Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Les pizze de FloFlo avec le p134h 500 gradi


Messages recommandés

il y a 5 minutes, Pascalou a dit :

Au top @FloFlo 

J'aime les chiffres ronds dans ton protocole.

C'est pour combien en g le pâton à part le bébé pâton ? 

Merci !

290

  • Merci 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 weeks later...
  • Réponses 423
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Salut la compagnie ! sessiom d’hier soir avec mon nouveau pétrin PEBMACHINERY ! Aïe aïe aïe !    biga 65% , farine dalla verde , raf farine mulino Marino buratto tipo 2 . Sel 2% cas

Bonjour à tous !   petite session très simple en direct sur 12,5h , calcule de la levure selon rafcal . 90% cuoco , 10% Petra 9 , pointage 6h , apprêt 6h , 1% de cassonade , eau du

Salut ! session d’hier , super bonnes ,  biga 60% , poolish 30%   biga dalla verde , 1% ldb , 18h a 18 degrés  poolish dalla unica type 1 , 0,1% ldb , 18h a 18 degrés , raf

Posted Images

Voilà bientôt 3 semaines que je suis partis de chez moi et je n’en peux pluuuuuuuuuus !!!!!!!!!!! 
 

J -1 avant de lancer une pâte !!!! 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Salut !

petite session d’hier soir , excellent goût , biga 45% , poolish 45% , TH 85 %, sel 2% , cassonade 2,5% , huile olive 2,5% , levure starter 0,5 gramme pour 1 kg de farine . 
 

biga 18H à 18 degrés 1% de levure 

poolish 7h à 22 degrés 1% de levure 

appret 4h30

D7389E6C-98D8-4797-B001-4C032F1BDC0C.jpeg

A22D116C-873D-430E-9C37-375297B78B31.jpeg

7AE387A1-2859-4777-B673-ACFC74195183.jpeg

A032DC4B-EF56-471E-9652-94FBBC7AF376.jpeg

8E257485-20AB-4E18-84D7-28FD8072CB58.jpeg

E6713C5D-6C68-48CE-B9AF-2A9234DA8B82.jpeg

086E843A-C66E-477C-8ED1-8C1B1302429C.jpeg

9608A439-94CB-45C8-9899-9FE421B51117.jpeg

95C043BF-CFAC-47D4-BD5A-0B303562AA26.jpeg

  • J'aime 2
  • +1 4
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 13 minutes, Dan71130 a dit :

Bien, (comme d'habitude). Tu as fait une grosse différence avec le biga (ou la ?) 70% que tu fais?

Oui c’est meilleur , plus de goût , bonne extensibilité de la pâte . 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Merci du renseignement. Ce que j'ai fait la dernière fois avec ton protocole mais à TH 72% était déjà très bien. Au niveau extensibilité , j'aurais pu aller jusqu'à 40 de ⊙ pour un pâton de 240gr sans aucun mal. J'en ai prévu à nouveau ce soir au même protocole. J'essaierai le prochain coup 😉😉.

  • J'aime 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Et bien, ce soir, idem à la dernière fois avec ton protocole (à TH 72) Franchement, je vais pas m'embêter à faire d'autres essais. C'est régulier. A part peut-être un petit truc. La levure quand je fais le rafraichi, ou tu mets 0,1%; est-ce nécessaire, tu as essayé sans? Parceque mon pâton triple de volume en 3h00 environ.

Je met une photo, sans pb avec mon pâton de 240gr et 40cm de ⊙.P_20201107_193348.thumb.jpg.6efbf617e3baa36584d21706c78207c3.jpg

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a une heure, Dan71130 a dit :

Et bien, ce soir, idem à la dernière fois avec ton protocole (à TH 72) Franchement, je vais pas m'embêter à faire d'autres essais. C'est régulier. A part peut-être un petit truc. La levure quand je fais le rafraichi, ou tu mets 0,1%; est-ce nécessaire, tu as essayé sans? Parceque mon pâton triple de volume en 3h00 environ.

Je met une photo, sans pb avec mon pâton de 240gr et 40cm de ⊙.P_20201107_193348.thumb.jpg.6efbf617e3baa36584d21706c78207c3.jpg

Alors je mets 2 grammes pour 1kg totale de farine environ , pour ce qui est du poids du paton et de l’abaisse , mes abaisses ne sont pas comme la tienne , la tu la abaissé comme une pizza romaine ou tarte , tu ne peux pas avoir des bords bien gonflés de cette manière .

  • Haha 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Okay, merci de l'info pour la levure. Ben, pour les bords bien gonflés, ce n'est pas ce que nous préférons,  c'est pour ça que j'abaisse de cette façon 😉😉 Ça me fait une petit corniche quand même. 

P_20201024_194943.thumb.jpg.f65ffbbe7fde0b39630d5eab62a6d331.jpg

  • J'aime 2
  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 10 heures, Dan71130 a dit :

Okay, merci de l'info pour la levure. Ben, pour les bords bien gonflés, ce n'est pas ce que nous préférons,  c'est pour ça que j'abaisse de cette façon 😉😉 Ça me fait une petit corniche quand même. 

P_20201024_194943.thumb.jpg.f65ffbbe7fde0b39630d5eab62a6d331.jpg

Oui c’est ce que je te dis , on fait pas les mêmes pizza ,donc le poids n’est pas une référence , avec mes patons abaissés à ta manière je peux sans souci dépasser les 50 cm .

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Salut @FloFlo

La petra tu te la procures où ?

comment tu décides du mélange de tes farines ? Tu t’es inspiré ailleurs ou tu fais du pif. 
Cette farine a vraiment un goût fou ?

On dit que c’est LA farine. 
 

merci 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 13 heures, sco a dit :

Salut @FloFlo

La petra tu te la procures où ?

comment tu décides du mélange de tes farines ? Tu t’es inspiré ailleurs ou tu fais du pif. 
Cette farine a vraiment un goût fou ?

On dit que c’est LA farine. 
 

merci 

Salut ,

alors les farines je les ramènes directement d’Italie , mais tu peux aller sur le site yourdreamitaly ou tu en a quelques une , ils n’ont pas toute la gamme et le port coûte assez cher , ça revient environ dans les 4 euros le kg . 
 

Pour les mélange je fais par expérience et à force de faire des essaies . 

  • +1 1
  • Haha 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Session d’hier soir ! 
 

Ayant vendu mon famag et étant dans l’attente de recevoir mon nouveau pétrin , je me suis dit aller je vais tenter une session pétrissage manuel (premiere fois) ! Ben résultat pas mal du tout ! 

TH63

biga 50% farine Dallagiovana verde

raf, farine Dallagiovana unica tipo 1 ,

2% de sel 

2% de cassonade 

0,2 % de levure starter 

 

petrissage manuel 20 minutes 

B6956678-7B85-4378-ADA4-8E7258096FB1.jpeg

D1DE799B-6D9C-4A00-AD63-974C9CC4DD00.jpeg

827BBA17-4E4D-4D79-B524-6B3F59E37641.jpeg

16B62DE4-32AC-4ABC-9D88-E1BA8E8DA94D.jpeg

6D2A9646-03C7-4881-887E-0D57191B48A5.jpeg

E0B68C71-6709-4857-91E8-7E72BA97950B.jpeg

EB389E2D-BCCF-4685-BA9D-7236BF6FB140.jpeg

B182B8F6-4597-4F68-828F-43E94917498D.jpeg

28784FCD-CDDC-4428-8BF3-8B4A12B001D7.jpeg

A852AF22-72FC-41BD-A38C-C3958B66F3E2.jpeg

DD804015-C0D4-41D4-A1C5-76E44BF5162F.jpeg

52BC44F3-90DF-466C-8B74-C653F3EB0017.jpeg

  • J'aime 2
  • +1 2
  • Haha 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 2 heures, electricmod a dit :

Magnifique... la cassonade ça apporte quoi? Du coup si on calcul son protocole avec rafcalc ça change quelque chose ou on rajoute juste 2% sans changer notre protocole? 

Merci et bravo!

Oui ça apporte du goût , pour le calculateur je sais pas trop je n’en utilise pas .

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 50 minutes, TahitiBob a dit :

ok bah moi j'arrete d'essayer de faire des pizza si tu as n resultat comme ca a la main je démissionne.

moi je me dis que je fais des truc moyen car je fait a la mains mais là ....

 

Mais non ! Il faut persévérer !! 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bon je vais faire mon relou mais là on est à arme égale du coup j’aimerai beaucoup réussi à faire pareil 😊

Alors j’ai plein de question.

Bon TH63 ça ok, à la main j’ai pas mal de mal à aller jusqu’à 70%

Ta biga tu as fait 18h à 18°C ?

Quand tu attaque ton raf, tu fais dans quel ordre ? tu mets toute l’eau avec ta biga et après tu rajoute farine sel et autre ? ou tu y va petit à petit ou dans un autre ordre ?

Ton pétrissage tu fait juste des rabats ? par série ? ou tu fais autrement ? genre en écrasant et étirant comme sur certaine vidéo ?

Tu pars avec des ingrédients qui sortent du frigo ? ou TA ?

D’avance merciiiiii

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a une heure, TahitiBob a dit :

Bon je vais faire mon relou mais là on est à arme égale du coup j’aimerai beaucoup réussi à faire pareil 😊

Alors j’ai plein de question.

Bon TH63 ça ok, à la main j’ai pas mal de mal à aller jusqu’à 70%

Ta biga tu as fait 18h à 18°C ?

Quand tu attaque ton raf, tu fais dans quel ordre ? tu mets toute l’eau avec ta biga et après tu rajoute farine sel et autre ? ou tu y va petit à petit ou dans un autre ordre ?

Ton pétrissage tu fait juste des rabats ? par série ? ou tu fais autrement ? genre en écrasant et étirant comme sur certaine vidéo ?

Tu pars avec des ingrédients qui sortent du frigo ? ou TA ?

D’avance merciiiiii

Alors tout d’abord je vais te dire ce que j’en pense, c’est que si j’ai certainement réussie, ce n’est pas par la technique car c’est la première fois, mais plutôt que par expérience je sais comment doit se comporter la pâte visuellement et au niveau de la texture.
 

Alors j’ai fait tremper la Biga Pendant une heure avec 50 % du total de l’eau, tous les autres ingrédients étaient au frigo. Ensuite dans un bac j’ai mélangé la farine restante et la Biga J’ai fait un frasage , J’ai ensuite pétri, en incorporant le reste des ingrédients. Au bout de 15 minutes j’ai commencé à faire des rabats . J’ai dû faire à peu près trois séries de une dizaine de rabats .

 

Voilà comment j’ai procédé

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...