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patisserie by geo44


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salut salut,je vous partage ma session de brioche suisse de ce jour.Une tuerie.

recette: pour environ 10 brioches suisse

Pate:

435g de farine type 45

225g de beurre pommade

225g d’œufs entier

45g de sucre

9g de levure déshydraté ou équivalent en fraîche.

1.5 cuillère à café de sel 

3 bonnes cuillères à soupe d'eau tiède pour activer la levure sèche.

1 oeuf entier + un jaune pour la dorure.

pour la  crème patissiere:

375g de lait entier

3 jaunes d’œufs

75g de sucre

38g de maïzena

10g de beurre froid

1 cuillère à soupe de vanille liquide ou une gousse de vanille

environ 200g de pépites de chocolat

 

Pour la pâte,mettre tout les ingrédients dans le robot sauf le beurre pommade que l'on mettra par la suite.effectuez un frasage court et ensuite y incorporer le beurre pommade et laisser tourner jusqu'à que la pâte se décolle des bords.Cela prends environ une bonne 10 aine de minutes.

On sort la pate en la formant en boule et la mettre dans un cul de poule et cellophane. Effectuer des petits trous dans celui-ci afin de laisser respirer la pâte. la laisser pousser entre 1h30 et 2h en fonction de la température de votre pièce.Moi 1h45 à 21,5 degrés..Elle ne doit pas coller aux mains.C'est mon indicateur que je l'ai bien pétris.

Après la pousse ,on la dégaze et on l'étale sur un plateau rectangle,ça permettra de gagné du temps et la forme sera déjà prête lors de l'étalage .Mettre la pâte au frigo pendant 30 min et 15 min au congélo.

La sortir et commencer à l'étaler sur un plan de travail bien fariné (Important).

mettre la crème sur une moitie du rectangle ainsi que les pépites de chocolats. Replier l'autre moitié de la pâte sur le reste. Appuyer legèrement afin que tout s'amalgame.Faire des brioches d'environ 5 à 6 cm de largeur.enlever le surplus de farine et poser les sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.Laisser pousser dans le four éteint pendant 1h30 environ,.mettre ensuite la dorure et enfourner environ 150 min à 180 degrés,en fonction de votre four.

 

 

VOILI VOILOU,j'espere que c'est clair .

 

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  • 4 weeks later...

petit dernier du jour,fraisier à la mousse fraise très aérienne avec fraises fraîches

recette de la génoise: pour faire 2 génoises d'environ 25*35

140 g de sucre en poudre

125 g de farine

25 g de fécule de mais (type maizena)

5 œufs moyen

cassez les œufs entier et le sucre dans le robot et faire monter pendant 10 min au moins jusqu'à ce que ça blanchisse et ça double de volume.ensuite incorporez délicatement les 2 farines.faire cuire dans un four a 180 degrés pendant 12 min environ (en fonction de votre four).

faire un sirop pour imbiber les genoises lors du montage: eau + sucre +arome que vous voulez. 50g d 'eau 80g de sucre. portez a ebullition et laisser refroidir.

recette de la mousse fraise:

300g de coulis de fraise

450g de creme liquide bien froide(min 30% de mat grasse)

3 feuilles de gélatines a 150 blooms: celle du commerce ,ce sont celle à 200 blooms,donc il faut 2.25 feuilles de gélatines.

60g de sucre ( tout dépend de votre coulis s'il est sucré à point ou pas.Si le sucre vous convient,alors mettrez la valeur de l'équivalent de 10% de la crème montée,soit 45 g ici)

mettre la gélatine dans l'eau bien froide afin qu'elles se réhydrate.

faire chauffer le coulis de fraise avec une légère ébullition

Montez la crème liquide en chantilly en y ajoutant progressivement le sucre.la monter entre souple et ferme.

sortir le coulis du feu et y mettre la gélatine préalablement essorée. laisser refroidir au dessous de 38 degrés environ afin que la chantilly ne retombe lors de l'incorporation dans celui-ci. prendre 1 bonne cuillerée de crème et l'incorporer sans trop se préoccuper. Cela va permettre au coulis de prendre la température de la crème. Ensuite le reste de crème sur le coulis et l'incorporer délicatement. Vous devez avoir une crème qui se tient déjà et non liquide.

Et là,il vous reste à faire votre montage et le mettre au congélateur pour au moins 2h. Attention,ne mettre les produits apparent qu’après la sortie du gâteau du congelo sinon ils vont avoir une drôle de bouille lol.

Voilà je vous ai tout dit,enfin j’espère.

A vous de jouer les amis.

PS: Il faut savoir que cette recette peut marcher avec tout coulis.Il faudra comme dit ci-dessus doser le quantité de sucre .

 

 

 

 

 

 

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