P134H sans biscotto , possible?

[angelooo57 0]

Bonjour à tous:)

j'ai reçu mon P134H il y a 2 semaines et j'en suis déjà très content .

J’ai plusieurs question car je suis débutant…

1. J’ai souvent tendance à ferrer mes pizzas , je n'ai pas la pierre Biscotto Saputo mais la simple pierre d'origine , je règle la voute au max soit 450°C et la sole à 200°C pour justement ne pas ferrer mes pizza mais je les brules quand même sur le dessous … Ma pizza met environ 2min10 à cuire avec ce réglage.

Avez vous des conseils au niveau du réglage du four   ? Ou dois je impérativement investir dans une pierre biscotto Saputo ?
Peu être l’excédent de farine sur ma pelle sans trou ?
 

2. J’utilise un protocole à 68% d'hydra sur 24h de maturation à TA ( 100% caputo cuoco ). Avec 3 rabattages toute les 15 min , 2h de repos , création de pâton et 23h de repos. Pas mal de gaz dans mes patons , les bords gonflent très bien mais je n'ai pas cette effet " aéré , "j’ai plutôt un effet ‘ Mie ‘ , cela pourrais venir de quoi ?
   J'aimerais à l'avenir un résultat comme sur la photo  , hâte de prendre de l'expérience...

 

Merci beaucoup pour votre aide

[Pascalou 1 598]

Bienvenue  

Peux tu montrer comment est le dessous? 

Essaies de cuire autour de 90sec. 

 

[angelooo57 0]

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Bienvenue  

Peux tu montrer comment est le dessous? 

Essaies de cuire autour de 90sec. 

 

Merci beaucoup   , je vais faire une séance dans 2/3 jours , je prendrais des photos . Mais si je la laisse que 90 Sec je ne sais pas si elle sera parfaitement cuite sur le dessus ....

[Pascalou 1 598]

As tu la possibilité de surélever la pierre? 

[angelooo57 0]

C'est peu être une solution oui , la pizza cuirait du coup plus rapidement sur le dessus ...  il faudrait que je trouve des chutes d'aluminium

[Pascalou 1 598]

@angelooo57 oui, regarde ce qui a été dit sur l'utilisation des tubes, je ne sais plus de tête. Vérifie si l'alu passe bien avec la chaleur...

[Rafbor 873]

Si je dis pas de bêtises, tu dois te trouver dans une config proche du Gara que possède @Saitalou et il n'a pas besoin de rehausse. Essaie d'avoir son avis.

[FrancoisLRP 209]

Je pense que surélever un peu la pierre est bonne idée, à tester

Par contre je conseille plutôt de l'acier que de l'alu, car on se rapproche du point de fusion de l'alu (un peu plus de 600°C) donc j'ai peur d'un dégagement de substances nocives. Avec l'acier pas de problème (plus de 1300°C), de l'acier classique (évidemment le top reste l'acier inoxydable mais plus cher) pourrais convenir je pense car l'environnement n'est pas vraiment humide.

Modifié le 13 avril 2020 par FrancoisLRP

[Dan71130 527]

J'avais aussi ce souci de "ferrage" au début de mes essais avec le royal catering moddé. J'avais tendance à trop chauffer en dessous. Du coup maintenant, la résistance du bas ne sert que pendant le  préchauffage du four. Elle se coupe à 280°. Ensuite, il n'y a que la résistance de voûte qui régule.  Dans mon cas, 365 °au pid. J'ai environ 420° 430° au centre de la pierre.  La résistance est à environ 12 cm de la pierre, dans le p134 je ne sais pas.

Ensuite, je me suis appliqué à ne pas trop mettre de staccapizza à l'abaisse car elle brûle facilement et donne un goût amer. Maintenant, je n'ai plus de souci de "ferrage" . Je cuis entre 60" et 90" environ suivant le chargement des pizze.

[angelooo57 0]

Merci pour tout vos conseils . Je pense que régler ma voute à 450 °C est une erreur . Avant de rehausser ma pierre  , je vais essayer de faire une session avec un réglage autour de 350 °C voute , et effectivement  à l'abaisse faut que je diminue la farine...

Concernant l'effet non aéré de mes cornicione , vous avez des conseils ?

[angelooo57 0]

Bonjour à tous , je viens de réalisé une session et effectivement je ne ferre plus les pizzas avec vos réglages , merci . Cependant je viens quand même de commander 2 biscotto chez Fornace en italie , comme je veux réalisé un protocole à la Napolitaine je n'ai pas trop le choix pour une cuisson à haute T°

Merci pour votre aide en tout cas . 

A bientôt

Modifié le 28 avril 2020 par angelooo57