TahitiBob 36 Posté(e) le 12 novembre 2020 Share Posté(e) le 12 novembre 2020 Super merci, et oui comme tu dis et c'est ce qui est sur le plus important c'est l'expérience comme dans tout il faut savoir apprendre et rater des choses pour comprendre. y a plus qu'a 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 15 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2020 Salut la compagnie ! sessiom d’hier soir avec mon nouveau pétrin PEBMACHINERY ! Aïe aïe aïe ! biga 65% , farine dalla verde , raf farine mulino Marino buratto tipo 2 . Sel 2% cassonnade 2% huile d’olive 2,5% IMG_0333.MOV 3 8 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 22 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 novembre 2020 Yooo ! session de ce midi , biga 65% et poolish pour les 35% restant . tout a 18h 18 degrés . farine Dallagiovana verde pour la biga , et Dallagiovana unica tipo 1 pour le poolish , TH totale 78%. biga levure 1% , poolish levure 0,15% raf 105 gr eau , 2% de sel 2% de cassonade 2,5% d’huile d’olive 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 22 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 novembre 2020 Et la un panuzzo que j’ai roulé ! magnifique et très très bon ! la vidéo est trop lourde je vous laisse aller sur mon insta https://www.instagram.com/p/CH5QhRnBZEN/?igshid=4fqa7ci2crfz 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 30 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 30 novembre 2020 Salut ! session d’hier , super bonnes , biga 60% , poolish 30% biga dalla verde , 1% ldb , 18h a 18 degrés poolish dalla unica type 1 , 0,1% ldb , 18h a 18 degrés , raf , semoule 10% sel 2% sucre 3% huile d’olive 2,5% ldb 0,2% Voilà ça fait quelques sessions qu’après avoir expérimenté des additifs et autres poudre de perlimpinpin, que je suis revenu à la base, sans ajout de quoique ce soit, en me concentrant 100 % sur le pétrissage. 2 3 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 225 Posté(e) le 30 novembre 2020 Share Posté(e) le 30 novembre 2020 C'est magnifique. Imagine un peu quand tu auras atteint l'excellence en terme de savoir-faire et que tu auras découvert les vrais additifs napolitains 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
jujuju 1 Posté(e) le 3 décembre 2020 Share Posté(e) le 3 décembre 2020 Salut ! Je viens de dévorer les 17 pages ! Tes pizzas sont superbes ! Tu as déjà essayé avec la farine Manitoba PZ8 (w360) ? Si oui, aurais-tu quelques conseils (méthode) pour me rapprocher de ton résultat. J'ai déjà fait un essai de pizza "teglia" malheureusement la cuisson n'était pas top dans mon four traditionnel (240°). Je vais donc refaire un essai (la pâte me semblait vraiment pas mal sinon *) dans mon four à pizza (petit rouge avec pierre réfractaire). * Ma recette : 320 gr Farine Manitoba PZ8 250 gr d'eau 6,5 gr de sel 3,5 gr d'huile 1,95 gr levure F Pour le pétrissage (direct, pas de Poolish) au robot ça me paraît long (en gros 3 mn vitesse 1 + 5 mn vitesse moyenne + 7 mn vitesse max), mais c'est le temps nécessaire pour avoir une pâte homogène. repos ("pointage" ?) 1h30 TA + repos frigo 39h + repos 6h TA Je me permets décrire ça sur ton topic, afin de glaner quelques bons conseils. Merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 4 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 décembre 2020 Il y a 16 heures, jujuju a dit : Salut ! Je viens de dévorer les 17 pages ! Tes pizzas sont superbes ! Tu as déjà essayé avec la farine Manitoba PZ8 (w360) ? Si oui, aurais-tu quelques conseils (méthode) pour me rapprocher de ton résultat. J'ai déjà fait un essai de pizza "teglia" malheureusement la cuisson n'était pas top dans mon four traditionnel (240°). Je vais donc refaire un essai (la pâte me semblait vraiment pas mal sinon *) dans mon four à pizza (petit rouge avec pierre réfractaire). * Ma recette : 320 gr Farine Manitoba PZ8 250 gr d'eau 6,5 gr de sel 3,5 gr d'huile 1,95 gr levure F Pour le pétrissage (direct, pas de Poolish) au robot ça me paraît long (en gros 3 mn vitesse 1 + 5 mn vitesse moyenne + 7 mn vitesse max), mais c'est le temps nécessaire pour avoir une pâte homogène. repos ("pointage" ?) 1h30 TA + repos frigo 39h + repos 6h TA Je me permets décrire ça sur ton topic, afin de glaner quelques bons conseils. Merci Salut , alors concernant la pz8 j’en ai utilisé très peu à mes débuts , j’ai d’ailleurs encore 10kg qui traîne que je passe doucement en pâtisserie , j’avais pas trop aimé cette farine à ce moment là , je pourrais difficilement te conseiller , ton protocole à l’aire pas mal pour cette farine . 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 5 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2020 Salut ! session d’hier soir , protocole direct sur 76 heures avec un farine faible W270 , 85% petra 5063 , 15% farine Molino marino type 2 . aucun additif . 4 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 275 Posté(e) le 5 décembre 2020 Share Posté(e) le 5 décembre 2020 Très belles pizze. J'ai remarqué que la résistance de voûte n'est pas rouge et pourtant ta cuisson est nickel. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
clm1326 16 Posté(e) le 5 décembre 2020 Share Posté(e) le 5 décembre 2020 Wow 76h avec une farine aussi faible, belle performance ! Par curiosité, quel était ton TH et combien de frigo dans ton protocole ? Tu as senti une différence au goût et a l'abaisse a laisser mâturer si longtemps? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 5 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2020 il y a une heure, Dan71130 a dit : Très belles pizze. J'ai remarqué que la résistance de voûte n'est pas rouge et pourtant ta cuisson est nickel. Et oui , il y a deux écoles ici , l’école by-pass résistance à fond et moi 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 5 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2020 il y a 18 minutes, clm1326 a dit : Wow 76h avec une farine aussi faible, belle performance ! Par curiosité, quel était ton TH et combien de frigo dans ton protocole ? Tu as senti une différence au goût et a l'abaisse a laisser mâturer si longtemps? TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Aïmeno 84 Posté(e) le 7 décembre 2020 Share Posté(e) le 7 décembre 2020 Le 05/12/2020 à 09:20, FloFlo a dit : TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. Mmmmouai, des belles pizze sans poudre ?!?!... avec une abaisse aussi plate, j'ai du mal a y croire lol 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 7 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 7 décembre 2020 Il y a 1 heure, Aïmeno a dit : Mmmmouai, des belles pizze sans poudre ?!?!... avec une abaisse aussi plate, j'ai du mal a y croire lol Tu fais bien comme tu veux ! Tu verras le jour où tu aurais un vrai pétrin Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Aïmeno 84 Posté(e) le 7 décembre 2020 Share Posté(e) le 7 décembre 2020 Et ben.... ta plus d'humour, faut revenir sur le discord pour ça. T'es devenu ronchon depuis que tes parti. Moi qui croyais que t'étais parti parceque t'avais enfin découvert le secret des napolitains et que tu ne pouvais pas le partager (peur des représailles sur ta familles... ) tu me déçois 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 7 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 7 décembre 2020 il y a 7 minutes, Aïmeno a dit : Et ben.... ta plus d'humour, faut revenir sur le discord pour ça. T'es devenu ronchon depuis que tes parti. Moi qui croyais que t'étais parti parceque t'avais enfin découvert le secret des napolitains et que tu ne pouvais pas le partager (peur des représailles sur ta familles... ) tu me déçois Je suis fatiguer , je bosse depuis 2h30 du matin , à cet heure là j’ai très peu d’humour 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Aïmeno 84 Posté(e) le 7 décembre 2020 Share Posté(e) le 7 décembre 2020 (modifié) il y a une heure, FloFlo a dit : Je suis fatiguer , je bosse depuis 2h30 du matin , à cet heure là j’ai très peu d’humour ohhhhh pauve chou, allez un bon risotto ou une tartiflette ou des frites fraiches... et ça ira mieux hahahaha Modifié le 7 décembre 2020 par Aïmeno 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 7 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 7 décembre 2020 il y a une heure, Aïmeno a dit : ohhhhh pauve chou, allez un bon risotto ou une tartiflette ou des frites fraiches... et ça ira mieux hahahaha Je fais un risotto aux poireaux, jambon de Parme, gorgonzola 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 803 Posté(e) le 7 décembre 2020 Share Posté(e) le 7 décembre 2020 pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara chienne de vie 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 7 décembre 2020 Share Posté(e) le 7 décembre 2020 Le 05/12/2020 à 09:20, FloFlo a dit : TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. Salut Tu as réparti comment le Ta/frigo ? En pointage/ apprêt Merci et bravo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 8 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 8 décembre 2020 Il y a 17 heures, sco a dit : Salut Tu as réparti comment le Ta/frigo ? En pointage/ apprêt Merci et bravo Je vais être honnête avec toi, si je n’ai pas mis le protocole en titre ce n’est pas pour rien, en ce moment je me prends la tête à multiplier les tests pour sortir quelque chose d’extra en direct et je n’ai pas envie de dévoiler tout le travail, j’en ai déjà dit pas mal et je ne suis pas entièrement satisfait du résultat donc je le peaufine encore, je suis vraiment désolé 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rogojine 4 Posté(e) le 9 décembre 2020 Share Posté(e) le 9 décembre 2020 Je te l'ai déjà dit sur insta, mais c'est d'autant plus flagrant : tu t'améliores continuellement. Je les trouve superbes ces pizzas, bravo ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 650 Posté(e) le 9 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 décembre 2020 il y a 8 minutes, Rogojine a dit : Je te l'ai déjà dit sur insta, mais c'est d'autant plus flagrant : tu t'améliores continuellement. Je les trouve superbes ces pizzas, bravo ! Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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