FloFlo 802 Posté(e) le 28 juillet 2020 Share Posté(e) le 28 juillet 2020 Belles ! Tes patons sont bien extensible ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 5 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 août 2020 Yes franchement, la pate était ni pas trop tenace ni trop lâche, après avoir subis de nombreux fail je me suis régalé avec ces pâtons. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 28 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 novembre 2020 Ma dernière Session : Protocole Indirect sur Biga : Farine T65 Melbio + T80 Alliance Bio sur meule Biga 70% Hydratation 50% Durée 16h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat final 80% 2.3% sel Huile d'olive 2% 0.6% extrait de malt 0.6% levure (de la farine ajouté pour le raf) Gluten de blé 11% pointage 1h à 18° apprêt 4h à 18° Enfournement des pattons à 13° 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 novembre 2020 Share Posté(e) le 28 novembre 2020 @Juju essai farines bio au top! D'ailleurs, j'ai à poster aussi et encore grand merci pour ton protocole! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 novembre 2020 Share Posté(e) le 29 novembre 2020 @Juju merci pour le partage. Pas compris par contre cette partie : apprêt 4h à 18° Enfournement des pâtons à 13° Comment la T° est plus basse à l'enfournement ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 7 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 7 décembre 2020 Nous testons cette technique qui est de placer simplement les pâtons au frigo avant de les enfourner... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 Le 27/03/2020 à 12:46, Saitalou a dit : Merci juju pour cette réponse, mais je crois que le but de la biga, en plus de développer les aromes et créer une pâte acide, c'était aussi de densifier le réseau de gluten, et c'est pour ca que c'est dans un contenant vertical avec la pâte entassée sur elle même. Ma crainte était surtout que le trempage détruise cette maille de gluten. Maintenant quon voit que ce trempage ne bousille rien, il serait intéressant de tester le trempage avec un TH de biga plus élevé, genre 40-45%. En tout cas merci pour ces explications et cette méthode. Comme le disait @pascal legna, il n'y a pas une seule biga, et il faut bien tester des choses pour découvrir et créer de nouvelles méthodes. Je suis vraiment très excité à l'idée d'essayer ça. Bonjour, concernant la destruction de la maille de gluten: il est déconseillé de trop pétrir la biga uniquement avec un gros volume d’eau, c’est ce qui détruit la maille en « lavant » le gluten et ainsi sera impossible de lui réintégrer. Mais la trempette sert un peu comme autolyse(autolyse renforce le gluten d’ailleurs). 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 (modifié) Modifié le 15 décembre 2020 par CaptnCorrupt 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 @CaptnCorrupt tu peux créer un fil à toi Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 Il y a 2 heures, Pascalou a dit : @CaptnCorrupt tu peux créer un fil à toi D’accord Désolé c’était pas pour « hijacker « le post. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 20 décembre 2020 Share Posté(e) le 20 décembre 2020 (modifié) Super travail !! J’adore Modifié le 20 décembre 2020 par Lb49 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 7 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 janvier 2021 Hello, Ce soir petit Direct sur 33H00 Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral Th75% 2.5% sel 0.3% levure Autolyse 40mn + 2H pointage + 25H de frigo + 5H appret VID_20210106_103506_854x480.mp4 VID_20210106_103928.mp4 Mozza- Chevre Jambon-mozza Aubergine - parme - olive taggiasche 4 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 8 janvier 2021 Share Posté(e) le 8 janvier 2021 (modifié) Très belles réalisations ! A titre perso, je réduis un peu les bords, mais c'est très chouette, bravo. Et très sincèrement, énorme respect pour un TH75 aussi "fort" avec un KA !!! Modifié le 8 janvier 2021 par Jace112 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 18 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 18 janvier 2021 Hello, Direct sur 36H00. Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral Th75% 2.5% sel 0.4% levure Autolyse 45mn + 1H pointage +30H de frigo + 5H appret Pétrissage 15mn au Ka 3 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 2 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 février 2021 Hello, Mon dernier direct sur 48H00. Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral Th77% 2.5% sel 0.4% levure Autolyse 45mn + 1h00 pointage + 40H de frigo + 6H appret Pétrissage 15mn au Ka Pizza 3 fromages Les pizzas ne sont vraiment pas folles, les pâtons manquant de force l'alveolage à été très moyens par rapport aux précédentes sessions.... 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
clm1326 16 Posté(e) le 2 février 2021 Share Posté(e) le 2 février 2021 (modifié) Il y a 1 heure, Juju a dit : Hello, Mon dernier direct sur 48H00. Farine Dallagiovanna T0 bio + 10% Petra 9 intégral Th77% 2.5% sel 0.4% levure Autolyse 45mn + 1h00 pointage + 40H de frigo + 6H appret Pétrissage 15mn au Ka Pizza 3 fromages Les pizzas ne sont vraiment pas folles, les pâtons manquant de force l'alveolage à été très moyens par rapport aux précédentes sessions.... En attendant elles ont une belle tête ! C'est ca d'être habitué au top niveau... Où trouves tu la farine dallagiovanna et petra? Introuvable pour ma part sauf avec des frais de port de folie Modifié le 2 février 2021 par clm1326 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 2 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 février 2021 Merci @clm1326 J’achète ces farines en région parisienne : la Petra à l’épicerie Rap sur Paris et la Dallagiovana chez Migares à Villeneuve St George. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 8 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 février 2021 Hello, Ma dernière session: Farine Dg bio + 10% Petra 9 Biga 50% à Th50% sur 12h00 Th 80% Durée : 33H00 Session plutot sympa avec un belle l'alveolage par endroit. 2 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 22 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 22 février 2021 Hello, Ma dernière session: Farine Denti Anima Verace t00 W320 Biga 30% à Th50% sur 12h00 Th 78% sel 2.5% Durée : 36H00.. Petrissage au Kitchenaid 20mn Mozza - roquette - Parme - parmesan -tomate cerise Jambon-Mozza Chevre Voilou pour cette session avec cette nouvelle farine type 00 Anima Verace de chez Denti. Cette farine est très sympas bon gout et gonfle bien malgre le fait qu'elle soit en type 00. Prochaine session j'ajouterais la type 1 Infibra pour en augmenter encore le gout... 3 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 22 février 2021 Share Posté(e) le 22 février 2021 Superbe. Pas encore essayée seule cette AV. Bravo 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 23 février 2021 Share Posté(e) le 23 février 2021 Il y a 18 heures, Juju a dit : Hello, Ma dernière session: Farine Denti Anima Verace t00 W320 Biga 30% à Th50% sur 12h00 Th 78% Durée : 36H00.. Petrissage au Kitchenaid 20mn Mozza - roquette - Parme - parmesan -tomate cerise Jambon-Mozza Chevre Voilou pour cette session avec cette nouvelle farine type 00 Anima Verace de chez Denti. Cette farine est très sympas bon gout et gonfle bien malgre le fait qu'elle soit en type 00. Prochaine session j'ajouterais la type 1 Infibra pour en augmenter encore le gout... Excellents résultats. Protocole de pétrissage avec KA de la même manière que le spiral ? Je demande car je fais ma pâte Tjs à main TH 70% mais je vais pas tenter 78% à main j’ai un mixer kenwood. Merci. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 23 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 février 2021 Il y a 10 heures, CaptnCorrupt a dit : Excellents résultats. Protocole de pétrissage avec KA de la même manière que le spiral ? Je demande car je fais ma pâte Tjs à main TH 70% mais je vais pas tenter 78% à main j’ai un mixer kenwood. Merci. Merci CaptnCorrupt, franchement par rapport au pétrissage sur famag je n'ai pas vraiment changer ma façon de procéder, simplement quelques ajustement comme la température de l'eau, temps de pétrissage... A la main tu peux facilement monter en hydratation en commençant par une petite autolyse, tu rajoutes ton eau pour atteindre 64-65% de Th, puis tu bassines lentement en respectant des pauses dans ton pétrissage afin que ta farine absorbe bien l'eau.... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 25 février 2021 Share Posté(e) le 25 février 2021 Le 23/02/2021 à 22:01, Juju a dit : Merci CaptnCorrupt, franchement par rapport au pétrissage sur famag je n'ai pas vraiment changer ma façon de procéder, simplement quelques ajustement comme la température de l'eau, temps de pétrissage... A la main tu peux facilement monter en hydratation en commençant par une petite autolyse, tu rajoutes ton eau pour atteindre 64-65% de Th, puis tu bassines lentement en respectant des pauses dans ton pétrissage afin que ta farine absorbe bien l'eau.... D’accord, merci. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 28 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 février 2021 Hello, Nouveau test en direct sur 68H : 50% Denti Anima Verace T00 W320 + 50% Infibra T01 w380 Autolyse 45mn th55% Pointage 1h30 Pointage : 60H à 4° Appret : 6H00 Th 75% sel 2.5% Durée : 68H00.. Pétrissage au Kitchenaid 13mn Mozza - Artichaut - champis- olive Taghiasche Mozza -Chèvre - Burrata L'alveolage est moyen mais je sais pourquoi, par contre niveau gout c'était vraiment top ! Cette Denti Infibra tient toutes ses promesses, vraiment très très bonne. 2 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 mars 2021 Share Posté(e) le 4 mars 2021 Cool @Juju 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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