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Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves - Philippe Conticini


Messages recommandés

Pour 6 personnes

Préparation : 5 0minutes (hors recettes de base)

Cuisson : 4 5 minutes (hors recettes)

1.     La pâte à crumble, spéciale pâte à chou

Préparez la pâte à crumble, spéciale pâte à chou, puis laissez-la refroidir.

Découpez alors huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec un petit verre).

 

2.     La couronne de pâte à chou

Préparez la pâte à chou. Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l'huile ou une bombe à graisse), pochez (formez), à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À défaut de cercle et de poche à douille, formez huit boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe, et faites glisser la pâte sur la plaque à l'aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne.

 

3.     La cuisson de la couronne

Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à chou.

Mettez la couronne de pâte à chou au four à 170 °C pendant 45 minutes.

Puis, laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante.

 

4.     La crème pâtissière au praliné

Préparez la crème pâtissière au praliné.

 

5.     Le montage du Paris-Brest

Quand la couronne de pâte à chou est à température ambiante, fendez-la en deux parties égales, dans son épaisseur et retirez le « chapeau » (la partie supérieure de la couronne).

Prenez la partie inférieure de la couronne et, à l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec une cuillère à soupe), déposez huit grosses boules de crème pâtissière au praliné, en lieu et place des huit cavités formées dans cette couronne de pâte à chou.

Ajoutez un ultime tour de crème pâtissière au praliné au sommet des boules de crème, puis saupoudrez généreusement de pralin la surface de la crème.

Terminez en recouvrant le tout du « chapeau ».

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

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La pâte à chou

Pour 1 ,5 kg de pâte

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

  • 250 g d 'eau
  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 220 g de beurre
  • 10 œufs entiers (500 g)
  • 285 g de farine
  • 2 cuillerées à café bombées de sucre semoule (5 g)
  • 3 cuillerées à café rases de sel fin (8 g)

Préparation :

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement à feu moyen, pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum la pâte.

Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers.

Vous devez obtenir une pâte à chou souple et luisante.

Question de goût : Pourquoi incorporer les œufs un à un dans la pâte ?

Si plusieurs œufs étaient incorporés en une seule fois, cela les empêcherait de s'amalgamer correctement et provoquerait, qui plus est, la formation de petits grumeaux dans la pâte.

 

 

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La pâte à crumble, spéciale pâte à chou

Pour 28 0 g de pâte

Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

  • 80 g de beurre frais
  • 100 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine de type 45
  • 1 pincée de fleur de sel

Une pâte friable pour recouvrir la surface des choux et leur apporter un peu de croustillant.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade et fleur de sel). Pétrissez à l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), puis ajoutez le beurre pommade (sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).

Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres pour former une pâte.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papi er sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur

Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Question de goût : Pourquoi utiliser du sucre cassonade plutôt que du sucre semoule ?

Contrairement au sucre semoule, le sucre cassonade permet de donner à ce «biscuit» un croustillant inégalable sous la dent.

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La crème pâtissière au praliné

Pour 400 g de préparation

Préparation 35 minutes (hors recettes de base) + 30 minutes de repos

Cuisson : 5 minutes (hors recette de base)

Indissociable du Paris-Brest, cette crème, dense et moelleuse à la fois, fleure bon la douceur du praliné.

1. La pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Préparez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.

2. La préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la crème liquide, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la Maïzena.

Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

3. La cuisson de la crème pâtissière

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3minutes, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole du feu pour éviter à la crème de brûler au fond de la casserole ou de «trancher» (des grumeaux apparaissent alors).

4. La finition

Hors du feu, ajoutez à la crème la demi-feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes, puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.

Versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus vite.

Couvrez-la en déposant un film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 30minutes.

Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet. A vitesse moyenne, pendant environ 5 minutes.

 

Question de goût : Pourquoi utiliser de la Maïzena plutôt que de la farine dans la crème ?

Le recours à la Maïzena permet d'obtenir une crème moins ferme et plus légère en bouche que si on avait utilisé de la farine.

 

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Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Pour 1 kg de praliné

Préparation 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

  • 300 g de noisettes entières brutes
  • 300 g d'amandes entières brutes
  • 400 g de sucre semoule
  • 100 g d 'eau

Un praliné riche, onctueux et plein de parfums à associer à du chocolat ou à des crèmes.

1. La cuisson du sucre

Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur) ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

2. La cuisson des fruits secs

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson. Les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

3. La pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon, étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.

Question de goût : Pourquoi le sucre blanchit à mi-cuisson ?

À cause de l'air que l'on incorpore dans le mélange et aux impuretés contenues à. la surface des amandes et des noisettes. Mais une fois que la cristallisation du sucre est achevée, apparaît aussitôt une caramélisation brillante et lisse indispensable à. un bon praliné.

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Je viens de remarquer quelque chose, sur la photo du livre, et même celle que j'ai mis en premier sur le sujet, on voit un cœur coulant de praliné, mais dans la recette, il n'en parle pas où j'ai loupé quelque chose. 

Voici une vidéo qui montre le même résultat avec justement un praliné coulant inséré dans la crème pralinée. 

 

 

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Voici donc mon essai de cette recette. 

Pour les préparations, j'ai suivi les recettes à la lettre, tout est parfait. 

Mon erreur par contre est due au fait que mes choux faisaient plus de 4 cm et ma couronne dans les 18 cm, du coup pas assez de crème praliné pour la laisser paraître sur les côtés. 

IMG_20200414_120027.jpgIMG_20200414_115002.jpgIMG_20200414_114916.jpgIMG_20200414_114854.jpg

 

J'ai pas ajouté de sucre glace sur le haut, il n'y a vraiment pas besoin, la recette ne le mentionne pas et il y a déjà assez de sucre comme ça. par contre j'ai rajouté un petit cœur coulant de praliné comme vous pouvez le voir sur la photo.

Le pralin par dessus la crème donne plus de croustillant.

BREF ==> C'EST UNE TUERIE !

 

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Avec ce qui me restait de pâte à choux, j'ai fait une autre couronne, mais cette fois-ci , avec plus de crème à la framboise, et des mini-choux fourrés à la mousse au citron (faite à vase d'un curd citron et de la chantilly). (merci @geo44 pour les conseils et idées) 

IMG_20200416_131710.jpg

IMG_20200416_131036.jpg

 

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Bon c est bien parceque c est vous ,  pour cette recette ,  afin de faire une belle couronne  avec des choux hyper regulier je fait comme ca : je poche ma pate a choux dans des moules demi sphérique de 4cm  congèle , les temples te les posent les un a coté des autres comme caca fait des choux réguliers et une couronne  bien ronde mais chuttt ...

En tout cas salitou tu nous a fait un super pochage 

Ça sera mon gâteau de dimanche prochain

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Je décongèle la pâte avant de la cuire.Meme si elle n est pas congelée a cœur pas grave faut qu elle soit suffisamment  dur pour la manipulation 

Modifié par olivier56
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  • 2 weeks later...

@Saitalou j'avais fait une mousseline au yuzu et un praliné au sésame noir moi 🙂 trop trop bon et déroutant ! Tiens voilà la recette si tu veux:

il était constitué de pâte à choux garnis de crème mousseline praliné .

une crème mousseline yuzu cachant un crémeux au praliné sésame noir .

 

pour la pâte à choux:

125 g d'eau

50 g de beurre

100 g de farine

1 g de sel

5 g de sucre

100 à 150 g d'oeufs battu (cela dépendra du mélange)

 

Crème mousseline au yuzu:

500 ml de lait entier

5 jaunes d'oeufs

65 g de poudre à crème ou de fécule de mais

80 ml de jus de yuzu zeste de yuzu séché

zeste d'un citron vert

120 g de sucre

250 g de beurre

 

praliné de sésame noir:

200 g de sésame noir

125 g de sucre

35 ml d'eau minérale

1 peu de vanille en poudre

 

Crémeux au praliné sésame noir:

100 g de praliné de sésame noir

100 g de crème liquide

1 g de gélatine en feuille

 

Craquelin à la pâte de sésame noir:

60 g de farine

60 g de cassonade

50 g de beurre

1 cs de pâte de sésame noir

 

PS: gaffe au craquelin car la pâte de sésame le rend assez cassant ...

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