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[ JuJu ] - Mes Pizzas


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  • 2 weeks later...
  • Réponses 73
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Salut à tous et bienvenue sur le nouveau forum Pizzanapo.fr, Aller j'inaugure le topic " Vos Realisations" avec ma petite session d'hier soir : Dallagiovanna Nobilgrano Verte 70% + 30% Rust

J'ai fini ma pizza de la veille

Ma dernière Session : Farine Dallagiovanna Napoletana Protocole Indirect sur Biga : Biga 100% Th45% Durée 18h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 75%

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Yes franchement, la pate était ni pas trop tenace ni trop lâche, après avoir subis de nombreux fail  je me suis régalé avec ces pâtons.

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  • 3 months later...

Ma dernière Session :

Protocole Indirect sur Biga :

Farine T65 Melbio + T80 Alliance Bio  sur meule

  • Biga 70%
  • Hydratation 50%
  • Durée 16h à 18°
  • 1% levure fraiche

Empattement :

  • Hydrat final 80%
  • 2.3% sel
  • Huile d'olive 2%
  • 0.6% extrait de malt
  • 0.6% levure (de la farine ajouté pour le raf)
  • Gluten de blé 11%
  • pointage 1h à 18°
  • apprêt 4h  à 18°
  • Enfournement des pattons à 13°

 

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  • J'aime 2
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Le 27/03/2020 à 12:46, Saitalou a dit :

Merci juju pour cette réponse, mais je crois que le but de la biga, en plus de développer les aromes et créer une pâte acide, c'était aussi de densifier le réseau de gluten, et c'est pour ca que c'est dans un contenant vertical avec la pâte entassée sur elle même. Ma crainte était surtout que le trempage détruise cette maille de gluten.

Maintenant quon voit que ce trempage ne bousille rien, il serait intéressant de tester le trempage avec un TH de biga plus élevé, genre 40-45%.

En tout cas merci pour ces explications et cette méthode. 

Comme le disait @pascal legna, il n'y a pas une seule biga, et il faut bien tester des choses pour découvrir et créer de nouvelles méthodes.

Je suis vraiment très excité à l'idée d'essayer ça. 

Bonjour, 

concernant la destruction de la maille de gluten: il est déconseillé de trop pétrir la biga uniquement avec un gros volume d’eau, c’est ce qui détruit la maille en « lavant » le gluten et ainsi sera impossible de lui réintégrer. Mais la trempette sert un peu comme autolyse(autolyse renforce le gluten d’ailleurs). 

  • Merci 1
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  • 3 weeks later...

Hello,

Ce soir petit Direct sur 33H00

Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral

Th75%

2.5% sel

0.3% levure

Autolyse 40mn  + 2H pointage + 25H de frigo + 5H appret

 

 

Mozza- Chevre

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Jambon-mozza

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Aubergine - parme - olive taggiasche

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  • J'aime 4
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Très belles réalisations ! A titre perso, je réduis un peu les bords, mais c'est très chouette, bravo.

Et très sincèrement, énorme respect pour un TH75 aussi "fort" avec un KA !!!

Modifié par Jace112
  • Merci 1
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  • Juju changed the title to [ JuJu ] - Mes Pizzas
  • 2 weeks later...

Hello,

Direct sur 36H00.

Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral

Th75%

2.5% sel

0.4% levure

Autolyse 45mn  + 1H pointage +30H de frigo + 5H appret

Pétrissage 15mn au Ka

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  • 3 weeks later...

Hello,

Mon dernier  direct sur 48H00.

Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral

Th77%

2.5% sel

0.4% levure

Autolyse 45mn  + 1h00 pointage + 40H de frigo + 6H appret

Pétrissage 15mn au Ka

Pizza 3 fromages

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Les pizzas ne sont vraiment pas folles,  les pâtons manquant de force l'alveolage à été très moyens par rapport aux précédentes sessions....

 

  • J'aime 1
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Il y a 1 heure, Juju a dit :

Hello,

Mon dernier  direct sur 48H00.

Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral

Th77%

2.5% sel

0.4% levure

Autolyse 45mn  + 1h00 pointage + 40H de frigo + 6H appret

Pétrissage 15mn au Ka

Pizza 3 fromages

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Les pizzas ne sont vraiment pas folles,  les pâtons manquant de force l'alveolage à été très moyens par rapport aux précédentes sessions....

 

En attendant elles ont une belle tête ! C'est ca d'être habitué au top niveau...

Où trouves tu la farine dallagiovanna et petra? Introuvable pour ma part sauf avec des frais de port de folie

Modifié par clm1326
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Merci @clm1326 🙏

J’achète ces farines en région parisienne : la Petra à l’épicerie Rap sur Paris et la Dallagiovana chez Migares à Villeneuve St George.

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Hello,

Ma dernière session:

Farine Dg bio + 10% Petra 9

Biga 50% à Th50% sur 12h00

Th 80%

Durée : 33H00

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Session plutot sympa avec un belle l'alveolage par endroit.

  • J'aime 2
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  • 2 weeks later...

Hello,

Ma dernière session:

Farine Denti Anima Verace t00 W320

Biga 30% à Th50% sur 12h00

Th 78%

sel 2.5%

Durée : 36H00..

Petrissage au  Kitchenaid 20mn

Mozza - roquette - Parme - parmesan -tomate cerise

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Jambon-Mozza

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Chevre

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Voilou pour cette session avec cette nouvelle farine type 00  Anima Verace de chez Denti.

Cette farine est très sympas bon gout et gonfle bien malgre le fait qu'elle soit en type 00.

Prochaine session j'ajouterais  la type 1 Infibra pour en augmenter encore le gout...

  • Bravo! 3
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Il y a 18 heures, Juju a dit :

Hello,

Ma dernière session:

Farine Denti Anima Verace t00 W320

Biga 30% à Th50% sur 12h00

Th 78%

Durée : 36H00..

Petrissage au  Kitchenaid 20mn

Mozza - roquette - Parme - parmesan -tomate cerise

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Jambon-Mozza

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Chevre

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Voilou pour cette session avec cette nouvelle farine type 00  Anima Verace de chez Denti.

Cette farine est très sympas bon gout et gonfle bien malgre le fait qu'elle soit en type 00.

Prochaine session j'ajouterais  la type 1 Infibra pour en augmenter encore le gout...

Excellents résultats. Protocole de pétrissage avec KA de la même manière que le spiral ? Je demande car je fais ma pâte Tjs à main TH 70% mais je vais pas tenter 78% à main j’ai un mixer kenwood. Merci. 

  • Merci 1
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Il y a 10 heures, CaptnCorrupt a dit :

Excellents résultats. Protocole de pétrissage avec KA de la même manière que le spiral ? Je demande car je fais ma pâte Tjs à main TH 70% mais je vais pas tenter 78% à main j’ai un mixer kenwood. Merci. 

Merci CaptnCorrupt, franchement par rapport au pétrissage sur  famag je n'ai pas vraiment changer ma façon de procéder, simplement quelques ajustement comme la température de l'eau, temps de pétrissage... 

A la main tu peux facilement monter en hydratation en commençant par une petite autolyse, tu rajoutes ton eau pour atteindre 64-65% de Th, puis tu bassines lentement en respectant des pauses dans ton pétrissage afin que ta farine absorbe bien l'eau....

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Le 23/02/2021 à 22:01, Juju a dit :

Merci CaptnCorrupt, franchement par rapport au pétrissage sur  famag je n'ai pas vraiment changer ma façon de procéder, simplement quelques ajustement comme la température de l'eau, temps de pétrissage... 

A la main tu peux facilement monter en hydratation en commençant par une petite autolyse, tu rajoutes ton eau pour atteindre 64-65% de Th, puis tu bassines lentement en respectant des pauses dans ton pétrissage afin que ta farine absorbe bien l'eau....

D’accord, merci.  

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Hello,

Nouveau test en direct sur 68H :

50% Denti Anima Verace T00 W320 + 50% Infibra T01  w380

 

Autolyse 45mn th55%

Pointage 1h30

Pointage : 60H à 4°

Appret : 6H00

Th 75%

sel 2.5%

Durée : 68H00..

Pétrissage au Kitchenaid 13mn

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Mozza - Artichaut - champis- olive Taghiasche

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Mozza -Chèvre - Burrata

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L'alveolage est  moyen mais je sais pourquoi, par contre niveau gout c'était vraiment top !

Cette Denti Infibra tient toutes ses promesses, vraiment très très bonne.

 

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