Les Pains de Pascalou

[Pascalou 1 591]

Un gros pain bien bon: 

• 900g blé T65
• 100g Seigle T130
• 600g levain
• 600g eau
• 5g levure

18g sel

Vrac 2h à TA et frigo 20h et détente+apprêt 2h

 

[Eric94 135]

Terrible, comme d'hab. Bravo @Pascalou

[Pascalou 1 591]

Retour de la baguette avec cette fois rajout de la levure en plus du levain:

• 1000g T65
• 600g eau
• 300g levain
• 7g levure
• 19g sel fin

8mn V1 Famag et 3mn V6 Famag. 

Repos 2h à TA puis 20h à 4°C et 2h détente/apprêt 350g, cuisson 18-20mn 225+C CT:

[Pascalou 1 591]

il y a 4 minutes, Eric94 a dit :

Terrible, comme d'hab. Bravo @Pascalou

Merci, je viens de poster une nouvelle session après ton message  

[Eric94 135]

ben, encore plus top...

[Dan71130 514]

Bravo, très beĺles baguettes. Tu cuis sur pierre?

Et ton levain aussi est à la t65?

[Pascalou 1 591]

@Dan71130 non, sur moules Matfer qu'on voit sur la page précédente. 

Le levain est soit T65 soit T80... 

[Dan71130 514]

Au fait @Pascalou, tu ouvres une boulangerie..

[Pascalou 1 591]

Hello,

J'ai fait des Piadine ce WE, c'est bien bon  

Recette inspirée de Professeur Pizza avec de la levure chimique à la place de la bicarbonate: 

 

 

• 1000g farine T65
• 20g de sel (j'en mettrai moins)
• 2 sachets de levure chimique alsacienne
• 160g de Saindoux
• 500g eau tiède

J'ai laissé à TA la journée et boulé à environ 180g 1h avant la cuisson.

On étale au rouleau et on commence la cuisson sur une crêpière: 

On crève quelques grosses bulles

On retourne et on appuie:

C'est cuit:

 

On peut laisser de côté. Ensuite, on réchauffe le pain pour fondre d'abord la mozzarella et plier et ensuite garnir: 

 

[pizzaday 29]

Le 04/06/2020 à 19:16, Pascalou a dit :

Un essai à TH70 (sans prendre compte celui du levain, ce qui fait au final: TH72.7)

• 1000g Farine de blé T65 Moulin du Rey
• 18g Sel
• 200g Levain Simone (TH50)
• eau 700g TBB75°
• mélange puis autolyse 30-45mn et pétrissage et rajout sel
• 4h à TA puis Nuit au frigo

Cuisson CT 250°C: baguettes de 300g et de 175g à la fin

 

Salut Pascalou !

J'ai testé ta recette en la divisant pas deux pour faire seulement 2 baguettes ; elles sont sorties du four ce midi ! Merci en tout cas pour tous tes partages ; je dois revoir ma température de cuisson car avec le effeuno ce n'est pas comme dans un four traditionnel mais c'est un bon début.

[Pascalou 1 591]

@pizzaday beaux pains! 

 

[Pascalou 1 591]

Hello,

J'ai récemment acheté un four pour pouvoir cuire le pain dehors quand il fait trop chaud pour cuire avec le four domestique.   

Dedans, les plaques 40x30 rentrent pile poil tout comme les moules pain. 

Protocole: 

• 1200g T60
• 400g Complète
• 800g Levain Liquide
• 900g eau sortie du robinet
• 20g sel
• 125g mélange graines

Après pétrissage (15mn), repos 1h à TA puis 24h au frigo. Sortie 1-2h à TA avant apprêt 285g.

La cuisson est OK même si ça ne gonfle pas comme dans le four domestique, je n'ai pas mis de l'eau pour faire de la buée. A essayer la prochaine fois mais ce four mobile est juste pour avoir du pain même en été...