Jace112 248 Posté(e) le 13 avril 2020 Share Posté(e) le 13 avril 2020 Sur quoi influe le type d'eau selon vous ? Vous privilégiez l'eau à T° ambiante ou tiède ? Quel impact ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 avril 2020 Share Posté(e) le 13 avril 2020 @Jace112 si possible, c'est conseillé d'avoir une eau pas trop dure, ni trop douce. Idéalement à 22°f. Tu peux utiliser RafCalc: 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 13 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 13 avril 2020 Et sur la T° pour le frasage ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 13 avril 2020 Share Posté(e) le 13 avril 2020 C’est par rapport à ce que tu as comme machine que tu peux définir la température d’eau de coulage. Il faut que tu prennes la température à la fin de ton pétrissage pour savoir quelle est ta propre température de base. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 4 mai 2020 Share Posté(e) le 4 mai 2020 Tiens ça tombe bien ce sujet , @Rafbor tu dis depuis toujours que la dureté doit être à 22, choses que j’ai suivi depuis mes début à appliquer cette dureté . Mais j’ai pas mal chercher récemment et je vois quasi partout les italiens dirent qu’il faut une eau moyennement forte , ou moyennement douce , tout dépend comment on interprète les choses , Sachant qu’une eau douce est à 4 de dureté et une eau dure est à 30 et plus , le juste milieu serait plutôt d’avoir une eau à 15/18 de dureté , comment as tu trouvé 22 ?? merci pour ta réponse Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 4 mai 2020 Share Posté(e) le 4 mai 2020 Faudra que je te retrouve ça, c'était dans une vidéo de Sorbillo je crois, il expliquait quelques principes dont celui là. Et @Pere153 sur La Verace en a fait un topic. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Voilà les explications de @Pere153 http://www.laverace.site/viewtopic.php?f=156&t=2767&sid=c2d996270a29fecc9e89f975ed8b8c69 Pour la vidéo, je laisse tomber la recherche, les liens sur La Verace sont tous morts... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 merci @Rafbor , alors pour le coup j’avais trouvé exactement les même explications à la seul différence , c’est qu’une eau douce est à 4 et non 10 comme il le dit. La preuve les eaux en bouteille et du réseau AEP qui sont souvent en dessous de 10. la ou ce n’est pas cohérent , c’est qu’il dit que pour faire la pâte il fait une eau moyennement dure mais dans sont explication il classe les eaux de 20 à 30 dans la catégorie dure, le calcul de 22 n’est donc pas dans les moyennement dure ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Je viens de trouver ce tableau En gros la moyenne du moyennement dur serait 20, bon c’est pas grand chose mais je comprenais pas d’où sortait le 22. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Merci pour cette recherche. 20 ou 22 ça doit pas faire de différence. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Non je ne pense pas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 J'ai du mal à comprendre l'influence de la dureté de l'eau dans un mélange ou on apporte en quantité du calcium et du magnésium par la farine et le sel ... Ok si les deux autres variables sont constantes mais ce n'est pas le cas normalement ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 @Franky30 Car une eau dure ne permet pas un production optimal de gaz au levures, Et trop faible rend la pâte collante et perd son élasticité. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 @FloFlo Oui c''est exact si on prend les extrêmes après il y a le pouvoir tampon de la farine mais dans les faits quand je lis 20 ou 22 ... Le problème principal de l'eau très dure est quelle est souvent alcaline d'ou le problème avec les levures. Désolé si j'ai été un peu vite dans mon précédent message et je ne pensais pas aux extrèmes. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Tu sais sur ce groupe on a tendance à chercher la perfection , alors on ce prend la tête Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 @FloFlo Ce n'est pas forcément un défaut car il y a tellement de variables que tout ce que l'on peut maitriser pour s'améliorer n'est que mieux. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 Tu es où dans le Gard ? Je suis resté longtemps sur Générac , je suis originaire d’un petit village vers Lunel Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 A coté d'Ales et je bosse à Nimes 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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