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Il y a 19 heures, Rafbor a dit :

@fdescoux fait au plus simple en calculant à 15°C, pas de frigo et pas besoin de renseigner les phases TA-Frigo.

Pas la peine de renseigner la force de la farine, si tu ne fais pas de mix de farine. Cette partie sert à calculer le W moyen d'un mix de farines.

Si tu vois que 2 ou 3h avant cuisson ça n'a pas assez levé, tu mettras à TA.

Merci j’ai fait ça mais du coup le temps ne varie pas et reste pré paramètré?

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Mise à jour: ajout des calculs de: PDR, Autolyse, Biga et Poolish.

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Salut à tous 

encore quelquechose qui n’est pas clair pour moi. J’ai fait 4 parons de 200 g et le calculateur me dit de mettre 0.25g (en sèche), ça me parait énormément moins que toutes les recettes que j’ai lu auparavant.

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@fdescoux tu donnes pas assez d'infos pour qu'on puisse vérifier tes résultats.

La levure sèche, si tu la connais pas bien, est source de problème. Il faut savoir comment elle se comporte par rapport à la fraîche, certaines ont un rapport de 1/3, d'autres 1/2, d'autres encore 1/1. Tu devrais commencer à travailler avec de la fraîche pour te régler avec ta cave à vin.

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Merci pour l’aide!

J’en ai fait pas mal avec de la levure fraîche mais je voulais simplifier le conditionnement.

voila les captures d’écrans

En fait je me suis trompé car utilise de la levure sèche et je n’ai pas choisi la bonne option, c’est bcp moins en fait

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Modifié par fdescoux
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Oui il faut que tu coches levure sèche et surtout que tu definisses le bon rapport, par défaut il est sur 3.

Par contre, je croyais que tu mettais dans ta cave à 15 deg, ici tu es à 20 deg

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Bonjour à tous!

Je suis quasi débutant dans votre monde. J'ai un G3 depuis quelques mois et j'ai toujours réalisé ma pate (avec un robot pétrisseur) avec un temps de repos (pointage+apprêt) ridicule de quelques heures... meme si je suis plutôt content du résultat maintenant j'ai envie de progresser un peu et de passer à 24h en T.A. 

Avec RafCalc j'obtiens 0.1 gr de levure fraiche là où j'en mettais 17 !! Cette différence est folle. Est ce normal?

Merci beaucoup pour vos réponses,

Thomas 

Screenshot_20200531-091852.png

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il y a 7 minutes, electricmod a dit :

Bonjour à tous!

Je suis quasi débutant dans votre monde. J'ai un G3 depuis quelques mois et j'ai toujours réalisé ma pate (avec un robot pétrisseur) avec un temps de repos (pointage+apprêt) ridicule de quelques heures... meme si je suis plutôt content du résultat maintenant j'ai envie de progresser un peu et de passer à 24h en T.A. 

Avec RafCalc j'obtiens 0.1 gr de levure fraiche là où j'en mettais 17 !! Cette différence est folle. Est ce normal?

Merci beaucoup pour vos réponses,

Thomas 

Screenshot_20200531-091852.png

Salut Thomas

 c’est exactement la même question que la mienne juste au dessus du coup 😉

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@electricmod et @fdescoux oui c'est normal, c'est du à la longue maturation qui va apporter plein de bénéfices en termes de gout et saveurs. Par contre, attention, même avec si peu de levure tu peux te retrouver en surmaturation si ta température n'est pas stable et plus élevée que celle prévue. Et dès qu'on commence à travailler avec des TA élevées comme tes 24°C, ça devient plus compliqué, si tu n'as pas de cave à vin ou d'endroit ou la température est stable et plus fraîche, il faudra surveiller et mettre peut être au frigo si ça s'emballe.

Autre point, toutes les farines ne sont pas adaptées à des maturations de 24h, par exemple les farines faibles vont maturer en ~10h. Il y a un topic sur les farines qui en parle.

Sinon, si vous avez des doutes, connectez vous sur le chat discord, les piliers de bar vous conseilleront 😉 

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il y a 2 minutes, electricmod a dit :

@Rafbor merci pour ta réponse.  Je vais me renseigner sur les farines.  Non j'ai pas plus frais (j'habite en appart à  Nice 🙂 )ni plus stable. C'est donc bien 0.1 gr? Ou 1 gr? Parce que 0.1 ça me semble vraiment rien. Merci encore, très bonne journée!

c'est bien 0,1... La balance de précision est indispensable, ou la seringue comme moi, regarde ici https://pizzanapo.fr/topic/35-indispensable-balance-de-précision-1/

 

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Bonjour! Sur la seule farine que je trouve à côté de chez moi il n'y a pas le W. Mais 11g de protéine.  D'après ce que je comprends Rafcalc calcul un temps de maturation de 4h... c'est peu non? Vous pensez que je peux essayer plus?

15914643874166799020.jpg

Modifié par electricmod
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Le calculateur te dit 4-8h, donc fait un essai avec 8h.

Faut tester différents protocoles pour voir comment se comporte ta farine, certaines supporteront des durées plus longues.

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Bonjour 

Je débute..je comprend que si je met un calcul simple sur rafcalc par exemple :

je veux faire 4 patins pat200g

ca me donne que j utilise 0.25g de levure....?

ca me semble léger...non?

et j ai du mal avec le temps des levées ..

On laisse pousser la pate a TA mais quand on veut la mettre au frigo on fait comment? On rajoute un temps dan la case à côté de frigo?

Merci à l avance

 

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Merci pour ce job monumental, belle ingénierie !

Je vais commencer à utiliser cet outils parceque "pizzapp" ne me donne pas entière satisfaction, je suis toujours en "surpousse" avec 😕. Hier avec les constantes suggérées par l'appli en hydratation 70% à TA 22° (total 9h) je me suis retrouvé avec une "soupe à pizza" que j'ai du rebouler à peine 2h avant d'enfourner, et même ce peu de nouveau  temps de repos a suffit à me refaire des pâtons franchement souples x)

J'en suis encore à avancer empiriquement dans la confection de la pâte mais avec ce soft je devrais pouvoir gagner beaucoup de temps.

Parcontre je me demande quelle est la température considérée par l'algorithme quand on choisit du pointage "frigo" ?  Je suis encore pas fixé sur une farine en particulier et l'avantage de rafcalc c'est qu'on peut y renseigner le W de cette dernière.

En ce moment j'utilise de la caputo classica mais je pense bientôt passer sur de la cuoco pour pouvoir allonger les temps de maturation (question de praticité) sans devoir systématiquement rebouler pour avoir un pâton plus fort. 

Avant ça j'ai eu de la Manitoba typo 0 pz8 mais j'y connaissais encore moins qu'aujourd'hui et ça me semblait pas trop mal se comporter pour mon usage frigorifique habituel.

Je demande aussi ce paramètre parceque je me suis rendu compte que mon grifo était à 6° y a quelques jours 😮. Et si je comprends bien, même avec de la classica, mon problème de perte de force sur temps allongé  d'apprêt devrait pouvoir se résoudre facilement vu que je pousse au frigo ? faudrait surement éviter de dépasser les 48h total.

 

Bref j'ai l'impression que ce petit outil va changer la donne

 

  • Merci 1
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Toutes les farines ne se comportent pas de la même manière, il faut tester différents protocoles pour trouver celui qui te convient.

Concernant les heures de frigo, on considère que 1h frigo = 0,1h TA.

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Il y a 1 heure, Rafbor a dit :

Toutes les farines ne se comportent pas de la même manière, il faut tester différents protocoles pour trouver celui qui te convient.

Concernant les heures de frigo, on considère que 1h frigo = 0,1h TA.

Ah oui j'ai bien vu l'info pourtant mais j'ai pas su quoi en faire. En effet c'est plus simple de manœuvrer comme ça.

 

Merci Rafbor

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  • 2 weeks later...

Salut à tous!

Mercredi c'est l'anniv de mon fils et je fais des pizze... évidemment 😁 j'ai un protocole qui a très bien marché la dernière fois (même si cette fois ci je fais un pointage plus court et un appret plus long question pratique. Ça change pas grand chose non? )

Bon le problème c'est la t° qui monte... là il fait 25 chez moi à 21h... du coup je sais pas trop comment faire, une idée? Sachant que je bosse mardi et que je peux rentrer entre 12h et 13h... voici le protocole prévu mais si vous avez d'autres idées (frigo?) Je veux bien. Merci! 

E// j'oublie le plus important...farine caputo cuoco

Screenshot_20200617-234345.png

Modifié par electricmod
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  • 1 month later...
il y a 33 minutes, Frouki a dit :

Bonjour, 

Je viens de faire un calcul pour 4 pâtons de 260gr et ça me dit de faire 24h a TA 0h frigo c'est normal?

Merci

ce sont les valeurs par défaut, c'est à toi d'adapter la durée totale en fonction de ta farine (si tu ne sais pas, base toi sur la page 'Conseil maturation') et tu dois choisir si tu veux mettre des heures de frigo, dans ce cas, il adaptera la dose de levure.

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