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Juju

[ JuJu ] - Mes Pizzas 2020

Messages recommandés

Chut chut !! c’est une secret, élasticité garantie...

Associé avec le nuoc mam c'est canotto assuré😋

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Quel poids de pâton pour combien de cm au final ?

C'est pas ma came mais c'est beau, bravo !

 

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Je fais des pâtons de 275g pour un diamètre approximatif de 28-30cm

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Ça marche, c'est beaucoup je trouve mais apparemment vous faites tous ça les canotteurs 😉

Je comprends mieux pourquoi avec 230g pour 33cm (max de ma pelle) j'arrive jamais à de gros boudins, la seule fois où j'ai essayé 270g j'ai pas aimé (la cuisson entre la jonction du boudin et la garniture était pas top) 😛

Ça n'empêche que tu as un des meilleurs visuels de canotto pour moi 👍

  • +1 1

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C'est vrai qu'avec des poids aussi important, le cornicione doit être vraiment  très léger et aéré, un peu comme une chouquette sinon c'est vite bourratif

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Ma dernière Session :

Protocole Indirect sur Poolish :

Farine Dallagiovanna Nobilgrano Verte + Rouge

  • Poolish 95%
  • Hydratation 100%
  • Durée 16h à 4°
  • 0.5% levure fraiche ( de la farine ajouté pour la poolish)

Empattement :

Farine Dallagiovanna NApoletana

  • Hydrat final 70%
  • 2% sel
  • 2.5% sucre
  • 0.1% levure ( de la farine ajouté pour le raf)
  • pointage 4h au frigo
  • appret 4h a 20/21°

Poolish et vrac :

IMG_20200521_131606.jpgIMG_20200521_133946.jpg

 

 

Pizza:

Saporita : creme de pistache, mozza, brisure de pistache

IMG_20200521_211858.jpgIMG_20200521_212710__01.jpg

 

Aubergine, cèpe, mozza, Parme

IMG_20200521_214139.jpgIMG_20200521_214731__01.jpg

 

IMG_20200521_215237.jpg

 

Mozza, gorgonzola, parmesan

IMG_20200521_221458.jpg

 

Margherita:

IMG_20200521_230504.jpgIMG_20200521_230837.jpg

 

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Jolies ! Qu'en penses tu gustativement par rapport aux autres techniques ?

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Posté(e) (modifié)

omg le rose du jambon, c'est limite s'il est fluorescent 🤣 en tout cas elles sont trop belle ! J'ai hâte d'arriver à ce niveau 😞

@Juju Par contre tes pâton fond combien en poids ? Car moi en mozza j'arrive pas à avoir un si "blanc" sur toute la pizza ... tu en mets combien de mozza à vue de nez ?

Après moi je mets de la fior di latte, mais j'ai l'impression qu'elle est moins "solide", moins rigide 😞 

Modifié par adryentoulouse
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Belles pizze! 👌

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il y a une heure, Rafbor a dit :

Jolies ! Qu'en penses tu gustativement par rapport aux autres techniques ?

Franchement Raf un peu dessus du protocole de Lionellio, je trouve que la quantité de farine ajoutée au moment du raf etait trop importante par rapport au temps d’apprêt, la poolish ne me semblait pas mature, bref à ajuster...

Mise à part la texture un peu plus croustillante et un peu moins fondante, gustativement je n'ai pas trop vu de différence par rapport à la biga sauf le fait que je n'ai pas ressenti le manque du sel pour une fois.

Le cornicione était vraiment très léger avec un l'alveolage assez régulier mais je n'ai pas eu cette effet beignet que je recherchais.

La poolish est vraiment à explorer car je pense qu'avec un bon protocle  il est également possible de faire de  très belles choses

 

Il y a 1 heure, adryentoulouse a dit :

omg le rose du jambon, c'est limite s'il est fluorescent 🤣 en tout cas elles sont trop belle ! J'ai hâte d'arriver à ce niveau 😞

@Juju Par contre tes pâton fond combien en poids ? Car moi en mozza j'arrive pas à avoir un si "blanc" sur toute la pizza ... tu en mets combien de mozza à vue de nez ?

Après moi je mets de la fior di latte, mais j'ai l'impression qu'elle est moins "solide", moins rigide 😞 

Mes pâtons fond en général  275-280gr,  pour la mozza blanche je te conseil d'adapter la grosseur des morceaux à ta température de cuisson, pour une cuisson plutôt lente il faut de gros morceaux afin qu'il ne soit pas trop cuit, quand j'avais mon petit rouge il m'arrivait même de la mettre en milieu de cuisson pour qu'elle reste bien fondante.

j'ai utilisé de la Fior di latte Ferrari sauf pour la 2e pizza car j’étais à cours de Ferrari, j'ai utilisé une mozza de secours en pain. 🙈

Perso pour la mozza, je la coupe en deux pour l'égoutter à la passoire puis je la tranche et je l'a mets entre 2 couches de sopalins pendant quelques heures.

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Posté(e) (modifié)

@Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près 🙂 Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ?

Avant la biga, c'était la poolish qui était à la mode il y a une dizaine d'années ... Il doit y avoir des protocoles qui trainent dans les tiroirs des pros 🤔

J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine.

Modifié par Franky30

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Superbes pizze Juju !!!

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Haha merci @Juju  moi aussi je prends de la Fior di latte Ferrari  mais j'avais pas pensé au sopalin !!! je m'étais juste à égoutter en fait. Pour la taille oui effectivement moi je fais des pâtons plus vers 200-220gr car petit mangeur 😄 mais la mozza en cours de cuisson j'ai arrêté, car mon four tappant à 300 en grille, le cornicione étaient des noirs avant que la mozza en cours de cuisson fonde ... 😞 

Par contre je vois pas ce que tu veux dire pour l'effet beignet ? 🤔

 

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Il y a 3 heures, Franky30 a dit :

@Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près 🙂 Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ?

J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine.

J'ai préparé la poolish avec 95% de l'eau et autant de farine dans un saladier mais tu peux la faire directement dans la cuve du robot puis ajouter le reste des ingrédient plus tard

Idem mes premiers essaies n’étaient pas très concluant et j'avais le même problème au moment de l'abaisse, pour celle-ci je suis parti sur un mélange de farine assez forte recommande par certain calculateur  (350-360) pour éviter ce problème

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Oui je vais attendre tes prochains essais pour voir à quoi tu arrives mais la poolish j'aime bien 🙂 Rien de compliqué, c'est visuel et pas de vaisselle en plus !

Me concernant, je vais repartir sur la poolish française. J'avais vraiment noté un relâchement avec une poolish à 100% par rapport à un empattement direct.

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ouai moi aussi j'avais remarqué les baguette 😛 c'est l'impastatrice Nipponé 😄 

 

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Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) +  Molino Qualglia Petra 3 (40%)

Protocole Indirect sur Biga :

  • Biga 100% Th45%
  • Durée 18h à 18°
  • 1% levure fraiche

Empattement :

  • Hydrat 75%
  • 2.5% sel
  • 2% huile
  • 1% sirop de malt
  • Durée 1H + 6H à 18°

Petrissage

 

Pâton en sortie de Petrin

IMG_20200706_124255__01.jpg

Mozza / Artichaud / Chorizo / olive

IMG_20200706_202443.jpgIMG_20200706_202845.jpg

 

IMG_20200706_204428.jpgIMG_20200706_203414.jpg

Mozza / Funghi

IMG_20200706_195823__01.jpg

Mozza / Mortadelle / Pistache

IMG_20200706_201435.jpgIMG_20200706_201744.jpg

 

Rien d'extraordinaire niveau canotto,  mais par contre niveau gout ca faisait un petit moment (depuis la Dg Rustiche) que je n'avait pas obtenu un  tel gout, cette Petra 3 type 1 sur meule tient toutes ses promesses

 

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    Superbe, @Juju ! 🙂 

    Le Raf s'était fait avec les mêmes farines et dans les mêmes proportions? 

    Pas de crème pistache cette fois-ci? 

     

    • Merci 1

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    Dingue !

    Je vois que tu cuits avec un effeuno, je vais poster mes sessions d'avant hier, je serai ravis d'avoir ton conseil sur l'utilisation du four notamment 

    • Merci 1

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    Il y a 22 heures, Juju a dit :

    Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) +  Molino Qualglia Petra 3 (40%)

    Protocole Indirect sur Biga :

    • Biga 100% Th45%
    • Durée 18h à 18°
    • 1% levure fraiche

    Empattement :

    • Hydrat 75%
    • 2.5% sel
    • 2% huile
    • 1% sirop de malt
    • Durée 1H + 6H à 18°

    Petrissage

     

    Pâton en sortie de Petrin

    IMG_20200706_124255__01.jpg

    Mozza / Artichaud / Chorizo / olive

    IMG_20200706_202443.jpgIMG_20200706_202845.jpg

     

    IMG_20200706_204428.jpgIMG_20200706_203414.jpg

    Mozza / Funghi

    IMG_20200706_195823__01.jpg

    Mozza / Mortadelle / Pistache

    IMG_20200706_201435.jpgIMG_20200706_201744.jpg

     

    Rien d'extraordinaire niveau canotto,  mais par contre niveau gout ca faisait un petit moment (depuis la Dg Rustiche) que je n'avait pas obtenu un  tel gout, cette Petra 3 type 1 sur meule tient toutes ses promesses

     

      Superbes ! Pour le petra je ne te parle même pas de la numéro 9 , j’ai eu les deux la 3 et la 9 mais mon choix reste définitivement sur la 9 . 

      • Merci 1

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      Le 07/07/2020 à 20:53, Pascalou a dit :

      Superbe, @Juju ! 🙂 

      Le Raf s'était fait avec les mêmes farines et dans les mêmes proportions? 

      Pas de crème pistache cette fois-ci? 

       

      Merci @Pascalou c'est simple avec la biga 100%, il n'y pas d'ajout de farine au moment du raf😄

      J'ai voulu faire simple et testé avec une  base de tomate mais j'ai moins aimé, j'ai trouve ça moins "fin" qu’avec une petite base pistache maison

      Il y a 4 heures, FloFlo a dit :

      Superbes ! Pour le petra je ne te parle même pas de la numéro 9 , j’ai eu les deux la 3 et la 9 mais mon choix reste définitivement sur la 9 . 

      Merci @floflo j'ai également  la 9 en stock, faut que test ca 😋

      • Merci 1

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      Il y a 8 heures, Juju a dit :

      Merci @Pascalou c'est simple avec la biga 100%, il n'y pas d'ajout de farine au moment du raf😄

      Ah oui le biga 100%, j'avais oublié! 🤣

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      Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) +  Stagioni Type 1 sur meule  (40%)

      Protocole Indirect sur Biga :

      • Biga 70% Th50%
      • Durée 16h à 18°
      • 1% levure fraiche

      Empattement :

      • Hydrat 78%
      • 2.5% sel
      • 2% huile
      • 0.6% Ldb
      • 0.6% extrait de malt
      • Durée 1H + 6H à 18°

       

      IMG_20200726_121448.jpgIMG_20200726_191641.jpg

      IMG_20200726_203729.jpgIMG_20200726_204316.jpg

       

      IMG_20200726_205018.jpgIMG_20200726_205937.jpg

       

      IMG_20200726_193423.jpgIMG_20200726_192712.jpg

       

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      Session sympas avec un belle alveolage et un super gout avec cette farine Stagioni type 1 sur meule 

      Cette farine 5s tient toutes ses promesses, résiste bien aux grosses hydratation, très bon gout, une revelation pour moi 😋

      Merci a @Pascalou pour cette découverte 👍

       

       

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      Magnifique! 😍

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