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Les pizze de FloFlo avec le p134h 500 gradi


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Salut la compagnie ! sessiom d’hier soir avec mon nouveau pétrin PEBMACHINERY ! Aïe aïe aïe !    biga 65% , farine dalla verde , raf farine mulino Marino buratto tipo 2 . Sel 2% cas

Bonjour à tous !   petite session très simple en direct sur 12,5h , calcule de la levure selon rafcal . 90% cuoco , 10% Petra 9 , pointage 6h , apprêt 6h , 1% de cassonade , eau du

Salut ! session d’hier , super bonnes ,  biga 60% , poolish 30%   biga dalla verde , 1% ldb , 18h a 18 degrés  poolish dalla unica type 1 , 0,1% ldb , 18h a 18 degrés , raf

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Salut la compagnie !

sessiom d’hier soir avec mon nouveau pétrin PEBMACHINERY ! Aïe aïe aïe ! 
 

biga 65% , farine dalla verde , raf farine mulino Marino buratto tipo 2 .

Sel 2%
cassonnade 2%
huile d’olive 2,5%

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Yooo !

session de ce midi , biga 65% et poolish pour les 35% restant .

tout a 18h 18 degrés .

farine Dallagiovana verde pour la biga , et Dallagiovana unica tipo 1 pour le poolish , TH totale 78%.

biga levure 1% , poolish levure 0,15%

raf 

105 gr eau ,

2% de sel 

2% de cassonade 

2,5% d’huile d’olive 

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Salut !

session d’hier , super bonnes , 

biga 60% , poolish 30%
 

biga dalla verde , 1% ldb , 18h a 18 degrés 

poolish dalla unica type 1 , 0,1% ldb , 18h a 18 degrés ,

raf ,

semoule 10%
sel 2%
sucre 3%
huile d’olive 2,5% 

ldb 0,2%
 

Voilà ça fait quelques sessions qu’après avoir expérimenté des additifs et autres poudre de perlimpinpin, que je suis revenu à la base, sans ajout de quoique ce soit, en me concentrant 100 % sur le pétrissage.

 

 

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Salut !

Je viens de dévorer les 17 pages ! Tes pizzas sont superbes !

Tu as déjà essayé avec la farine Manitoba PZ8 (w360) ? Si oui, aurais-tu quelques conseils (méthode) pour me rapprocher de ton résultat. J'ai déjà fait un essai de pizza "teglia" malheureusement la cuisson n'était pas top dans mon four traditionnel (240°).

Je vais donc refaire un essai (la pâte me semblait vraiment pas mal sinon *) dans mon four à pizza (petit rouge avec pierre réfractaire).

* Ma recette :

  1. 320 gr Farine Manitoba PZ8
  2. 250 gr d'eau
  3. 6,5 gr de sel
  4. 3,5 gr d'huile
  5. 1,95 gr levure F

Pour le pétrissage (direct, pas de Poolish) au robot ça me paraît long (en gros 3 mn vitesse 1 + 5 mn vitesse moyenne  + 7 mn vitesse max), mais c'est le temps nécessaire pour avoir une pâte homogène.

repos ("pointage" ?) 1h30 TA  + repos frigo 39h + repos 6h TA

Je me permets décrire ça sur ton topic, afin de glaner quelques bons conseils.

Merci 😀

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Il y a 16 heures, jujuju a dit :

Salut !

Je viens de dévorer les 17 pages ! Tes pizzas sont superbes !

Tu as déjà essayé avec la farine Manitoba PZ8 (w360) ? Si oui, aurais-tu quelques conseils (méthode) pour me rapprocher de ton résultat. J'ai déjà fait un essai de pizza "teglia" malheureusement la cuisson n'était pas top dans mon four traditionnel (240°).

Je vais donc refaire un essai (la pâte me semblait vraiment pas mal sinon *) dans mon four à pizza (petit rouge avec pierre réfractaire).

* Ma recette :

  1. 320 gr Farine Manitoba PZ8
  2. 250 gr d'eau
  3. 6,5 gr de sel
  4. 3,5 gr d'huile
  5. 1,95 gr levure F

Pour le pétrissage (direct, pas de Poolish) au robot ça me paraît long (en gros 3 mn vitesse 1 + 5 mn vitesse moyenne  + 7 mn vitesse max), mais c'est le temps nécessaire pour avoir une pâte homogène.

repos ("pointage" ?) 1h30 TA  + repos frigo 39h + repos 6h TA

Je me permets décrire ça sur ton topic, afin de glaner quelques bons conseils.

Merci 😀

Salut , 

alors concernant la pz8 j’en ai  utilisé très peu à mes débuts , j’ai d’ailleurs encore 10kg qui traîne que je passe doucement en pâtisserie ,

j’avais pas trop aimé cette farine à ce moment là , je pourrais difficilement te conseiller , 

ton protocole à l’aire pas mal pour cette farine . 

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Salut !

session d’hier  soir , protocole direct sur 76 heures avec un farine faible W270 , 85% petra 5063 , 15% farine Molino marino type 2 .

aucun additif . 

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Wow 76h avec une farine aussi faible, belle performance ! Par curiosité, quel était ton TH et combien de frigo dans ton protocole ? Tu as senti une différence au goût et a l'abaisse a laisser mâturer si longtemps?

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il y a une heure, Dan71130 a dit :

Très belles pizze. J'ai remarqué que la résistance de voûte n'est pas rouge et pourtant ta cuisson est nickel. 

Et oui , il y a deux écoles ici , l’école by-pass résistance à fond et moi 

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il y a 18 minutes, clm1326 a dit :

Wow 76h avec une farine aussi faible, belle performance ! Par curiosité, quel était ton TH et combien de frigo dans ton protocole ? Tu as senti une différence au goût et a l'abaisse a laisser mâturer si longtemps?

TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. 

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Le 05/12/2020 à 09:20, FloFlo a dit :

TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. 

Mmmmouai, des belles pizze sans poudre ?!?!... avec une abaisse aussi plate, j'ai du mal a y croire lol

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Il y a 1 heure, Aïmeno a dit :

Mmmmouai, des belles pizze sans poudre ?!?!... avec une abaisse aussi plate, j'ai du mal a y croire lol

Tu fais bien comme tu veux ! Tu verras le jour où tu aurais un vrai pétrin 

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Et ben.... ta plus d'humour, faut revenir sur le discord pour ça. T'es devenu ronchon depuis que tes parti.

Moi qui croyais que t'étais parti parceque t'avais enfin découvert le secret des napolitains et que tu ne pouvais pas le partager (peur des représailles sur ta familles... )

tu me déçois 

 

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il y a 7 minutes, Aïmeno a dit :

Et ben.... ta plus d'humour, faut revenir sur le discord pour ça. T'es devenu ronchon depuis que tes parti.

Moi qui croyais que t'étais parti parceque t'avais enfin découvert le secret des napolitains et que tu ne pouvais pas le partager (peur des représailles sur ta familles... )

tu me déçois 

 

Je suis fatiguer , je bosse depuis 2h30 du matin , à cet heure là j’ai très peu d’humour 

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il y a une heure, FloFlo a dit :

Je suis fatiguer , je bosse depuis 2h30 du matin , à cet heure là j’ai très peu d’humour 

ohhhhh pauve chou, allez un bon risotto ou une tartiflette ou des frites fraiches... et ça ira mieux hahahaha

Modifié par Aïmeno
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il y a une heure, Aïmeno a dit :

ohhhhh pauve chou, allez un bon risotto ou une tartiflette ou des frites fraiches... et ça ira mieux hahahaha

Je fais un risotto aux poireaux, jambon de Parme, gorgonzola

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pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara/pizza/paella/risotto/frite/carbonara

chienne de vie

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Le 05/12/2020 à 09:20, FloFlo a dit :

TH 75 , Il y a 52 heures de frigo, la pâte était excellente , très aérée. 

Salut 

Tu as réparti comment le Ta/frigo ? En pointage/ apprêt 

Merci et bravo 

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Il y a 17 heures, sco a dit :

Salut 

Tu as réparti comment le Ta/frigo ? En pointage/ apprêt 

Merci et bravo 

Je vais être honnête avec toi, si je n’ai pas mis le protocole en titre ce n’est pas pour rien, en ce moment je me prends la tête à multiplier les tests pour sortir quelque chose d’extra en direct et je n’ai pas envie de dévoiler tout le travail, j’en ai déjà dit pas mal et je ne suis pas entièrement satisfait du résultat donc je le peaufine encore, je suis vraiment désolé

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il y a 8 minutes, Rogojine a dit :

Je te l'ai déjà dit sur insta, mais c'est d'autant plus flagrant : tu t'améliores continuellement. 

Je les trouve superbes ces pizzas, bravo !

Merci 

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