Levures

[Pascalou 1 591]

D'après Lesaffre:

 

Quand l’infiniment petit préfigure des pains aux arômes et textures uniques

Micro-organisme de 6 microns, invisible à l’oeil nu, la levure joue un rôle essentiel dans la régulation de l’activité fermentaire et aromatique du pain. Elle est également devenue l’ADN d’un groupe aujourd’hui acteur mondial de référence dans son domaine. Partenaire historique des professionnels de la boulangerie, Lesaffre a grandi et évolué à leurs côtés, au même titre que sa gamme de levures. Nées de la prise en compte des spécificités locales, les levures Lesaffre se présentent sous forme liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, et sont toutes remarquables par leur performance, leur pureté et leur stabilité. Elles sont autant de solutions prêtes à l’emploi ou personnalisées, permettant aux boulangers du monde entier, artisans et industriels, de produire mieux, plus facilement. Mais, aussi et surtout, de remplir une mission première : offrir au consommateur plus de saveur, de plaisir et de santé.

De la découverte à la maîtrise de la levure

Depuis la mise en évidence du rôle essentiel de la levure dans la fermentation par Louis Pasteur en 1857, les connaissances relatives aux levures boulangères ont parcouru bien du chemin. Les souches de levures de panification ont été isolées, multipliées, combinées. Parfaitement maîtrisées par Lesaffre, ces levures issues d’un micro-organisme vivant s’imposent aujourd’hui auprès des boulangers comme autant de ferments sélectifs, stabilisés, profitant d’une activité fermentaire et de profils aromatiques choisis, contrôlés, constants en toute période de l’année et quel que soit l’environnement.

Et le progrès continue, par exemple dans le domaine des techniques de screening. Elles ont contribué, ces dernières années, à permettre d’affiner plus encore la sélection des souches de levures, l’identification des profils à plus forts potentiels sur des caractéristiques spécifiquement recherchées : vitesse de fermentation, notes aromatiques, résistance à la pression osmotique…

Des performances modelées à partir des spécificités locales

En panification, comme dans ses autres domaines d’activité, Lesaffre poursuit une quête d’excellence : garantir à ses clients des solutions fermentaires pointues, efficientes, en adéquation totale avec la nature des problématiques posées. C’est en veillant à cerner et à intégrer les spécificités locales dans toutes leurs dimensions que Lesaffre offre à ses levures un vaste champ applicatif, et aux acteurs de la panification des solutions adaptées :

• aux substrats farine (blé, seigle, sarrasin, etc.) et ingrédients (sucre, agents inhibiteurs de croissance, etc.)
• aux process et types de fermentation : courte, longue, bloquée, surgelée, sponge & dough, etc.
• aux applications : pains à croûte, pains sucrés, viennoiseries, pains plats, pizzas, pains vapeur, etc.
• aux effets recherchés : signature aromatique personnalisée, légère ou intense, effet conservateur, etc.

Les levures créatrices de goût

Comme les levains, les levures sont des agents de fermentation au rôle capital. En consommant partiellement le sucre des farines, elles produisent non seulement du gaz carbonique et de l’éthanol favorisant la prise de volume à la cuisson mais également un grand nombre de précieuses molécules, plus de 200 au total, composant l’arôme si recherché des produits de panification.

La quantité de molécules aromatiques produites varie en fonction des paramètres de fabrication (farines, ingrédients, hydratation, temps de fermentation…) mais aussi du métabolisme spécifique de la levure. On mesure, dès lors, à quel point l’expertise de Lesaffre en matière de sélection des souches et de fermentation s’avère déterminante pour un producteur soucieux d’offrir goût et plaisir au consommateur de pain.

La levure dans tous ses états

La crème de levure issue des fermenteurs Lesaffre offre, après transformation, différents types de levures. Des opérations de filtration et de séchage, visant à extraire tout ou partie de l’eau qu’elles contiennent, permettront à chacune de disposer d’un pourcentage de masse sèche adapté aux modes d’utilisation et durées de conservation attendues.

Lesaffre commercialise aujourd’hui des levures liquides prêtes à l’emploi parfaitement adaptées au dosage automatique, des levures en bloc ou émiettées, des levures sèches instantanées prêtes à l’emploi, des levures sèches actives à réhydrater avant incorporation dans le pétrin, des levures surgelées pour pâte congelée (Levure à Humidité Intermédiaire Surgelée).

En savoir plus sur la levure avec toutsurlalevure.fr

 

Les plus courantes:

Levure pressée

Plébiscitée pour son caractère pratique et sa mise en œuvre aisée, la levure pressée est la levure la plus couramment employée en panification, tant en boulangeries artisanales qu’industrielles. De couleur blanche et très friable dans certaines régions, elle peut être plus colorée et de consistance « plastique » dans d’autres.
Lesaffre commercialise plusieurs marques de levures pressées. L’hirondelle est la marque emblématique du groupe, utilisée par des générations de boulangers dans de nombreux pays depuis 1895.

Avantages

Présentée sous la forme de blocs friables, la levure pressée possède de nombreux avantages à la fois économiques et pratiques :

• elle est d’une grande facilité d’utilisation
• elle s’émiette directement dans le pétrin
• elle se prête à une grande variété d’applications
• sa forme compacte limite le contact avec l’oxygène de l’air

Conditionnement

La levure pressée Lesaffre est généralement disponible en blocs de 500 g et de 1kg.
On la trouve également vendue en petits cubes pour une utilisation grand public. Son emballage est conçu pour limiter les échanges gazeux et contrôler la migration d’humidité.

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure pressée

• Produit fragile, la levure pressée doit être stockée au froid positif entre 0°C et 10°C. Elle conserve ainsi ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation indiquée sur l’emballage

 

Levure sèche active

D’une longue durée de vie et autorisant un stockage à température ambiante, la levure sèche active Lesaffre a été spécialement élaborée pour des applications de panification industrielles et artisanales. Une fois réhydratée, cette levure robuste et efficace retrouve les mêmes avantages qu’une levure liquide.

Avantages

Grâce à sa présentation sous la forme de granules ou de sphérules, la levure sèche active offre des qualités appréciables en panification, notamment dans les régions soumises à de conditions climatiques difficiles (pays chauds et humides) :

• remarquable stabilité à température ambiante
• longue conservation
• parfaite maîtrise du pouvoir fermentaire
• facilité d’incorporation au pétrin

Conditionnement

• La levure sèche active est disponible en différents conditionnements adaptés aux modes d’utilisation : boîtes de 125 et 500 g, sacs de 10 et 25 kg et fûts plastiques de 25 kg
• Lesaffre propose également des sachets de 50 et 100 g pour une utilisation domestique

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure sèche active

• La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation qui s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C).
• Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
• La durée de conservation de la levure sèche active est de 2 ans. Elle peut se stocker à température ambiante (idéalement inférieur à 25°C).

 

Levure sèche instantanée

Lancée en 1973 par Lesaffre, la levure sèche instantanée a permis une avancée majeure en supprimant les contraintes liées à la réhydratation de la levure sèche active et en offrant, dans le même temps, un gain de pouvoir fermentaire de 30 à 40 %. Cette levure est très appréciée des industriels et des artisans pour sa grande simplicité d’utilisation et sa longue durée de conservation.

Avantages

Se présentant sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide, la levure sèche instantanée présente de nombreux avantages :

• elle s’incorpore directement au pétrin, sans réhydratation préalable.
• son dosage est 3 fois inférieur à celui de la levure pressée.
• son conditionnement sous vide favorise la stabilité du pouvoir ferment et élimine tout risque de contamination extérieure.

Conditionnement

• La levure sèche instantanée est disponible en différents conditionnements: sachets de 500g, caisses-outres de 5 à 25 kg.
• Pour un usage domestique : Lesaffre propose des petits conditionnements (de 5 à 125g).
• Pour un usage industriel : Lesaffre propose des solutions de conditionnement adaptées. Ex : big bag.

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure sèche instantanée

• Après ouverture du sachet, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours.
• La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.
• Lesaffre a développé une levure sèche instantanée spécifiquement dédiée à la fabrication de pizzas (Saf-Pizza), offrant des avantages majeurs en production : pâtes plus faciles à étaler, fonds de pizzas plus faciles à former et sans rétraction.
• Le conditionnement de la levure déshydratée en sachets sous vide assure la stabilité du produit à température ambiante jusqu’à la date figurant sur son emballage.

 

 

[Pascalou 1 591]

On a aussi:

Levure désactivée

Les farines ne présentant qu’exceptionnellement l’ensemble des qualités nécessaires à leur transformation en pain, il s’est avéré nécessaire d’y ajouter des éléments correcteurs. Grâce à leur pouvoir réducteur contrôlé, les levures désactivées interviennent pour favoriser l’ajustement des qualités viscoélastiques des formulations de farines et remédier à l’excès de force des pâtes boulangères. Elles sont aujourd’hui largement utilisées dans les industries boulangères et entrent dans le cadre réglementaire des ingrédients autorisés dans la production du pain courant français et des pains spéciaux.

La levure désactivée : un correcteur de farine efficace

Lesaffre s’appuie sur son expertise de la fermentation pour mettre au point des levures désactivées qui vont permettre de corriger les farines boulangères pour maîtriser leurs caractéristiques rhéologiques. Les levures désactivées sont des levures dépourvues de pouvoir fermentaire par traitement thermique, particulièrement riche en glutathion (GSH). Ce constituant leur confère un puissant effet réducteur et est aujourd’hui le seul agent réducteur autorisé en panification française.
Pour compenser les défauts tant au niveau du travail de la pâte qu’au niveau de la qualité des produits finis, les levures désactivées agissent comme des correcteurs de meunerie ou comme des améliorants de panification.
Notons également les qualités nutritionnelles non négligeables de la levure désactivée à haut pouvoir réducteur qui renferme de nombreux acides aminés importants pour la santé comme des nutriments essentiels (vitamines B1, B2, B6, PP).

Des effets mesurables à chaque étape de la panification

• Au pétrin : la levure désactivée accélère le lissage de la pâte et réduit le temps de pétrissage.
• A la division : la levure désactivée permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons, assurant une régularité du poids des pâtons.
• Au façonnage : lors du passage en façonneuses, la levure désactivée évite les déchirements de pâtons et facilite leur machinabilité sur les lignes de production industrielles.
• Durant l’apprêt : le phénomène de rétraction post-façonnage est atténué en présence de la levure désactivée à très haut pouvoir réducteur. Ce phénomène est étroitement lié à la diminution de la résistance élastique.
• Au laminage : la sensibilité des pâtes levées (croissant) ou non levées
  (vol-au-vent) est diminuée grâce à l’ajout de levure désactivée. Les temps de repos entre les tours du laminage sont également réduits.

Dans le cas particulier des pâtes peu levurées et peu pétries (pâte à pizza), la levure désactivée joue un rôle sur l’étalement du pâton au galetage en supprimant les effets de rétraction et d’ovalisation.

La levure désactivée Lesaffre à très haut pouvoir réducteur

Dans les conditions habituelles de panification, le glutathion présent dans la levure reste captif de la cellule de levure et ne peut exercer son effet sur la pâte. S’appuyant sur ses connaissances biotechnologiques, le département Recherche et Développement Lesaffre a permis de mettre au point une technique pour le rendre disponible. Ainsi, la levure désactivée proposée par le groupe bénéficie de la performance la plus élevée du marché et d’une excellente régularité. Le boulanger dispose alors d’un moyen naturel et efficace pour pallier les problèmes de farines courtes, comme pour corriger ses pâtes.
Ingrédient maitrisé, la levure désactivée Lesaffre peut être incorporée dans des farines panifiables, des mixes ou prémixes ou encore entrer dans la formulation d’améliorants. Elle peut être directement employée en panification industrielle et en biscuiterie, répondant favorablement aux exigences des productions sur les lignes à hautes cadences, comme être mélangée à moindre échelle aux farines destinées aux artisans boulangers.

 

Levure liquide

La levure liquide a connu un fort développement en industrie ces dernières années. Elle connait depuis 2005 un intérêt marqué auprès des artisans boulangers qui apprécient une solution globale, intégrant le produit mais aussi la technologie et les modes opératoires associés.
Par sa diversité de process et de conditionnements, la levure liquide Lesaffre est accessible à tous les profils de boulangeries :

• installations automatisées sur mesures (10 à 50m³) pour les grandes unités de production
• installations avec conteneurs de 300 à 1000 litres pour les plus faibles contenances.
• distributeurs réfrigérés avec caisses poches de 22 kg pour les artisans

Avantages

Chaque solution de levure liquide présente de nombreux avantages sur le plan :

• qualitatif : parfaite maîtrise du pouvoir fermentaire
• pratique : facilité d’incorporation au pétrin
• technico-économique : précision et régularité du dosage
• sanitaire : maintien de la température jusqu’au dosage
• hygiénique : diminution des manipulations
• environnemental : réduction des emballages

Livraison & stockage

La livraison de la levure liquide se fait en vrac par camion-citerne, en conteneurs ou en caisses poches. Pour éviter les phénomènes de sédimentation de la levure lors du stockage en grandes quantités, Lesaffre propose différents types d’installations réfrigérées permettant de maintenir une agitation douce durant le stockage ou de stabiliser la levure jusqu’au dosage.

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure liquide

• La forme liquide n’est autre que celle sous laquelle la crème de levure se présente tout naturellement à sa sortie des fermenteurs des usines Lesaffre. Cette levure liquide est une levure fraîche au même titre que la levure pressée ou la levure émiettée. C’est un produit performant et très technologique.
• La plupart des installations industrielles sont équipées de systèmes de nettoyage qui permettent un stockage et un dosage de la levure liquide dans des conditions optimales d’hygiène et de sécurité.

 

Levure émiettée

Pratique, la levure émiettée Lesaffre est une levure fraîche qui se présente sous forme de particules relativement fines, permettant une remise en suspension dans l’eau et un dosage automatisé. Grâce à sa forme, elle est fréquemment utilisée par les industriels de la boulangerie travaillant en process continu.

Avantages

• un écoulement facile dans les trémies d’alimentation de pétrins
• une pesée directe ou un dosage automatisé, gage de précision et de régularité

Remise en suspension, la levure émiettée peut dès lors, être utilisée comme une levure liquide avec tous ses avantages.

Conditionnement

La levure émiettée Lesaffre est conditionnée en sacs de 25kg.

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure émiettée

• Pour garder toutes ses propriétés jusqu’à la date d’utilisation, la levure émiettée doit, dès sa réception, être stockée à une température comprise entre 0 et 6 °C.
• L’intérieur de la sache est de couleur bleue dans une optique de sécurité alimentaire.
• En raison de sa grande surface de contact, la levure émiettée s’échauffe rapidement au contact de l’air ambiant. Tout sac entamé doit donc être maintenu au froid et utilisé rapidement.

 

Levure à humidité intermédiaire surgelée (LHIS)

En lien avec l’évolution des habitudes alimentaires et les progrès technologiques, la production surgelée a fait un considérable bond en avant ces dernières décennies. La cuisson différée du pain ainsi que la qualité de sa remise en œuvre sont porteurs d’enjeux pour les professionnels de la panification. Avec la levure à humidité intermédiaire surgelée, Lesaffre apporte une solution dédiée à la surgélation qui conjugue les avantages de la levure sèche et les performances de la levure pressée. Elle est appropriée à tous les types de panification et aux applications dans le cru surgelé.

Avantages

Prête à l’emploi, la levure à humidité intermédiaire surgelée se présente sous la forme de vermicelles séchés et surgelés, et possède de réels atouts techniques :

• incorporation directe dans la farine sans décongélation préalable
• stabilité du pouvoir ferment sur une longue durée et dans la pâte surgelée
• résistance au choc thermique de la surgélation
• reprise fermentaire en phase avec les spécificités du procédé de cru surgelé

Conditionnement

La levure à humidité intermédiaire surgelée existe en 2 qualités (standard ou osmotolérante pour pâtes sucrées). Elle est disponible en différents conditionnements :

• • en sacs de 3,5 kg et en caisse-outre de 14 kg pour les clients industriels
  • en boîte Tétra Rex® de 400 g, pour les artisans boulangers, l’hôtellerie et la restauration collective, à la recherche de performance, d’hygiène et de précision

Infos + pour mieux connaître et utiliser la Levure Surgelée (LHIS)

• Favorisant un gain de conservation des pâtons (maintenus à -18°C) de plus de 3 mois, la levure à humidité intermédiaire surgelée est particulièrement appréciable pour les productions saisonnières et les applications de type pâtes crues surgelées.
• Stockée à -18°C, la levure à humidité intermédiaire surgelée garde ses propriétés pendant 2 ans.

[Jace112 248]

Le post qui fait lever la pâte toute seule ! BRAVO !

[Jace112 248]

Un commentaire intéressant issu de ce fil (https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-active-dry-yeast-and-instant-yeast-54252#comments-54252)

There are four types of yeast available to bakers:

1. cream yeast, 
2. compressed yeast, 
3. active dry yeast, and 
4. instant active dry yeast

Active dry yeast is what most bakers have been using because it is so easy to store. It will keep, in its original packaging, for about a year at room temperature, making it a big improvement from the compressed yeast. However, it is the least active yeast--producing the least amount of gas, because of its large number of dead yeast cells--and must be proofed, that is, rehydrated in warm water, before use. It is a pain to use and a relatively large amount must be used for decent leavening, so often recipes with active dry yeast have a yeasty odor and flavor.

To improve this yeast, a new type of cooler drying process was invented that resulted in a yeast product that had many more viable cells than the active dry and a finer grain, and so did not need to be proofed before use. This is instant active dry yeast.

Rather than call this yeast by its name--instant active dry yeast--which is admittedly a mouthful, the yeast companies all use a unique trademarked name for their product.

All these yeasts have continued to be marketed in the three-envelope strips, with 7 grams yeast. However, because the yeast has more viable cells, less needs to be used to produce the same leavening action as the old active dry yeast. Thus, the yeast appears to act faster.

What home bakers need to know is that they just need to use slightly less yeast when converting between recipes calling for active dry yeast to recipes calling for instant yeast, usually about 8% less.

1 Tbsp compressed yeast
0.4 Tbsp dry active yeast
0.33 Tbsp instant,

They are interchangeable but quantities need to be adjusted. There is no proofing required for rapid rise, however you should maintain the ratio of water in the recipe

Ratios : 1:1 levure fraîche / 4:10 levure active sèche / 1:3 levure sèche instantanée

 

[electricmod 6]

Bonsoir tout le monde,

Une question me travaille... je cite le (magnifique) post plus haut. "Son emballage est conçu pour limiter les échanges gazeux et contrôler la migration d’humidité."

Du coup comment faîtes vous pour conserver votre levure fraîche entamée? (Conditionnement de 20gr minimum et on utilise souvent moins d'1gr...). 

Congélation? Si oui vous coupez la quantité voulu et vous la laissez decongelez au frigo? Dans quoi?

Merci pour vos réponses, je suis perdu... 

Excellente soirée à vous. 

[Pascalou 1 591]

Hello @electricmod j'arrive à garder de la levure fraîche entamée dans une boite tupper fermée et placée dans le frigo. 

Attention à ne pas toucher la levure avec les doigts, risque de moisissure. La récupérer avec une cuillère propre et sèche.  

[Franky30 262]

Moi j'arrive à bien la conserver maintenant que je prend de la sèche 

[electricmod 6]

@Pascalou tu la laisses dans son emballage d'origine quand même? 

@Franky30 tu prends laquelle? Tu trouves ça équivalent niveau goût et "légèreté " de la pâte? Vous êtes nombreux à utiliser la sèche?

[Franky30 262]

@electricmod Je prend les sachets en sous marque de levure boulangère en 5gr depuis le confinement et avant je ne faisais qu'avec la levure hirondelle.

Je me suis adapté à la seche et sincèrement je ne sais pas si cela se ressent au niveau du gout 

Modifié le 5 juin 2020 par Franky30

[Pascalou 1 591]

il y a 17 minutes, electricmod a dit :

tu la laisses dans son emballage d'origine quand même? 

Yep

[electricmod 6]

Merci à vous 2! Ce week-end ce sera levure fraiche et tupper et la quand j'en aurait plus je tenterai la sèche. 

Bon week-end !

[Dan71130 518]

Bonjour @electricmod, pour info, je congéle ma levure en petits morceaux de 5gr enveloppés dans du film alimentaire. Vu qu'il ne me faut que d'infimes quantités , Je prend max à chaque fois, 0,1/0,2gr et je remet le petit paquet au congél ensuite. Il n'y a pas de perte.  

[electricmod 6]

Merci @Dan71130! L'infime partie que tu récupères tu l'as fait décongeler au frigo à l'air libre? Ou tu la dilue directement dans ton eau?

[Dan71130 518]

Je coupe une petite tranche mais c'est toujours congelé  (0,1gr c'est pas gros!!). Ca a même tendance à fondre sur la balance et ensuite, je remet vite au congèlateur ce qui reste. Comme je te disais plus haut, pas de perte. J'en avais déjà parlé dans un post , d'ailleurs je fais pareil avec ma farine. Pour éviter l'arrivée des bébêtes,  je met tout en petit sac et hop au congél. Je fais ça car je n'en utilise pas en grande quantité. 

[electricmod 6]

Ça me va bien ça! Merci @Dan71130 je vais faire pareil!

[MonsieurPizza 0]

Bonjour,

quelle est la durée de conservation de la levure sèche instantanée une fois le sachet ouvert ? j'ai l'impression qu'après quelques semaines elle n'est plus aussi efficace quà l'ouverture

[pascal legna 1 087]

J’en ai gardé pendant quasiment un an à la condition de la conserver hermétiquement à 3°

[Olivier fr 189]

Le 06/06/2020 à 06:07, Dan71130 a dit :

Bonjour @electricmod, pour info, je congéle ma levure en petits morceaux de 5gr enveloppés dans du film alimentaire. Vu qu'il ne me faut que d'infimes quantités , Je prend max à chaque fois, 0,1/0,2gr et je remet le petit paquet au congél ensuite. Il n'y a pas de perte.  

et moi qui fait à chaque fois 8 patons et 1 à 2 foccacia pour utiliser le max de levure des 100G de levure fraiche que j'achète au boulanger du coin....et si je ne trouve pas d'utilité aux restes, je jette avec regret le reste de levure fraiche.... 

Je vais faire des sachets de 6g pour les pizzas et congeler !

merci pour l'infos @Dan71130