Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 mars 2020 Share Posté(e) le 29 mars 2020 Avec le confinement et la difficulté à trouver de la levure et avant de me lancer au levain, il y a 1 semaine, je me suis amusé à faire un test avec un morceau de biga 40% (275g) pour me servir de "bigavain" ou pâte fermentée. La pâte fermentée est rafraîchie de moitié tous les jours. Je suis en train de passer au rafraîchissement d'un 1/4 tous les 2-3 jours. Maturation dans une cave à vin à 15°C. J'utilise différentes farines bio comme Blé T110 intégrale, Épeautre T55, Blé T60 et même un peu de DallaGiovanni Rouge W390. Quand je rafraîchis la PF, je récupère 1/2 à 3/4 de pâte pour faire du pain. Je n'ai pas encore essayé d'en faire de la pizza. 6 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 31 mars 2020 Auteur Share Posté(e) le 31 mars 2020 Au Blé Bio T80: 3/4 de PF TH40% (env.380g)+500g T80+300g eau+7g sel: 3 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
nicojlt 19 Posté(e) le 7 avril 2020 Share Posté(e) le 7 avril 2020 Hello, comment va ta pâte fermentée ? ayant abandonné mon levain je cherche comme toi une solution pour conserver & renouveler une pâte fermentée sur x semaines. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 8 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 8 avril 2020 @nicojlt hello Je crois qu'elle se casse la figure. Elle aura duré 3 semaines. Tu n'as pas réussi à garder ton levain? Je viens d'en lancer un. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
nicojlt 19 Posté(e) le 9 avril 2020 Share Posté(e) le 9 avril 2020 cela fait plusieurs jours qu'il ne bougeait plus, et j'ai également oublié de le nourrir plusieurs fois... je vais en recommencer un plus sérieusement. Mais d'ici là, je vais tester la bigalevain ;-) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 14 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 14 avril 2020 Après avoir lancé un levain (Simone) avec l'aide de @Juju basé sur son topic et sur la pomme, je réalise une première fournée basé sur le protocole du pain au levain: 1000g Farine de blé "Fleur des Causses" bio - T55 du Moulin du Rey 16g Sel 200g Levain Simone eau TBB75° Pétrissage 3mn - Repos 20mn - Finir Pétrissage Pointage 4h TA Nuit à 4°C Remise à TA 2h (jusqu'à ce que la pâte fasse plus de 17°C à cœur) Apprêt 45mn TA Cuisson chaleur tournante 300°C 5mn puis 240°C pour les baguettes (350g) et Cuisson chaleur tournante 245°C pour le pain (425g) Très bonne odeur de mie fraîche et goût de la baguette. 3 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 18 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 avril 2020 Pain complet à la farine bio T110 (je n'ai trouvé que ça en plus du blé T65 en vrac) et levain inspirée de cette recette basée sur le T150: 1000g Farine de blé T110 Biocoop 18g Sel 200g Levain Simone eau 680g TBB75° 4h à TA puis Nuit au frigo Cuisson à 245°C pour le pain (500g) et 280°C 8mn puis finir à 220°C 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 18 avril 2020 Share Posté(e) le 18 avril 2020 belle grigne sur les baguettes ,oh yeah 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 21 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 avril 2020 Même protocole comme précédemment avec grigne longue: 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Nouvelle fournée du jour: pain levain aux 2 graines (pavot et l'autre, je ne sais plus): Quasiment toujours le même protocole avec autolyse 30-45mn entre les 2 pétrissages. 900g farine + 40g (2x20) de graines + 60g de DG Rustiche tipo1. 200g levain. 680g eau. Cuisson à 250°C pour le pain (400g) et 280°C 8mn puis à 220°C 4mn. 3 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Ta plus belle session pour moi ! Quel progrès par rapport à tes premières série 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Merci @FrancoisLRP Je suis très content de cette fournée. Il n'y a pas grand chose de changé. J'ai complété la liste des ingrédients. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Magnifique Pascalou ! Super pain 100% levain 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Panba 59 Posté(e) le 27 avril 2020 Share Posté(e) le 27 avril 2020 Très jolies ! A coté des graines de pavot ça ressemble à du sarrasin grillé (ou kasha) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 avril 2020 Merci @Panba Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 27 avril 2020 Share Posté(e) le 27 avril 2020 Quel régal visuel (à défaut de pouvoir goûter!) On va devenir très critique sur le boulot des "vrais" boulangers ! J'espère qu'ils en profitent aussi pour se mettre à niveau, sinon... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 avril 2020 Nouvelle fournée avec un essai: 900g farine T65 100g DG Rustiche 700g eau 200g levain Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn Rabats – Repos environ 3h à TA – 18h environ à 4°C – Détente environ 30mn – Apprêt environ 1h30 Cuisson Chaleur Tournante 250°C 16mn avec de l’eau dans le four. 3 2 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 Wow ! Je t’attends demain matin avec, je fournirai le café et le beurre ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 Superbe ! Malgré la haute hydratation tu as bien géré Simone à l'air de bien se porter 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 superbe l'ami. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 Nouvelle fournée avec de la tipo1 à la place de la Rustiche, utilisée précédemment: 900g farine T65 100g Tipo1 700g eau 200g levain Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn Rabats – Repos 3h à TA – 18h 4°C – Détente 30mn – Apprêt 1h30 Cuisson Chaleur Tournante 250°C 17mn avec de l’eau dans le four. 4 pains à 350g et 3 petits pains à 175g 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 superbes, bravo, dessous, c'est comment ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 il y a 38 minutes, Jace112 a dit : superbes, bravo, dessous, c'est comment ? Merci. Je ferai les photos 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 Bravo @Pascalou superbe Tu dois beaucoup donner à Simone pour qu'elle te sorte du pain comme ça 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 perfecto 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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