Pâte et pâtons collants

[tiesto14 9]

Salut à tous, 

Depuis pas mal de temps je rencontre de gros problèmes aussi bien en phase de pétrissage qu'une fois que les pâtons sont arrivés à maturation :

1) Pour mon pétrissage, j'ai un super pétrin pro, je mets toute la farine, la levure fraiche éparpillée, je démarre à force douce et mets 75% de l'eau, puis après 6-7 minutes je mets le reste de l'eau et le sel. problème, la farine a du mal à absorber l'eau et je suis contrait de pétrir pendant 20-25m et augmenter la vitesse (pas bon du tout je sais). A la fin l'ensemble fonctionne mais n'est pas très élastique et colle sur les mains.

2) Une fois les pâtons réalisés et maturés après 23-24h, ils restent collants et si je les mets dans un bac à pâton impossible de les sortir sans tout casser, suis obligé de les mettre dans des boites individuelles par dessus un célophane pour pouvoir les sortir correctement.

Cela me donne pas des pizzas mauvaises pour autant (voir photo), mais je vois bien qu'il y'a un problème... Pour info, lorsque je fais la pâte, la farine est à TA (21-22°, je emts de l'eau fraiche (5 à 8°) et je fais reposer l'ensemble à 20° en cave à vin.

Merci de vos conseils !

Tiesto

[pascal legna 1 091]

Si tu démarres à 75% de la totalité d’eau prévue (les 65%), tu te retrouves avec une pâte très ferme , à un petit 50%.

Et avec la cuoco, y a pas de raison que ça n’absorbe pas.

Mets donc en premier ton eau dans la cuve avec la levure délayée. Après la farine seulement.

Tu frases exactement comme tu fais et après rajoute le sel et de l’eau.

Tu peux largement augmenter l’hydratation cette farine,même en pétrissage direct.

Si tu as de la pâte fermentée, c’est encore mieux pour la suite des manipulations.

Si tu prévois un pétrissage prochainement, averti nous sur le chat et on fera en sorte d’être avec toi à ce moment là.

Sinon, tu fais quoi d’autre avec ton spirale habituellement ?

Modifié le 28 mars 2020 par pascal legna

[pascal legna 1 091]

• On dirait une pâte sous pétrie ou alors un frasage trop rapide

Modifié le 28 mars 2020 par pascal legna

[pascal legna 1 091]

Tiesto, si tu fais du direct et que tu as vu une différence avec la poolish, ce que tu peux faire pour avoir un bon résultat,

c’est de faire un frasage interrompu au bout de trois minutes. Tu couvres la cuve et tu laisses autolyser au moins trente minutes, tu reprends ton pétrissage et là, tu vas voir ta pâte sera déjà beaucoup mieux.

[pascal legna 1 091]

Salut, dis nous un peu quelle est ta farine et ton pétrin.

Merci

Modifié le 27 mars 2020 par pascal legna

[tiesto14 9]

Il y a 16 heures, pascal legna a dit :

Salut, dis nous un peu quelle est ta farine et ton pétrin.

Merci

Salut, 

Farine Caputo Cuoco et Denti Anima Verace, même résultat.

Mon pétrin est un Alimacchine SM5

Merci

[pascal legna 1 091]

Et la cuoco, tu l’hydrates à combien en tout?

[tiesto14 9]

il y a une heure, pascal legna a dit :

Et la cuoco, tu l’hydrates à combien en tout?

Je fais mon protocole à 65% sur Rafcalc avec les paramètres par défaut du logiciel avec une TC de 20°

[FloFlo 802]

Salut ! 

Tu dis pétrir 20/25 min  en augmentant la vitesse et que ce n'est pas bon du tout,  mais en réalité cela ne pose aucun problème,  en direct je pétri minimum 20 min , en frasage 5 min à 100 rpm ensuite j'accelaire a 170 rpm jusque 12/13 min , puis à 200 rpm jusque 20 min , en bassinage. C'est une sorte de pétrissage dit "amélioré".

[tiesto14 9]

Salut,

Merci pour vos réponses, je filmerai mon prochain pétrissage, je n'ai pas trop eu le temps de faire quoi que ce soit ces derniers mois, mais avec le confinement j'en ai pas mal maintenant.. 

FloFlo : C'est un petit peu ce que je fais en fait, je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 10m de pétrissage pour éviter que cela monte en température. Mais au final, une fois qu'elle est terminée, elle est encore très collante, pas "lisse" et pas élastique du tout, tu as la même chose ? 

Ce n'est qu'après quelques heures au repos qu'elle se lisse et devient élastique, mais encore une fois, au moment d'abaisser, elle est un peu collante et c''est pas du tout facile de sortir les pâtons du bac sans les étirer et déformer un peu.

 

Ci-joint le résultat en fin de pétrissage après 25m, pas lisse, pas élastique et assez collant, peut-être que c'est ce que ça devrait être ?

Modifié le 28 mars 2020 par tiesto14

[Saitalou 823]

Hello, 

Étrange ton problème... 

Déjà pour faire du 65%, tu peux mettre toute ton eau d'un coup. Je crois que si @FloFlo fait du bassinage, c'est parce qu'il monte encore plus en hydratation. 

Que la pâte soit collante à la fin du pétrissage n'est pas un problème en soit. Il suffit de faire quelque series de rabats a 20mn d'intervalle et ça sera réglé. Par contre le fait qu'elle ne soit pas lisse et pas élastique, est étrange, comme si elle n'était pas assez hydratée. 

Essaye aussi de mettre le sel à la fin du pétrissage (genre 5 mn avant la fin) 

[tiesto14 9]

Il y a 12 heures, Saitalou a dit :

Hello, 

Étrange ton problème... 

Déjà pour faire du 65%, tu peux mettre toute ton eau d'un coup. Je crois que si @FloFlo fait du bassinage, c'est parce qu'il monte encore plus en hydratation. 

Que la pâte soit collante à la fin du pétrissage n'est pas un problème en soit. Il suffit de faire quelque series de rabats a 20mn d'intervalle et ça sera réglé. Par contre le fait qu'elle ne soit pas lisse et pas élastique, est étrange, comme si elle n'était pas assez hydratée. 

Essaye aussi de mettre le sel à la fin du pétrissage (genre 5 mn avant la fin) 

Bonjour Saitalou, 

Merci pour ta réponse, je testerai cette semaine. Perso depuis que je fais des napo je n'ai jamais eu une pate élastique en fin de pétrissage, sauf peut-être quand je fais une poolish, là ça va mieux mais c'est pas parfait.

Est ce que cela peut être dû à l'humidité ambiante ? Elle est généralement entre 50 et 60%

Modifié le 29 mars 2020 par tiesto14

[Juju 791]

@tiesto14 Tentes un frasage repos  de 10-15mn et ensuite tu commences ton pétrissage