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baguette tradition by géo44


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salut salut,je vous partage ma dernière session que j'ai fait concernant ma baguette tradition.

ingrédients:

500g de farine tradition type 65

280g d'eau 

10g de sel

7g de levure fraîche 

10g de malt

20g d'eau pour le bassinage 

faire une autolyse de 45 min en mélangeant eau + farine.

ajouter la levure et petrir en vitesse 1 pendant 4 min. ensuite ajouter le malt et le sel et petrir en vitesse 2 pendant 8 min en faisant le bassinage avec les 20 g d'eau.

une serie de rabat et pointage en masse pendant 1h.faire une autre serie de rabats au 30 min de pointage.Mettre la pate dans un saladier avec selaophane et mettre au frigo pendant au moins 6h.

pesage des patons et detente rapide de 10 min car je trouve que ca aide au façonnage. donc façonnage et appret de 45 min.

Chauffer le fout à fond ,pour moi 260 degrés avec de l'eau dans un leche frites,ca permettra de bien humidifier à l'interieur du four. cuire à 8 min à fond et 22 min a 200 degrés.Vérifiez ces données en fonction de votre four.

 

 

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  • 2 weeks later...

Bonjour,
Peux-tu nous décrire ta technique pour le façonnage des baguettes ?

Je suppose que ta dose de levure c'est pour de la levure fraîche. Je n'ai que de la levure sèche active. C'est comme pour les napo, je divise par 3 ?

J'ai très envie de tester ta recette demain.

Merci

Modifié par dldl
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il y a une heure, dldl a dit :

Bonjour,
Peux-tu nous décrire ta technique pour le façonnage des baguettes ?

Je suppose que ta dose de levure c'est pour de la levure fraîche. Je n'ai que de la levure sèche active. C'est comme pour les napo, je divise par 3 ?

J'ai très envie de tester ta recette demain.

Merci

Salut,alors pour la.levure oui c est de la fraîche .mettre la quantité équivalente à la fraîche.et pour le façonnage,il y a différentes techniques,je t'invites à regarder les vidéos pour cela,entre autres celle de boulangerie pas a pas.,bien expliqué par le prof d'école.

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Moi j'aime beaucoup la 5e photos 😁

Et niveau gout, tu as senti une différence par rapport à la la levure fraiche ?

  • Haha 1
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Top @geo44 ? il y a du niveau la 😁

tu ne regarderas plus les baguettes du boulanger de la même façon maintenant...

tu as fais quoi comme pointage ? 1-1H30  et 15mn de détente suivi de 45-60mn d’apprêt ?

  • +1 1
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il y a 37 minutes, Juju a dit :

Top @geo44 ? il y a du niveau la 😁

tu ne regarderas plus les baguettes du boulanger de la même façon maintenant...

tu as fais quoi comme pointage ? 1-1H30  et 15mn de détente suivi de 45-60mn d’apprêt ?

Merci @Juju.j ai fait poolish de 2h a 20 degrés.Petrissage de 4 min en vitesse 1et 5 en vitesse 2 avec bassinage. Pointage de 1h45 avec 1 séries de rabats  patons et .faconnage direct comme c etait a tout à TA,appret de 45min et cuisson. 

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Il y a 13 heures, Franky30 a dit :

Pourquoi une poolish de 2h et non pas 24h ?

Salut, j'ai fait sur 2h avec les 3/4 de la quantité de levure total de facon a m utiliser le jour meme.sinon oui sur 12h ,je le fais avec 1/4 de la levure total.

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Il y a 12 heures, pascal legna a dit :

Pochoir chiffon mon cul!! 

Dis plutôt que tu les as fait tomber sur la terrasse oui.

 

Il y a 2 heures, Juju a dit :

Il bosse toujours aussi bien ton voisin boulanger 😁

bande de raclure. voilà ce que vous êtes ah ah 🤩

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