Depuis pas mal de temps je rencontre de gros problèmes aussi bien en phase de pétrissage qu'une fois que les pâtons sont arrivés à maturation :
1) Pour mon pétrissage, j'ai un super pétrin pro, je mets toute la farine, la levure fraiche éparpillée, je démarre à force douce et mets 75% de l'eau, puis après 6-7 minutes je mets le reste de l'eau et le sel. problème, la farine a du mal à absorber l'eau et je suis contrait de pétrir pendant 20-25m et augmenter la vitesse (pas bon du tout je sais). A la fin l'ensemble fonctionne mais n'est pas très élastique et colle sur les mains.
2) Une fois les pâtons réalisés et maturés après 23-24h, ils restent collants et si je les mets dans un bac à pâton impossible de les sortir sans tout casser, suis obligé de les mettre dans des boites individuelles par dessus un célophane pour pouvoir les sortir correctement.
Cela me donne pas des pizzas mauvaises pour autant (voir photo), mais je vois bien qu'il y'a un problème... Pour info, lorsque je fais la pâte, la farine est à TA (21-22°, je emts de l'eau fraiche (5 à 8°) et je fais reposer l'ensemble à 20° en cave à vin.
Question
tiesto14 9
Salut à tous,
Depuis pas mal de temps je rencontre de gros problèmes aussi bien en phase de pétrissage qu'une fois que les pâtons sont arrivés à maturation :
1) Pour mon pétrissage, j'ai un super pétrin pro, je mets toute la farine, la levure fraiche éparpillée, je démarre à force douce et mets 75% de l'eau, puis après 6-7 minutes je mets le reste de l'eau et le sel. problème, la farine a du mal à absorber l'eau et je suis contrait de pétrir pendant 20-25m et augmenter la vitesse (pas bon du tout je sais). A la fin l'ensemble fonctionne mais n'est pas très élastique et colle sur les mains.
2) Une fois les pâtons réalisés et maturés après 23-24h, ils restent collants et si je les mets dans un bac à pâton impossible de les sortir sans tout casser, suis obligé de les mettre dans des boites individuelles par dessus un célophane pour pouvoir les sortir correctement.
Cela me donne pas des pizzas mauvaises pour autant (voir photo), mais je vois bien qu'il y'a un problème... Pour info, lorsque je fais la pâte, la farine est à TA (21-22°, je emts de l'eau fraiche (5 à 8°) et je fais reposer l'ensemble à 20° en cave à vin.
Merci de vos conseils !
Tiesto
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