Juju 791 Posté(e) le 5 avril 2020 Share Posté(e) le 5 avril 2020 Baguette Tradition sur pâte pre-fermentée Après plusieurs tentative infructueuse voila enfin une session "présentable" : J'ai utilisé le protocole de base pour baguette tradition : Farine de Tradition T65 : 1000g Eau : 622g (ajuster selon farine) Levure fraiche : 8g Sel : 18g Pâte fermenté : 200g (Pf mini 12h à 4°, faite avec la même recette que celle ci) Tbase : 58° Pétrissage : 8mn en 1e + 4mn en 2e vitesse Température fin pétrissage : 23-25° Pointage : 1h a Tamb avec rabat puis 12-15h à 4° Detente : 60mn a tamb (la pâte doit remonter au moins a 13°) Appret : 45mn à tamb Cuisson sur pierre Lidl 12mn à 250° dans ce genre de four Voici le résultat : 4 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 avril 2020 Share Posté(e) le 6 avril 2020 Bravo @Juju Belle réalisation! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 6 avril 2020 Share Posté(e) le 6 avril 2020 c'est beau ca... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 9 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 avril 2020 Je vous présente mon Levain Pomme/Miel vraiment facile à réaliser: 1) Création du Levain 300g eau à 45-50° 170g pommes 30g Miel Il est preferable de laisser la peau des pomme mais j'ai préféré les enlever pour éviter tout risque de contamination Filmer avec du cellophane avec quelques trous et laisser fermenter à Tamb (20-22°) JO J+1 (24H) J+2 (60H) 2) Rafraichi à J+2 150g farine T65 de meule 250g de liquide (pomme/miel) Filtrer le jus de pommes et conserver 250g de liquide. Ajouter les 150g de farines et laissé fermenter à Tamb pendant encore 24H. Ne pas laver et changer le contenant du levain Pour un meilleur gout n’hésitez pas a prendre T80 ou plus J+2 (60H) Quelques heures plus tard 3) Rafraichis J+3 150g de farine T65 100g eau chaude Perso j'ai jeté environ la moitie du levain (200g) pour éviter que celui-ci ne devienne trop acide à la longue. J'ai donc conservé 200g de levain auquel j'ai ajouté 150g de farine +100g d'eau J' attend quelques heure a Tamb (23°) que le levain "reparte" (fais de bulles) puis direction frigo pour le conserver jusqu'au prochain rafraichi. Pour les rafraichis suivant je ne conserve que 200g de levain a laquel je vais ajouter 100g d'eau + 100g de farine... Je laisse quelques heures a tamb le temps qu'il reparte bien puis je mets au frigo. Pour les astuces et visualiser toutes les étapes en vidéo : 1 1 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
patachou 56 Posté(e) le 9 avril 2020 Share Posté(e) le 9 avril 2020 Hello, J'ai aussi suivi cette recette pour me passer de levure depuis le début du confinement. J avais un peu peur d avoir le goût du miel et des pommes au tout début lors de la 1er session, mais ça ne s est pas senti. J'ai quand même mis un peu de levure au début pour assurer mais maintenant j'en mets plus et ça continue a lever lors de la cuisson Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 9 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 avril 2020 Pain de Tradition au levain liquide: Même protocole que le précédent sauf que j'ai remplacé la pâte pre-fermenté par du levain liquide. Je n'ai pas modifié l'hydratation volontairement Farine de Tradition T65 : 1000g Eau : 622g (ajuster selon farine) Levure fraiche : 8g Sel : 18g Levain liquide : 200g Tbase : 55° Pétrissage : 8mn en 1e + 4mn en 2e vitesse Température fin pétrissage : 23-25° Pointage : 1h a Tamb avec rabat puis 12-15h à 4° Détente : 60mn a Tamb (la pâte doit remonter au moins a 13°) Apprêt : 45mn à tamb Cuisson sur pierre Lidl 12mn à 250° dans ce genre de four Voici le résultat : Je confirme aucun gout de pomme ou miel dans le pain mais un alveolage et un gout au top "> Prochain test sans ajout de levure... 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 18 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 avril 2020 Quelques tofs d'une autres sessions avec le même protocole ... 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 19 avril 2020 Share Posté(e) le 19 avril 2020 Au top comme dab.si tu pouvais faire le même protocole avec de la levure et pas de levain, ça permettrait de comparer l alveolage entre les 2. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 19 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 19 avril 2020 Merci @geo44 Ça bosse dure pendant le confinement Je ne sais pas si l'on peut comparer vu que l'hydratation total n'est pas tout a fait la même mais mon premier test était fait avec de la levure + pf. C'est vraiment passionnant la boulangerie... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
balsamico 560 Posté(e) le 6 mai 2020 Share Posté(e) le 6 mai 2020 Je tente l'aventure du levain merci pour tes conseils 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 6 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 6 mai 2020 Hello @balsamico, Super c'est bien parti, c'est nickel ! J'imagine que tu as deja vu cette video mais je poste quand même ça pourra servir a d'autres... 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 20 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 mai 2020 Pain de Tradition sur levain liquide: Farine de Tradition T65 : 1000g Eau : 640g Sel : 18g Levain liquide : 200g Tbase : 55° Pétrissage : 8mn en 1e + 3mn en 7.5 vitesse Température fin pétrissage : 23-24° Pointage : 1h -1h30 avec rabat puis 12-15h à 4° Pointage 60mn (la pâte doit remonter à 17°) Détente : 15mn Apprêt : 30-45mn Cuisson sur plaque 12-13mn à 250° 3 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 21 mai 2020 Share Posté(e) le 21 mai 2020 Il y a 13 heures, Juju a dit : Eau : 640g Bravo @Juju ! Allez, montes à 680g Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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