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Pâte pas assez cuite qui s'effondre au milieu


Question

Bonsoir les amis

 

Je suis sur le forum depuis longtemps mais je lis plus que je n'écris

Mais là, c'en est assez ! je veux réussir mes pizza, j'y mets tout mon cœur et j'ai chaque fois le même problème : le milieu de mes pizza n'est pas assez cuit,

il est mou et du coup, la moitié de la part s'effondre si on ne la tient pas

 

J'utilise de la farine PZ3 ou de la cuoco rouge, avec le protocole de rafcalc de 16 à 24h selon mes besoins, hydratation à 61%, température contrôlée dans une cave à vin à 18°

Mon four est un OOni Koda que j'ai motorisé pour  chaleur de la pierre et une cuisson homogènes

Estce que ça vient de la pierre fournie ? est ce que je dois laisser le four monter plus longtemps en température (j'attends environ 20 mn avant d'enfourner)

Ou peut être est ce que ma pate est trop fine au milieu ?

 

Bref, si vous voulez bien éclairez moi 😉

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13 réponses à cette question

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Je n'aurais pas la solution mais peut être des pistes, le fond de ta pizza est il  assez cuit ? la pate au centre n'est elle pas trop fine ? la garnitures ne rendrait elle pas trop d'eau a la cuisson ? quel type de sauce tomate utilises-tu ?

Il faut savoir aussi qu'a la main la napo se mange en pliant legerement la part en deux (dans sa longueur) et en rabattant le bout sur l’intérieur, c'est tout une technique de manger une napo 😀

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Je dirais aussi que ta garniture doit rendre trop d'eau... 

La napo est fine et a le bout mou et ne tient pas comme une tranche de pizza new Yorkaise par exemple... 

As-tu mesuré la température de ton four avant d'enfourner, car la durée de chauffe ne donne aucune information. 

Ton abaisse aussi est à vérifier, si tu étires ou slap trop ta pizza, tu risques d'avoir le centre aussi fin qu'une feuille. Et si en plus tu la charges de garniture... Ca n'aidera pas. 

Essaye aussi de mettre la pizza sur une grille en la sortant du four, ça évitera la condensation de l'humidité sous la pizza chaude sur l'assiette froide, ce qui ramollira la pâte. 

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Bonjour tout le monde et tout d ' abord merci pour vos réponses.

Je pense qu'en effet, mon abaisse est irrégulière, La pâte au milieu doit faire 2 mm environ : c'est peut être trop fin

J'enfourne autour de 300 degrés : c'est surement trop peu

Pour la sauce, j'utilise de la Mutti pulpe fine et de la mozza de bufala égoutée

Mais ça rend toujours beaucoup d'eau, c'est vrai : comment contourner ce problème ?

Pour l'abaisse, je vois comment moins 'abaisser et je peux attendre que le four soit plus chaud mais pour les ingrédients, la mozza fraiche (même égoutée) et la tomate rendent toujours beaucoup d'eau

 

80042556_1.jpg

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Salut @Jayprat , tu l’égouttes la pulpe ? J’utilise ça aussi et je dois l’égoutter au chinois avant , j’enlève environ 30% . Pour la buffala , même égoutté ça ne suffit pas pour ma ma part , je doit la presser fortement dans du sopalin et ensuite une fois que je l’ai détaillée , je la remet encore sur du sopalin  une bonne heure , puis tu peux aussi parsemer ton fond de pizza juste au dessus de la tomate avec du parmesan , il paraît que ça absorbe l’eau . 

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Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

Salut @Jayprat , tu l’égouttes la pulpe ? J’utilise ça aussi et je dois l’égoutter au chinois avant , j’enlève environ 30% . Pour la buffala , même égoutté ça ne suffit pas pour ma ma part , je doit la presser fortement dans du sopalin et ensuite une fois que je l’ai détaillée , je la remet encore sur du sopalin  une bonne heure , puis tu peux aussi parsemer ton fond de pizza juste au dessus de la tomate avec du parmesan , il paraît que ça absorbe l’eau . 

Ha non, j'ai jamais pensé à égoutter la pulpe : je tente ça ce soir et aussi, je vais presser ma mozza dans  du sopalin + parmesan en fond de pate

Merci pour les idées

 

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Punaise, je viens de passer au chinois 2 boites de polpa mutti de 400g = une fois égouttée, je passe de 800 g environ à 342 grammes, soit plus de 55% d'eau !

Je passe une boite de pour 4 pizza, donc tu viens de m'économiser plus de 50g d'eau dans mes garnitures juste avec cette astuce

On peut mettre quoi d'autre que cette pulpe ? une autre marques ou une autre autre type que de la pulpe

Fais ch..., j'adore ce produit mais avec 55% d'eau, c'est bon mais c'est pas satisfaisant

Et la mozza : on passe de 300 à  210 gr : 30% d'eau = encore25g d'eau en moins par pizza

on va dans le bon sens les amis : grazie mille ! j'ai hate de tester ce soir

Modifié par Jayprat
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il y a 55 minutes, Jayprat a dit :

On peut mettre quoi d'autre que cette pulpe ? une autre marques ou une autre autre type que de la pulpe

J’ai pas trouvé un aussi bon rapport/qualité prix que cette pulpe , je la préfère à la passata , tout les ans je me ramène plein de conserve de San Marzano  d’Italie car j’arrive à l’avoir a un bon prix 

certain autre membres en utilisent d’autres , 

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@Jayprat j'utilise aussi cette pulpe Mutti, je ne trouve pas meilleur rapport qualité prix. par contre, je ne pense pas l'égoutter autant que toi. comme l'a dit floflo, du dois enlever dans les 30% d'eau environ. elle ne doit pas devenir sèche à en obtenir des bouts de tomate.

Avec 1 boite de 400g, je fais 4 pizzas environ.

La mozza buffala n'est pas faite pour être utilisée avant la cuisson, tu peux la mettre après cuisson, sinon ça rend trop d'eau car trop crémeuses. pour la cuisson il faut utiliser de la fiore di latte (qui n'est autre que la mozza normale). Il semblerait que le top du top soit la  fiore di latte di agerola DOP mais je ne l'ai jamais essayé.

Il y a ce sujet  pour la mozza: 

 

Et celui-ci pour la tomate:

 

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Merci beaucoup pour ces indications, j'arrive à un meilleur résultat désormais en appliquant les conseils que j'ai eus (préchauffe du four contrôlée avec le détecteur de chaleur, égoutter la sauce tomate, perfectionner mon abaisse)

 

@saitalou je vais consulter tes liens, merci pour l'info sur la mozza de buffala

 

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Il y a 3 heures, Jayprat a dit :

Merci beaucoup pour ces indications, j'arrive à un meilleur résultat désormais en appliquant les conseils que j'ai eus (préchauffe du four contrôlée avec le détecteur de chaleur, égoutter la sauce tomate, perfectionner mon abaisse)

 

@saitalou je vais consulter tes liens, merci pour l'info sur la mozza de buffala

 

Tu peux quand même utiliser la mozzarella de Buffala , Mais il faut vraiment bien la presser et l’egoûter, Puis la détailler et la laisser encore sur du papier absorbant, et là c’est vrai que c’est top au niveau du goût moi il m’arrive quand même souvent d’en utiliser en faisant de cette manière.

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