Franky30 263 Posté(e) le 10 juin 2020 Share Posté(e) le 10 juin 2020 (modifié) il y a 56 minutes, Jace112 a dit : Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve @Jace112 Sur couche farinée ? Moi je trouve que ça en fait trop et j’ai du mal à doser pour que ce soit régulier quand je n’en mets pas beaucoup Modifié le 10 juin 2020 par Franky30 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 juin 2020 Content de retrouver la T80. J'ai fait un mélange 50/50 T80 et T65: 2000g de farine 1300g d'eau 250g de Simone 36g de sel Pétrissage progressif de 90rpm (IM5: vitesse 0) à 165rpm (IM5: vitesse 5) en 15mn, je ne fais plus d'autolyse. Repos à TA qques heures puis frigo 24h. Remise à TA une petite heure avant de faire les pâtons, petit temps de détente (10mn) avant l'apprêt en débit de 300g et 2 pains de 550g environ. Cuisson sur moules à baguettes à 225°C CT et sur pierre pour les 2 pains à 250°C statique: 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 juin 2020 Share Posté(e) le 27 juin 2020 Superbe J'attends ma formation de janvier pour entrer en compétition 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 juin 2020 il y a 57 minutes, Franky30 a dit : Superbe J'attends ma formation de janvier pour entrer en compétition Tu as 6 mois en plus! Merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 4 juillet 2020 Share Posté(e) le 4 juillet 2020 Gertrude se porte à merveille pour l'instant ... J'ai mis la farine ce matin (Moitié T80 petit épeautre et moitié T65 de meule) et ca bulle de partout Je découvre la farine du moulin de colagne et quel plaisir à l'ouverture des sachets avec cette odeur et cette poudre grasse Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ? Est ce qu'il y a une raison stp ? En tout cas j'ai hâte de faire mes premières baguettes tradition au levain 100% bio 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 juillet 2020 Il y a 2 heures, Franky30 a dit : Demain j'essaye direct avec Gertrude à 20% et le TH je me pose des questions car je vois que tu n'arrêtes pas de le changer en redescendant sur tes dernières sessions ? Bravo pour Gertrude! Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 4 juillet 2020 Share Posté(e) le 4 juillet 2020 (modifié) il y a 57 minutes, Pascalou a dit : Bravo pour Gertrude! Pas compris ta question. Le TH, je suis entre 65 et 70. Pourquoi? Je ne sais pas Merci et je lui passe le bonjour de ta part Bon pour le TH je viens de faire un essai à TH70 on verra au façonnage ce que ca donnera et c'était savoir si tu ajustais ton TH par rapport à une différence d'alvéolages ou si cela ne sert à rien de s'embêter à monter dans les hydratations. J'ai lancé un empattement de 500grs de farine à 20% de levain liquide et 0,8% de levure ... Pas pu résister à voir le gout de la farine ... Modifié le 4 juillet 2020 par Franky30 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 juillet 2020 Ca va pousser! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 4 juillet 2020 Share Posté(e) le 4 juillet 2020 il y a 1 minute, Pascalou a dit : Ca va pousser! La recette classique et dès que Gertrude sera au top je ferais 100% levain 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 17 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juillet 2020 Baguettes 300g et pains 600g : 1000g T65 1000g T80 400g Levain Liquide 36g sel 1400g eau Pétrissage bâtard (j'ai fait un peu n'importe quoi...) 24h 4°C Cuisson : Baguettes sur moules Matfer : 220°C CT 20-22mn Pains sur grille alu De Buyer : 220°C CT 20mn puis 215°C normal 10mn Après 24h: belle couleur 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 18 juillet 2020 Share Posté(e) le 18 juillet 2020 (modifié) Superbes Tu ne veux pas rester dans le standard pour tes poids de patons 350 / 550 et 500 ? Ça donne quoi le mix T65 / T80 par rapport au T65 ? C’est ce que j’aimerais faire bientôt car il paraît que c’est meilleur pour la santé. Modifié le 18 juillet 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 18 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 juillet 2020 Merci @Franky30 En fait, c'est pour remplir les moules que je pèse 300g et je ne savais pas pour les 500/550g. J'essayerais les 350g sur les nouveaux moules Matfer qui sont un peu plus étroit pour voir 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 18 juillet 2020 Share Posté(e) le 18 juillet 2020 (modifié) Voici les standards mais après on fait qu'est ce qu'on veut La baguette est à 250g et le pain parisien à 400g après cuisson voila d'ou vient les 350 / 550g pour les formes allongées. Le batard est entre les deux et classiquement dans les livres à 500g pate crue mais des fois inférieur pour une forme plus compacte. Après ca dépend des régions car on retrouve de la baguette à 200g cuite et il y a la flute aussi ... Et puis maintenant tu es documenté pour nous faire des jolies formes Catégorie de pain Poids cru (base) Poids cuit Temps de cuisson Température cuisson Petit pain 70 gr 52.5 gr env 10 à 15 mn 250/260 °c Ficelle 175 gr 131 gr env 15 mn 250/260 °c Baguette 350 gr 262.5 gr env 20 à 25 mn 250/260 °c Pain 550 gr 412.5 gr env. 25 à 30 mn 250 °c Boule 1 kg 750 gr env 40 à 50 mn 230°c - 240°c J'ai trouvé ca pour les poids avec les régions ou la flute se côtoie avec la baguette C'est comme l'histoire des pains aux chocolats et des chocolatines ... En matière de poids des pains, il n’existe pas de texte réglementaire fixant le poids des pains en relation avec telle ou telle appellation. En l’absence de texte, il faut se référer aux usages loyaux et constants du commerce. Souvent, la question porte sur le poids de la baguette et celui de la flûte. Pour ces appellations, il s’avère que les usages varient d’une région à l’autre. Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g. Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g. En 1981, alors que les prix du pain étaient encadrés par les pouvoirs publics par le biais d’engagement de modération de prix, une recommandation avait été faite pour unifier ces appellations à savoir que la baguette corresponde à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g. Cette recommandation n’a guère été suivie et les usages locaux sont demeurés. Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Dans ce domaine, il faut rappeler que les règles d’étiquetage des prix du pain imposent la mention du poids et du prix au kilo du pain (pain vendu à la pièce d’un poids supérieur ou égal à 200 g). Modifié le 18 juillet 2020 par Franky30 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 juillet 2020 Nouvelle session avec une maturation longue et un apprêt court, le tout garanti sans levure ahahah: 1000g T65 250g Levain Liquide de 5 jours 700g eau froide (600g+100g) 18g sel 8mn V1 (bassinage à la dernière minute) et 3mn V2 ( @geo44 je peux maintenant te dire comment je pétris précisément! ) Maturation 1-2h à TA (il faisait chaud) et 48h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 300g à TA, le tout en 2h-3h Cuisson à 220°C CT 15-16mn. 1 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 28 juillet 2020 Share Posté(e) le 28 juillet 2020 Ca donne quoi les 48h au gout ? Une grande différence ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 juillet 2020 Très bon et une consistance crémeuse (goûté quand c'était encore tiède) L'avantage avec le frigo, c'est de cuire quand ça m'arrange. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2020 Nouvelle session avec une maturation à la journée à TA (surtout à +25°C) 8h+/-1h et apprêt 1h30. Un pain surtout pour le petit déjeuner, grillé: 500g T65 + 500g 5 céréales de Biocoop 200g Levain Liquide 650g eau froide 18g sel Frasage le temps de mettre toute l'eau puis 8mn V1 et 3mn V2 Cuisson Chaleur Statique à 250°C 30mn puis 200°C 10mn 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bouteille 74 Posté(e) le 19 août 2020 Share Posté(e) le 19 août 2020 Wooooo c'est beau !!! J'admire les résultats mais je n'ai pas encore pris le temps de lire les détails, trop occupé avec le four et les patons à pizzas pour l'instant. Mais merci de partager tes secrets avec nous en tout cas, ca donne vraiment envie d'essayer ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2020 Merci @Bouteille oui le plaisir de partager et aussi pour archiver ce que je fais et de continuer à recevoir des remarques et conseils 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 20 août 2020 Share Posté(e) le 20 août 2020 Superbe pain @Pascalou! Tu as pu tester seul cette fameuse Melbio ? J'ai oublie de te demander comment tu trouvais les moules a baguette Matfer par rapport a ceux que tu avais avant ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 août 2020 Merci @Juju Non, pas encore essayé toute seule la MelBio en effet. Ca ne saurait tarder, mes enfants réclament de la baguette! Les moules Matfer sont plus étroites, 300g est bien même si c'est possible à 350g. Ca ne colle pas quand c'est bien cuit, ça me change un peu des anciens. J'aurais bien voulu en perforé, ils ne le sont pas mais ont une structure ondulée. Ils font le taf mais je pense qu'ils sont un peu chers au final... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 24 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 août 2020 Tigelles, un peu comme des muffins Un aliment de rue populaire en Émilie-Romagne , la tigelle (également connue sous le nom de croissant ) sont des pains plats pas trop différents des muffins anglais. Ils sont généralement sortis de la poêle, ouverts et farcis d'une délicieuse sélection de charcuteries et de fromages pour créer un très bon sandwich . INGRÉDIENTS - pour environ 30 tigelles moyennes - 1 kg de farine 00 faible (- ce doit être une farine faible (pauvre en protéines), si vous l'aimez complet, vous pouvez faire 700g de 00 et 300g de farine complète-), j'ai fait 70% Cuoco et 30% 5S Tipo1 15 g de levure de bière fraîche - ou 4,5 de levure de bière sèche active / ou 20 g de mère sèche ou 250 g de mère fraîche - 250g de levain liquide 300 g d'eau gazeuse - eau finement pétillante Sainte Marguerite 300 g de lait de vache - lait demi-écrémé 5g de sucre (ou mieux de malt) - malt 90g de saindoux de porc - ou 100g de beurre ou 90g d'huile - j'ai fait 50% beurre et 50% huile olive 20 g de sel fin J'ai fait la préparation comme sur la vidéo à la main et laissé reposé une demi-journée: 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 21 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 septembre 2020 Baguettes Tradition TH70 1500g T65 300g Levain Liquide 1050g eau 27g sel 8mn V1 et 3mn V2 Maturation 1-2h à TA et 24h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 350g à TA, le tout en 2h-3h Cuisson à 225°C CT 17-18mn. Après plusieurs utilisations des plaques Matfer, j'en suis très content: 1 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 21 septembre 2020 Share Posté(e) le 21 septembre 2020 Les meilleurs que tu as fait je pense 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 21 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 septembre 2020 il y a 8 minutes, geo44 a dit : Les meilleurs que tu as fait je pense Merci Et bien bonne, le levain a un super goût, rien à voir avec les débuts! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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