Jace112 248 Posté(e) le 24 mars 2020 Share Posté(e) le 24 mars 2020 Hello, Voici à peu près mon 6ème essai un robot Kichenaid Artisanun four ménager censé monter à 300°Cune pierre bas de gamme Amazon Recette -500 g de farine Caputo Classica -280 g eau -20 g d'huile d'olive -14 g de sel -2 g de LSA (SAF) -2 g de sucre -Pétrissage 12 minutes -Pointage 20 minutes -Repos au frigo pendant 24 heures Pizza #1 Pizza #2 Pizza #3 Entre la 1ère et la 3ème, le four a dû baisser en T°, c'était clairement moins aéré sur la dernière. La 1ère était paradoxalement plus étalée aussi (ou alors justement, comme elle était plus fine elle a plus gonflé ?) 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 26 mars 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2020 6 minutes de cuisson au four domestique 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 26 mars 2020 Share Posté(e) le 26 mars 2020 hello @Jace112 ! ces dernières pizzas sont vraiment réussie. on voit quand mème une amélioration de ton abaisse qui est plus régulière. Tu es aussi monté en hydratation , mais tu devrais pouvoir faire du TH65% sans problème. Tu n'as pas besoin d'ajouter du sucre avec un pétrissage direct et un protocole pareil. Mais l'essentiel est de savoir ce que toi tu en penses ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 27 mars 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mars 2020 Merci Saitalou Monter le TH va apporter quoi selon toi ? Je vais devoir cuire plus longtemps avec le risque de sécher davantage la garniture, non ? Je n'ai pas mis de sucre dans mon dernier essai, je n'ai pas trouvé que ça avait apporté quoi que ce soit finalement. Ce que j'en pense ? C'est déjà correct, les gamins adorent les soirées pizzas, on se régale... mais on aimerait aérer encore plus la pate, qui reste un peu "bourrative" (relativement, faut pas exagérer) On en arrive à regarder les vidéos de https://www.youtube.com/user/maestrovitoiacopelli pour s'amuser en famille Dès que l'on pourra sortir, les garnitures vont aussi s'améliorer, on fait avec les moyens du bord en ce moment. Certainement que le four est désormais la talon d'Achille Merci pour tous les conseils, @+ Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 mars 2020 Share Posté(e) le 27 mars 2020 Il y a 2 heures, Jace112 a dit : Monter le TH va apporter Plus d'aération dans la pâte. Amuses toi à faire des essais de TH différents 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 27 mars 2020 Share Posté(e) le 27 mars 2020 Comme l'a dit @Pascalou, ça apportera une pâte plus aérée. Plus ta pâte est hydratée, moins elle sera dense après cuisson. C'est l'évaporation de l'eau durant la cuisson qui fait gonfler les alvéoles de la pâte. Non, tu n'auras pas besoin d'une cuisson plus longue, mais plus la température de cuisson est basse, et plus la cuisson sera longue, et la pâte sera plus sèche. C'est pour ça qu'avec un four traditionnel qui ne monte pas très haut en température, on ajoute de l'huile pour rendre la pâte moins sèche malgré la cuisson plus longue. Le pétrissage de la pâte est aussi très important car il permet de former la maille de gluten qui structure en quelque sorte ton alveolage. Les alvéoles sont ensuite développées lors de la maturation qui permet aussi la fermentation (à TA) et le développement du goût de ta pâte. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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