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[Panba] Pizzas au levain


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Avec le confinement il devient difficile de trouver de la levure, j'ai donc testé la pizza au levain.

La première session la semaine dernière:

Détails

  • Mélange de Farine: 90% Dallagiovanna La Napoletana + 10% T110
  • Protocole direct
    • TH final 66%
    • TA = 23-25°C
    • 2.2% sel
    • 2% Levain
    • 1h autolyse à 4°C
    • 13h pointage à TA
    • 11,5 apprêt (dont 6h au frigo)
  • La cuisson n'était pas trop réussie , je pense en raison de pâtons trop froids. Des petites bulles brulées et l'intérieur n'était pas bien cuit.

 

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Pour la deuxième session, j'ai abandonné le frigo et fait 100% La Napoletana:

Détails

  • 100% Dallagiovanna La Napoletana
  • Protocole direct
    • TH final 65%
    • TA = 23-25°C
    • 2.2% sel
    • 2% Levain
    • 3h autolyse à 4°C
    • 14,5h pointage à TA
    • 8h apprêt à TA
  • Le résultat était meilleur à mon avis

 

DSCF1746.jpg.044ae102de8cbd35ddb9b9aa72ac3115.jpg

DSCF1750.jpg.59c30c46e36e87495ab88a77581a4870.jpg

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  • 2 weeks later...
Il y a 5 heures, Panba a dit :

Merci Alain ! Au niveau du goût je n'ai pas remarqué de grande différence, il y a très peu de levain donc je ne pense pas que ça impacte beaucoup.

Les pourcentages sont sur le poids de farine oui

Comment calcules-tu la quantité de levain ? peut-on en mettre davantage ?

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Il y a 2 heures, Mikymike a dit :

Jolies alvéoles 😀 elle devait être très bonne cette pizza...

Je pense me mettre aussi au levain pour tester...

Qu'est ce que l'autolyse t'apporte de plus dans ton protocole?

Pour l'autolyse j'ai suivi le protocole de Sauzer.italy sur le forum pizzamaking.com, du coup je n'ai pas testé sans, il faudrait que j'essaie pour voir la différence.

il y a une heure, Alains a dit :

Comment calcules-tu la quantité de levain ? peut-on en mettre davantage ?

Pour la quantité de levain je me suis basé sur le tableau disponible ici:

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.0

J'ai pris une quantité qui correspondait à 24h pour la température ambiante mais il est possible de monter à beaucoup plus de levain. Sauzer.italy met également plus de levain pour la même durée, à ajuster en fonction de son levain donc !

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