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Paul

Mes pizzas au p134h non modifié - Année 2020

Messages recommandés

Session :

- Protocole de 13h à Température ambiante (10h de vrac + 3h après boulage)
- Direct
- Hydratation 72%
- 0.2% de levure sèche
- Paton de 240g pour une pizza de 32cm

Critiques :

- Sans biga le goùt est quand même moins bien
- Bien digeste
- Beaucoup de tunnels et corniche gonflée

Sans aller jusqu'à faire une biga pour toujours gagner du temps, je pense qu'une fermentation de quelques heures avant pétrissage serait pas mal.. C'est ce que je faisais l'été dernier et finalement c'est ce qui me donnait les meilleurs résultats.

Photo :

20200209_124317.jpg



  Modifié par Paul

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je vais recommencer mes pâtes fermentées à la place de la biga @pascal legna. Plus ça va moins le pâton est gros. 240g c'est pas mal pour moi. Modifié par Paul

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top ca.La biga donne son gout et je trouve qu'avec mes protocoles direct que je fais,j'ai ce que je recherche avec le moelleux et croustillant a la fois.

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Session :

- Protocole de 18h à Température ambiante / frigo (4h de première fermentation, 4h de vrac, 13h de frigo, 1h/2h dehors pour que le pâton retourne à température)
- Indirect
- Hydratation 70%
- 0.7% de levure sèche
- Paton de 240g pour une pizza de 32cm
- 3% de sel / sucre / huile
- 100% Pellegrino

Critiques :

- Très bon goût
- Bien digeste
- Beaucoup de tunnels et corniche gonflée
- Ca manquait de maturation mais j'avais pas trop le temps de pousser les 2 premiers repos.

Photos :

20200215_121759.jpg
20200215_121843.jpg
20200215_121556.jpg
20200215_121643.jpg Modifié par Paul

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7h52 , j’ai faim , merci ! 
 

sinon , jolies pizzas bien appétissantes !

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Bravo! :) 

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