Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

BIGA100% Aspect pré-pétrissage


Messages recommandés

Bonjour à toutes et tous, 

Je viens de m'essayer à la Biga, en suivant le protocole que Saitalou avait proposé sur feu-l'ancien forum, mais j'ai un doute quand au résultat..

J'ai suivi le protocole suivant :

475g Cuoco

332g eau

11gr sel

1,66 levure sèche (confinement oblige 🙄)

9gr huile

 

Donc Biga 100%, 1ère hydratation à 45% et 2ème pour atteindre 70%.

Je suis le protocole classique puis repos de 17/18h à 18 degrés dans deux petits bacs percés recouverts d'un torchon humide.

Seulement ce midi j'ouvre les bacs et je découvre un aspect de la Biga quasi identique à celui d'avant les 17h de pousse..?

Est ce normal? 

J'ai poursuivi le protocole... 🙁

Merci pour vos avis et bon courage!

 

 

  • Hello! 1
  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Oui c'est normal l'aspet de la biga ne change "quasiment" pas a part s'abaisser et s'agglomérer.

Tu peux continuer et rafraichir ta biga sans soucis...

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Aaah ouf merci 😄 j'ai un peu paniqué lorsque j'ai regardé la vidéo présente dans le post de Saitalou, un Italien y découpait une Biga -qui avait bien monté et était lisse- pour ensuite la rafraichir.

Peut être que sa 1ère hydratation était bien supérieure à 45 %..?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@PizouQuelques pistes :

Cuire plus longtemps ta pizza, (baisse un peu la température du four).

A la sortie du four bien déposer la pizza sur une grille quelques instant

Si nécessaire tu sors ta pizza (cuite),  tu attends un peu et tu la repasses au four quelques seconds pour la réchauffer.

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 2 weeks later...
Le 20/04/2020 à 11:47, Maximus007 a dit :

Comment calculez vous la quantité de levure ? Je n'ai pas compris pour la bigga.

on dose généralement la levure de boulanger fraiche à  1% du poids de la farine qui va te servir a faire ta biga

donc

Biga 100% -> 1% de la farine total

Biga 80% -> 0.8% de la farine total

etc....

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 20 heures, Maximus007 a dit :

Merci.

J'ai testé, c'était plutôt réussi.

Je test un autre protocole aujourd'hui

image.png.de6ea33f21f9611379149b2d36090d42.png

L'hydratation de la biga est peut être trop haute, mais c'était le temps recommandé par rafcalc.

Je vous dirais.

C'était pas génial. Aucune élasticité de la pâte. Ça n'a pas levé à la cuisson.

Je retourne sur une bigga moins hydraté au départ.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Cela m'arrive quand la  quantité de pate est trop importante pour mon robot, sinon tu peux  tenter de faire tremper ta biga 2h avant de le pétrissage.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Franchement pas terrible.. j'ai respecté les doses mais la Biga a trop levé je pense et la pâte finissait hyper fine à l'abaisse et donc humide.. pas top!

J'ai un autre soucis, j'arrivais avant à avoir parfois le côté "léopard" de la napo, qu'on cherche tous à avoir, et depuis que je fais de la Biga je n'y arrive plus 😕 en exemple celle d'aujourd'hui, particulièrement laide..

 

IMG_20200426_200253.jpg

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 6 months later...

salut tous, 

j'ai fait une biga 100% en respectant ce qui doit l'être, j’étais censé la cuire hier vers 18h, mais voila, la vie étant ce qu'elle est j'ai été détourné et je n'ai pas pu cuire, donc je me suis dit que je le ferait aujourd'hui, je l'ai lassée en vrac dans son bac fermé au frigo, elle n'a pas bougée, pas de développement exagéré, juste elle bulle un peu par endroit.

donc voici ma question, devrais je bouler vers midi et laisser en TA jusqu’à 18 h car mon fils rentrera affamé entre 18 et 19, ou je la laisse au frigo et je boule 2 h avant ?

je voudrais pas perdre ma pâte,

sinon moi aussi même avec moult rabat la pâte n'est pas aussi lisse que lorsque je la travaille en direct, pourtant ce que je vois avec les mêmes protocoles sur des vidéos ne ressemble pas à ce que j'ai dans mon bac, 

bon, passons pour l'aspect ^^

merci pour vos avis !

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 1 minute, pascal legna a dit :

Si t'as boulé très très léger, c'est jouable. Tu nous diras.

Sinon, quand tu as une urgence, tu peux venir sur le Discord du forum, des fois ça peut aider.

je pense que j'ai boulé serré ... j'avais des bulles de partout et je voyais pas ou ça allait arriver en fin d'aprem du coup j'ai serré ^^

Discord j'y suis passé déjà une fois ou deux Pascal, mais c'est pas trop ma came, je trouvais le fofo plus sympa quand on avait le chat là c'est vide ... 

je pense que ça va aller j'ai laisser les pâtons en TA à 22° de toute façon mon fils sera tellement affamé qu'il sera très content quand même !

merci pour ton aide 🙂

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 1 minute, pascal legna a dit :

Si tu vois que ta pâte résiste à l'abaisse, tu commences à abaisser partiellement un pâton, tu passes directement au suivant en faisant la même chose, puis tu continues à abaisser le premier pâton, des fois ça suffit pour avoir une pâte suffisamment détendue

ok je retiens, je te dirais ça dans la soirée ^^

merci

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

bon comme je le pressentais cette biga n'a pas donnée ce que j'en attendais, 48h au frigo au lieu de 24 et un apprêt boulé un peu court, pâtons difficile à abaisser mais au final c’était bon quand même pas mal,

développement correct à la cuisson, même pour des pâtons un peu petit à mon goût(250g), tout le monde à aimé, sauf moi puisque j’étais pas satisfait de l'empattement ^^

mais le client à toujours raison alors c'était OK

  • Triste 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.

×
×
  • Créer...