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Pascalou

Les Pains de Pascalou

Messages recommandés

il y a 56 minutes, Jace112 a dit :

Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve

@Jace112 Sur couche farinée ? Moi je trouve que ça en fait trop et j’ai du mal à doser pour que ce soit régulier quand je n’en mets pas beaucoup 🤔

Modifié par Franky30
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Content de retrouver la T80. 

J'ai fait un mélange 50/50 T80 et T65:

2000g de farine

1300g d'eau

250g de Simone

36g de sel

Pétrissage progressif de 90rpm (IM5: vitesse 0) à 165rpm (IM5: vitesse 5) en 15mn, je ne fais plus d'autolyse.

Repos à TA qques heures puis frigo 24h. Remise à TA une petite heure avant de faire les pâtons, petit temps de détente (10mn) avant l'apprêt en débit de 300g et 2 pains de 550g environ.

Cuisson sur moules à baguettes à 225°C CT et sur pierre pour les 2 pains à 250°C statique: 

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  • Bravo! 2
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Superbe 👍

J'attends ma formation de janvier pour entrer en compétition 😂

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il y a 57 minutes, Franky30 a dit :

Superbe 👍

J'attends ma formation de janvier pour entrer en compétition 😂

Tu as 6 mois en plus! 😄

Merci 😉 

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Gertrude se porte à merveille pour l'instant ... J'ai mis la farine ce matin (Moitié T80 petit épeautre et moitié T65 de meule) et ca bulle de partout 🤪

Je découvre la farine du moulin de colagne et quel plaisir à l'ouverture des sachets avec cette odeur et cette poudre grasse 🤩

Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ?

Est ce qu'il y a une raison stp ?

En tout cas j'ai hâte de faire mes premières baguettes tradition au levain 100% bio 🙂

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Il y a 2 heures, Franky30 a dit :

Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ?

Bravo pour Gertrude! 😄 

Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas 😄 

  • Merci 1

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il y a 57 minutes, Pascalou a dit :

Bravo pour Gertrude! 😄 

Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas 😄 

Merci et je lui passe le bonjour de ta part 😉

Bon pour le TH je viens de faire un essai à TH70 on verra au façonnage ce que ca donnera et c'était savoir si tu ajustais ton TH par rapport à une différence d'alvéolages ou si cela ne sert à rien de s'embêter à monter dans les hydratations.

J'ai lancé un empattement de 500grs de farine à 20% de levain liquide et 0,8% de levure ... Pas pu résister à voir le gout de la farine ...

Modifié par Franky30
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Ca va pousser! 🤪

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il y a 1 minute, Pascalou a dit :

Ca va pousser! 🤪

La recette classique et dès que Gertrude sera au top je ferais 100% levain 😉

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Baguettes 300g et pains 600g :

  • 1000g T65
  • 1000g T80
  • 400g Levain Liquide
  • 36g sel
  • 1400g eau

Pétrissage bâtard (j'ai fait un peu n'importe quoi...)

24h 4°C

 

Cuisson :

Baguettes sur moules Matfer :   220°C CT 20-22mn

Pains sur grille alu De Buyer :     220°C CT 20mn puis 215°C normal 10mn

 

Après 24h: belle couleur

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Superbes 😍

Tu ne veux pas rester dans le standard pour tes poids de patons 350 / 550 et 500 ?

Ça donne quoi le mix T65 / T80 par rapport au T65 ? C’est ce que j’aimerais faire bientôt car il paraît que c’est meilleur pour la santé.

Modifié par Franky30

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Merci @Franky30😉

En fait, c'est pour remplir les moules que je pèse 300g 😄  et je ne savais pas pour les 500/550g. 

J'essayerais les 350g sur les nouveaux moules Matfer qui sont un peu plus étroit pour voir 😉 

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Voici les standards mais après on fait qu'est ce qu'on veut 😂

La baguette est à 250g et le pain parisien à 400g après cuisson voila d'ou vient les 350 / 550g pour les formes allongées. Le batard est entre les deux et classiquement dans les livres à 500g pate crue mais des fois inférieur pour une forme plus compacte.

Après ca dépend des régions car on retrouve de la baguette à 200g cuite et il y a la flute aussi ... Et puis maintenant tu es documenté pour nous faire des jolies formes 😉

Catégorie de pain

Poids cru (base)

Poids cuit

Temps de cuisson

Température cuisson

Petit pain 

70 gr

52.5 gr env

10 à 15 mn

250/260 °c

Ficelle

175 gr

131 gr env

15 mn

250/260 °c

Baguette 

350 gr

262.5 gr env

20 à 25 mn

250/260 °c

Pain

550 gr

412.5 gr env.

25 à 30 mn

250 °c

Boule 

1 kg

750 gr env

40 à 50 mn

230°c - 240°c

J'ai trouvé ca pour les poids avec les régions ou la flute se côtoie avec la baguette 😂 C'est comme l'histoire des pains aux chocolats et des chocolatines ...

En matière de poids des pains, il n’existe pas de texte réglementaire fixant le poids des pains en relation avec telle ou telle appellation.

En l’absence de texte, il faut se référer aux usages loyaux et constants du commerce.

Souvent, la question porte sur le poids de la baguette et celui de la flûte.

Pour ces appellations, il s’avère que les usages varient d’une région à l’autre.

Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g.

Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.

En 1981, alors que les prix du pain étaient encadrés par les pouvoirs publics par le biais d’engagement de modération de prix, une recommandation avait été faite pour unifier ces appellations à savoir que la baguette corresponde à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g.

Cette recommandation n’a guère été suivie et les usages locaux sont demeurés.

Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Dans ce domaine, il faut rappeler que les règles d’étiquetage des prix du pain imposent la mention du poids et du prix au kilo du pain (pain vendu à la pièce d’un poids supérieur ou égal à 200 g).

Modifié par Franky30
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Nouvelle session avec une maturation longue et un apprêt court, le tout garanti sans levure ahahah:

  • 1000g T65
  • 250g Levain Liquide de 5 jours
  • 700g eau froide (600g+100g)
  • 18g sel

8mn V1 (bassinage à la dernière minute) et 3mn V2 ( @geo44 je peux maintenant te dire comment je pétris précisément! 😄 )

Maturation 1-2h à TA (il faisait chaud) et 48h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 300g à TA, le tout en 2h-3h

Cuisson à 220°C CT 15-16mn. 

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Ca donne quoi les 48h au gout ? Une grande différence ? 😜

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Très bon et une consistance crémeuse (goûté quand c'était encore tiède) 

L'avantage avec le frigo, c'est de cuire quand ça m'arrange.  

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