg

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il y a une heure, adryentoulouse a dit :

Grave c'était à l'arrache non les champis ! 🤣

Sinon pas mal à la poêle je me taté à essayer 😄 tu as quoi en poêle ? moi j'ai une bonne poêle bien culotée comme y faut, a mon avis elle doit pas mal retransmettre la chaleur

2018-04-02-0016-15.thumb.jpg.f902d30fe555aa065a8cba1ed6c9af86.jpg

J'ai une Tefal revêtement téflon.

Je laisse la pizza sur la poêle chaude le temps de mettre la garniture et apres j'utilise la pierre refractaire car l'épaisseur de celle-ci permet de se rapprocher plus pres de la resistance.

Et une fois dans le four ça cuit très vite, je dirai 1m30 voir un peu plus 

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Si ta poêle est bien à 300 degrés  entre 2 et 3 min , il faut regarder régulièrement le dessous et surtout vite enchaîner l’enfournement.

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  • 4 weeks later...

J'ai testé ce midi @FloFlo et @Nico68 sauf que moi j'ai pas utilisé le four par contre. J'ai tout fais dans la poêle. Cependant je peux pose une grosse question ... normalement le revêtement tefal est nocif à + e 175°C je crois non ? Qu'en pensez-vous, ça crains un peu quand même 😞 . Vous fait préchauffer la poele dans le four vous avant de mettre la pizz" dessus ? Ou vous cuisez un peu sur le gaz quand même ?

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Je n’utilise plus de poêle avec des revêtements nocifs depuis des années , je chauffais la poêle jusque 300 degrés , comme une plancha en fait , mais pas dans le four , sur la gazinière .

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  • 4 months later...

Dites, c'est pas mal du tout ce résultat obtenu à la poêle, comparé à la tristesse de ce que je sors de mon four domestique ! Je me tâte pour tester, du coup j'aimerais vous demander quelques conseils :

- Est-ce que c'est faisable sur des plaques vitrocéramiques (j'imagine que c'est moins performant que le gaz) ? et combien de temps en moyenne il faut laisser préchauffer la poêle avant de mettre la pizza dessus ? (j'ai pas encore de thermomètre infrarouge pour pouvoir mesurer).

- Il faut mettre quelque chose sur la poêle pour pas que la pizza accroche (huile ?), ou ça le fait quand on fait préchauffer à blanc ? ça colle pas ?


- Est-ce que cette technique risque d'abîmer la poêle ? Genre j'ai une super crêpière de compète avec un beau revêtement pas nocif et tout, ce serait idéal niveau format mais j'aimerais pas la zigouiller...

- L'idée, c'est donc de poser la pâte étalée dans la poêle brûlante, sans sauce tomate ni rien dessus, et de se magner pour la garnir pendant la cuisson, et ensuite un petit coup au four proche de la résistance pour chauffer aussi le dessus ?

 

 

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@Murray désolé de ne pas pouvoir t'aider, je n'ai jamais fait cela... 

Peut-être quand même réserver une poêle (en fonte?) que pour la pizza? 

  • Bonne idée! 1
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