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Les Pains de Pascalou


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il y a 56 minutes, Jace112 a dit :

Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve

@Jace112 Sur couche farinée ? Moi je trouve que ça en fait trop et j’ai du mal à doser pour que ce soit régulier quand je n’en mets pas beaucoup 🤔

Modifié par Franky30
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  • 3 weeks later...
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Avec le confinement et la difficulté à trouver de la levure et avant de me lancer au levain, il y a 1 semaine, je me suis amusé à faire un test avec un morceau de biga 40% (275g) pour me servir de "bi

Nouvelle fournée avec un essai: 900g farine T65 100g DG Rustiche 700g eau 200g levain Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn Rabats – Repos environ 3h à TA – 18

Nouvelle fournée du jour: pain levain aux 2 graines (pavot et l'autre, je ne sais plus):     Quasiment toujours le même protocole avec autolyse 30-45mn entre les 2 pétrissages.

Posted Images

Content de retrouver la T80. 

J'ai fait un mélange 50/50 T80 et T65:

2000g de farine

1300g d'eau

250g de Simone

36g de sel

Pétrissage progressif de 90rpm (IM5: vitesse 0) à 165rpm (IM5: vitesse 5) en 15mn, je ne fais plus d'autolyse.

Repos à TA qques heures puis frigo 24h. Remise à TA une petite heure avant de faire les pâtons, petit temps de détente (10mn) avant l'apprêt en débit de 300g et 2 pains de 550g environ.

Cuisson sur moules à baguettes à 225°C CT et sur pierre pour les 2 pains à 250°C statique: 

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il y a 57 minutes, Franky30 a dit :

Superbe 👍

J'attends ma formation de janvier pour entrer en compétition 😂

Tu as 6 mois en plus! 😄

Merci 😉 

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Gertrude se porte à merveille pour l'instant ... J'ai mis la farine ce matin (Moitié T80 petit épeautre et moitié T65 de meule) et ca bulle de partout 🤪

Je découvre la farine du moulin de colagne et quel plaisir à l'ouverture des sachets avec cette odeur et cette poudre grasse 🤩

Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ?

Est ce qu'il y a une raison stp ?

En tout cas j'ai hâte de faire mes premières baguettes tradition au levain 100% bio 🙂

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Il y a 2 heures, Franky30 a dit :

Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ?

Bravo pour Gertrude! 😄 

Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas 😄 

  • Merci 1
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il y a 57 minutes, Pascalou a dit :

Bravo pour Gertrude! 😄 

Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas 😄 

Merci et je lui passe le bonjour de ta part 😉

Bon pour le TH je viens de faire un essai à TH70 on verra au façonnage ce que ca donnera et c'était savoir si tu ajustais ton TH par rapport à une différence d'alvéolages ou si cela ne sert à rien de s'embêter à monter dans les hydratations.

J'ai lancé un empattement de 500grs de farine à 20% de levain liquide et 0,8% de levure ... Pas pu résister à voir le gout de la farine ...

Modifié par Franky30
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  • 2 weeks later...

Baguettes 300g et pains 600g :

  • 1000g T65
  • 1000g T80
  • 400g Levain Liquide
  • 36g sel
  • 1400g eau

Pétrissage bâtard (j'ai fait un peu n'importe quoi...)

24h 4°C

 

Cuisson :

Baguettes sur moules Matfer :   220°C CT 20-22mn

Pains sur grille alu De Buyer :     220°C CT 20mn puis 215°C normal 10mn

 

Après 24h: belle couleur

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Superbes 😍

Tu ne veux pas rester dans le standard pour tes poids de patons 350 / 550 et 500 ?

Ça donne quoi le mix T65 / T80 par rapport au T65 ? C’est ce que j’aimerais faire bientôt car il paraît que c’est meilleur pour la santé.

Modifié par Franky30
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Merci @Franky30😉

En fait, c'est pour remplir les moules que je pèse 300g 😄  et je ne savais pas pour les 500/550g. 

J'essayerais les 350g sur les nouveaux moules Matfer qui sont un peu plus étroit pour voir 😉 

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Voici les standards mais après on fait qu'est ce qu'on veut 😂

La baguette est à 250g et le pain parisien à 400g après cuisson voila d'ou vient les 350 / 550g pour les formes allongées. Le batard est entre les deux et classiquement dans les livres à 500g pate crue mais des fois inférieur pour une forme plus compacte.

Après ca dépend des régions car on retrouve de la baguette à 200g cuite et il y a la flute aussi ... Et puis maintenant tu es documenté pour nous faire des jolies formes 😉

Catégorie de pain

Poids cru (base)

Poids cuit

Temps de cuisson

Température cuisson

Petit pain 

70 gr

52.5 gr env

10 à 15 mn

250/260 °c

Ficelle

175 gr

131 gr env

15 mn

250/260 °c

Baguette 

350 gr

262.5 gr env

20 à 25 mn

250/260 °c

Pain

550 gr

412.5 gr env.

25 à 30 mn

250 °c

Boule 

1 kg

750 gr env

40 à 50 mn

230°c - 240°c

J'ai trouvé ca pour les poids avec les régions ou la flute se côtoie avec la baguette 😂 C'est comme l'histoire des pains aux chocolats et des chocolatines ...

En matière de poids des pains, il n’existe pas de texte réglementaire fixant le poids des pains en relation avec telle ou telle appellation.

En l’absence de texte, il faut se référer aux usages loyaux et constants du commerce.

Souvent, la question porte sur le poids de la baguette et celui de la flûte.

Pour ces appellations, il s’avère que les usages varient d’une région à l’autre.

Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g.

Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.

En 1981, alors que les prix du pain étaient encadrés par les pouvoirs publics par le biais d’engagement de modération de prix, une recommandation avait été faite pour unifier ces appellations à savoir que la baguette corresponde à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g.

Cette recommandation n’a guère été suivie et les usages locaux sont demeurés.

Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Dans ce domaine, il faut rappeler que les règles d’étiquetage des prix du pain imposent la mention du poids et du prix au kilo du pain (pain vendu à la pièce d’un poids supérieur ou égal à 200 g).

Modifié par Franky30
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  • 2 weeks later...

Nouvelle session avec une maturation longue et un apprêt court, le tout garanti sans levure ahahah:

  • 1000g T65
  • 250g Levain Liquide de 5 jours
  • 700g eau froide (600g+100g)
  • 18g sel

8mn V1 (bassinage à la dernière minute) et 3mn V2 ( @geo44 je peux maintenant te dire comment je pétris précisément! 😄 )

Maturation 1-2h à TA (il faisait chaud) et 48h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 300g à TA, le tout en 2h-3h

Cuisson à 220°C CT 15-16mn. 

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Très bon et une consistance crémeuse (goûté quand c'était encore tiède) 

L'avantage avec le frigo, c'est de cuire quand ça m'arrange.  

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  • 4 weeks later...

Nouvelle session avec une maturation à la journée à TA (surtout à +25°C) 8h+/-1h et apprêt 1h30. 

Un pain surtout pour le petit déjeuner, grillé: 

  • 500g T65 + 500g 5 céréales de Biocoop
  • 200g Levain Liquide
  • 650g eau froide
  • 18g sel

Frasage le temps de mettre toute l'eau puis 8mn V1 et 3mn V2

Cuisson Chaleur Statique à 250°C 30mn puis 200°C 10mn

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  • +1 2
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Wooooo c'est beau !!! 😍

J'admire les résultats mais je n'ai pas encore pris le temps de lire les détails, trop occupé avec le four et les patons à pizzas pour l'instant.
Mais merci de partager tes secrets avec nous en tout cas, ca donne vraiment envie d'essayer !

  • Merci 1
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Superbe pain @Pascalou!

Tu as pu tester seul cette fameuse Melbio ?😁

J'ai oublie de te demander comment tu trouvais les moules a baguette Matfer par rapport a ceux que tu avais avant  ? 

  • Merci 1
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Merci @Juju 

Non, pas encore essayé toute seule la MelBio en effet. Ca ne saurait tarder, mes enfants réclament de la baguette!  😄

Les moules Matfer sont plus étroites, 300g est bien même si c'est possible à 350g. Ca ne colle pas quand c'est bien cuit, ça me change un peu des anciens. 

J'aurais bien voulu en perforé, ils ne le sont pas mais ont une structure ondulée. 

Ils font le taf mais je pense qu'ils sont un peu chers au final... 

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Tigelles, un peu comme des muffins

Un aliment de rue populaire en Émilie-Romagne , la tigelle (également connue sous le nom de croissant ) sont des pains plats pas trop différents des muffins anglais. Ils sont généralement sortis de la poêle, ouverts et farcis d'une délicieuse sélection de charcuteries et de fromages pour créer un très bon sandwich .

INGRÉDIENTS - pour environ 30 tigelles moyennes -

  • 1 kg de farine 00 faible (- ce doit être une farine faible (pauvre en protéines), si vous l'aimez complet, vous pouvez faire 700g de 00 et 300g de farine complète-), j'ai fait 70% Cuoco et 30% 5S Tipo1
  • 15 g de levure de bière fraîche - ou 4,5 de levure de bière sèche active / ou 20 g de mère sèche ou 250 g de mère fraîche - 250g de levain liquide
  • 300 g d'eau gazeuse - eau finement pétillante Sainte Marguerite 
  • 300 g de lait de vache - lait demi-écrémé
  • 5g de sucre (ou mieux de malt) - malt 
  • 90g de saindoux de porc - ou 100g de beurre ou 90g d'huile - j'ai fait 50% beurre et 50% huile olive
  • 20 g de sel fin

J'ai fait la préparation comme sur la vidéo à la main et laissé reposé une demi-journée: 

 

 

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  • 4 weeks later...

Baguettes Tradition TH70

  • 1500g T65
  • 300g Levain Liquide
  • 1050g eau 
  • 27g sel

8mn V1 et 3mn V2

Maturation 1-2h à TA et 24h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 350g à TA, le tout en 2h-3h

Cuisson à 225°C CT 17-18mn. 

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Après plusieurs utilisations des plaques Matfer, j'en suis très content:

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