Panba 59 Posté(e) le 16 avril 2020 Share Posté(e) le 16 avril 2020 Avec le confinement il devient difficile de trouver de la levure, j'ai donc testé la pizza au levain. La première session la semaine dernière: Détails Mélange de Farine: 90% Dallagiovanna La Napoletana + 10% T110 Protocole direct : TH final 66% TA = 23-25°C 2.2% sel 2% Levain 1h autolyse à 4°C 13h pointage à TA 11,5 apprêt (dont 6h au frigo) La cuisson n'était pas trop réussie , je pense en raison de pâtons trop froids. Des petites bulles brulées et l'intérieur n'était pas bien cuit. Pour la deuxième session, j'ai abandonné le frigo et fait 100% La Napoletana: Détails 100% Dallagiovanna La Napoletana Protocole direct : TH final 65% TA = 23-25°C 2.2% sel 2% Levain 3h autolyse à 4°C 14,5h pointage à TA 8h apprêt à TA Le résultat était meilleur à mon avis 6 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 17 avril 2020 Share Posté(e) le 17 avril 2020 C'est bien maîtrisé Joli pour du 100% levain 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Alains 59 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 Bravo, belle pizza ! le levain me tente, as-tu noté une différence au niveau du goût ? Par ailleurs les pourcentages que tu donnes sont bien par rapport au poids de farine ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Panba 59 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 Merci Alain ! Au niveau du goût je n'ai pas remarqué de grande différence, il y a très peu de levain donc je ne pense pas que ça impacte beaucoup. Les pourcentages sont sur le poids de farine oui 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikymike 19 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 Jolies alvéoles elle devait être très bonne cette pizza... Je pense me mettre aussi au levain pour tester... Qu'est ce que l'autolyse t'apporte de plus dans ton protocole? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 J'aime beaucoup ! Félicitations pour ce test réussi 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Alains 59 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 Il y a 5 heures, Panba a dit : Merci Alain ! Au niveau du goût je n'ai pas remarqué de grande différence, il y a très peu de levain donc je ne pense pas que ça impacte beaucoup. Les pourcentages sont sur le poids de farine oui Comment calcules-tu la quantité de levain ? peut-on en mettre davantage ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Panba 59 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 Il y a 2 heures, Mikymike a dit : Jolies alvéoles elle devait être très bonne cette pizza... Je pense me mettre aussi au levain pour tester... Qu'est ce que l'autolyse t'apporte de plus dans ton protocole? Pour l'autolyse j'ai suivi le protocole de Sauzer.italy sur le forum pizzamaking.com, du coup je n'ai pas testé sans, il faudrait que j'essaie pour voir la différence. il y a une heure, Alains a dit : Comment calcules-tu la quantité de levain ? peut-on en mettre davantage ? Pour la quantité de levain je me suis basé sur le tableau disponible ici: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.0 J'ai pris une quantité qui correspondait à 24h pour la température ambiante mais il est possible de monter à beaucoup plus de levain. Sauzer.italy met également plus de levain pour la même durée, à ajuster en fonction de son levain donc ! 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 Belles pizze au levain! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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