Le pizze di jace112

[Jace112 248]

Hello,

Voici à peu près mon 6ème essai

un robot Kichenaid Artisan
un four ménager censé monter à 300°C
une pierre bas de gamme Amazon

Recette

-500 g de farine Caputo Classica
-280 g eau
-20 g d'huile d'olive
-14 g de sel 
-2 g de LSA (SAF)
-2 g de sucre
-Pétrissage 12 minutes 
-Pointage 20 minutes
-Repos au frigo pendant 24 heures 

Pizza #1

Pizza #2

Pizza #3

Entre la 1ère et la 3ème, le four a dû baisser en T°, c'était clairement moins aéré sur la dernière. La 1ère était paradoxalement plus étalée aussi (ou alors justement, comme elle était plus fine elle a plus gonflé ?)

 

 

[Jace112 248]

6 minutes de cuisson au four domestique

[Saitalou 823]

hello @Jace112 ! ces dernières pizzas sont vraiment réussie.

on voit quand mème une amélioration de ton abaisse qui est plus régulière. Tu es aussi monté en hydratation , mais tu devrais pouvoir faire du TH65% sans problème.

Tu n'as pas besoin d'ajouter du sucre avec un pétrissage direct et un protocole pareil.

Mais l'essentiel est de savoir ce que toi tu en penses ?

[Jace112 248]

Merci Saitalou

Monter le TH va apporter quoi selon toi ? Je vais devoir cuire plus longtemps avec le risque de sécher davantage la garniture, non ?

Je n'ai pas mis de sucre dans mon dernier essai, je n'ai pas trouvé que ça avait apporté quoi que ce soit finalement.

Ce que j'en pense ? C'est déjà correct, les gamins adorent les soirées pizzas, on se régale... mais on aimerait aérer encore plus la pate, qui reste un peu "bourrative" (relativement, faut pas exagérer)

On en arrive à regarder les vidéos de https://www.youtube.com/user/maestrovitoiacopelli pour s'amuser en famille 

Dès que l'on pourra sortir, les garnitures vont aussi s'améliorer, on fait avec les moyens du bord en ce moment.

Certainement que le four est désormais la talon d'Achille

Merci pour tous les conseils, @+

[Pascalou 1 598]

Il y a 2 heures, Jace112 a dit :

Monter le TH va apporter

Plus d'aération dans la pâte.

Amuses toi à faire des essais de TH différents  

[Saitalou 823]

Comme l'a dit @Pascalou, ça apportera une pâte plus aérée.

Plus ta pâte est hydratée, moins elle sera dense après cuisson. C'est l'évaporation de l'eau durant la cuisson qui fait gonfler les alvéoles de la pâte. 

Non, tu n'auras pas besoin d'une cuisson plus longue, mais plus la température de cuisson est basse, et plus la cuisson sera longue, et la pâte sera plus sèche. C'est pour ça qu'avec un four traditionnel qui ne monte pas très haut en température, on ajoute de l'huile pour rendre la pâte moins sèche malgré la cuisson plus longue. 

Le pétrissage de la pâte est aussi très important car il permet de former la maille de gluten qui structure en quelque sorte ton alveolage. Les alvéoles sont ensuite développées lors de la maturation qui permet aussi la fermentation (à TA) et le développement du goût de ta pâte.