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Les Pains de Pascalou


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Avec le confinement et la difficulté à trouver de la levure et avant de me lancer au levain, il y a 1 semaine, je me suis amusé à faire un test avec un morceau de biga 40% (275g) pour me servir de "bigavain" ou pâte fermentée. 

La pâte fermentée est rafraîchie de moitié tous les jours. Je suis en train de passer au rafraîchissement d'un 1/4 tous les 2-3 jours. Maturation dans une cave à vin à 15°C.

J'utilise différentes farines bio comme  Blé T110 intégrale, Épeautre T55, Blé T60 et même un peu de DallaGiovanni Rouge W390.

Quand je rafraîchis la PF, je récupère 1/2 à 3/4 de pâte pour faire du pain. Je n'ai pas encore essayé d'en faire de la pizza.

 

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Avec le confinement et la difficulté à trouver de la levure et avant de me lancer au levain, il y a 1 semaine, je me suis amusé à faire un test avec un morceau de biga 40% (275g) pour me servir de "bi

Nouvelle fournée avec un essai: 900g farine T65 100g DG Rustiche 700g eau 200g levain Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn Rabats – Repos environ 3h à TA – 18

Nouvelle fournée du jour: pain levain aux 2 graines (pavot et l'autre, je ne sais plus):     Quasiment toujours le même protocole avec autolyse 30-45mn entre les 2 pétrissages.

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cela fait plusieurs jours qu'il ne bougeait plus, et j'ai également oublié de le nourrir plusieurs fois... je vais en recommencer un plus sérieusement.

Mais d'ici là, je vais tester la bigalevain ;-)

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Après avoir lancé un levain (Simone) avec l'aide de @Juju basé sur son topic et sur la pomme, je réalise une première fournée basé sur le protocole du pain au levain:

 

  • Pétrissage 3mn - Repos 20mn - Finir Pétrissage
  • Pointage 4h TA
  • Nuit à 4°C
  • Remise à TA 2h (jusqu'à ce que la pâte fasse plus de 17°C à cœur)
  • Apprêt 45mn TA
  • Cuisson chaleur tournante 300°C 5mn puis 240°C pour les baguettes (350g) et Cuisson chaleur tournante 245°C pour le pain (425g)

 

Très bonne odeur de mie fraîche et goût de la baguette. 

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Pain complet à la farine bio T110 (je n'ai trouvé que ça en plus du blé T65 en vrac) et levain inspirée de cette recette basée sur le T150:

  • 1000g Farine de blé T110 Biocoop
  • 18g Sel
  • 200g Levain Simone
  • eau 680g TBB75°
  • 4h à TA puis Nuit au frigo

Cuisson à 245°C pour le pain (500g) et 280°C 8mn puis finir à 220°C 

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Nouvelle fournée du jour: pain levain aux 2 graines (pavot et l'autre, je ne sais plus):

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Quasiment toujours le même protocole avec autolyse 30-45mn entre les 2 pétrissages.

900g farine + 40g (2x20) de graines + 60g de DG Rustiche tipo1. 

200g levain. 

680g eau.

 

Cuisson à 250°C pour le pain (400g) et 280°C 8mn puis à 220°C 4mn. 

 

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Quel régal visuel (à défaut de pouvoir goûter!)

On va devenir très critique sur le boulot des "vrais" boulangers ! J'espère qu'ils en profitent aussi pour se mettre à niveau, sinon... :classic_ninja:

  • Merci 1
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Nouvelle fournée avec un essai:

  • 900g farine T65
  • 100g DG Rustiche
  • 700g eau
  • 200g levain

Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn

Rabats – Repos environ 3h à TA – 18h environ à 4°C – Détente environ 30mn – Apprêt environ 1h30  

Cuisson Chaleur Tournante 250°C 16mn avec de l’eau dans le four.

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Nouvelle fournée avec de la tipo1 à la place de la Rustiche, utilisée précédemment:

  • 900g farine T65
  • 100g Tipo1
  • 700g eau
  • 200g levain

Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn
Rabats – Repos 3h à TA – 18h 4°C – Détente 30mn – Apprêt 1h30  
Cuisson Chaleur Tournante 250°C 17mn avec de l’eau dans le four.


4 pains à 350g et 3 petits pains à 175g 
 

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il y a 38 minutes, Jace112 a dit :

superbes, bravo, dessous, c'est comment ?

Merci. Je ferai les photos 😉

  • Merci 1
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