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Les pizze de FloFlo avec le p134h 500 gradi


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Bonjour à tous !   petite session très simple en direct sur 12,5h , calcule de la levure selon rafcal . 90% cuoco , 10% Petra 9 , pointage 6h , apprêt 6h , 1% de cassonade , eau du

Yooo ! session d’aujourd’hui , un délice , exactement le même protocole que @Rafbor a référencé dans les protocoles de rafcalc , même dosage de tout les ingrédients , à la seul différence , une b

Bijours !   session de ce midi , excellente , effet crêpe et beignet garanti , pâte légère et souple en même temps . Biga 65% , Th final 87% , farine petra bio 1010 , évolutiva type 1 , semo

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Le 28/08/2020 à 19:43, Pascalou a dit :

Superbe! 🙂 

La vidéo est trop grosse, tu ne voudrais pas la mettre sur YT? 

Pourtant je l’ouvre correctement moi

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Il y a 23 heures, FloFlo a dit :

Pourtant je l’ouvre correctement moi

Moi aussi (c'est juste qu'elle fait 13Mo)

 

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  • 3 weeks later...

Yooo ! Voici quelques photos des dernières session sur un même protocole avec des tests différents d’ajout d’amidon .

biga 65% , farine petra biologique type 0 , 1 , intégrale et semoule . TH final 85% . 

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@FloFlo mes yeux se régalent en regardant tes réalisations.   MERCI

Je ne suis pas jaloux, mais ca donne sacrement envie.

si je trouve une pizzeria qui fait aussi bien que toi....ça va devenir ma cantine du midi.

Et si j'arrive à réaliser mes pizze comme toi....alors la ....🙃🙃

 

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Bijours !

 

session de ce midi , excellente , effet crêpe et beignet garanti , pâte légère et souple en même temps . Biga 65% , Th final 87% , farine petra bio 1010 , évolutiva type 1 , semoule rimanciata , petra 1019 . 🍕🍕🍕🍕🍕

3% sucre , 2,5% huile d’olive , 2% levure starter . 

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Le 12/07/2020 à 15:15, FloFlo a dit :

 

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Salut @FloFlo

Tes pizzas sont terribles !! 😍😍😍

Je n'arrive pas à avoir des tunnels avec des corniciones aussi gonflés que les tiens... Je suis très jaloux 😜

J'aimerais essayer ton protocole ce week-end et j'aurais quelques questions 😁

-Tu fais souvent des TH très élevés comme celui-ci à 80%; as tu des meilleurs résultats plutôt qu'avec du 65/70%? 

-As déjà essayé de faire une biga "longue" avec du 24h frigo ?  

-Quelle est la levure que tu utilises, LDB = ? levure de boulangerie ou levure de bière ? D'ailleurs est-ce qu'il y a une différence de force pour la maturation ? 

-Ton mix d'eau est pour arriver à une dureté de 22°f comme rabflor le conseil ?

-Au raf tu remets souvent pas mal de semoule... ça apporte quoi à la pâte ? 

-sur un protocole comme celui ci avec 9h30 de maturation, comment tu répartis le temps de pointage et d'appret ? 

En tout cas, merci beaucoup pour tes partages 😉 

Modifié par Mikao
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Il y a 14 heures, Mikao a dit :

Salut @FloFlo

Tes pizzas sont terribles !! 😍😍😍

Je n'arrive pas à avoir des tunnels avec des corniciones aussi gonflés que les tiens... Je suis très jaloux 😜

J'aimerais essayer ton protocole ce week-end et j'aurais quelques questions 😁

-Tu fais souvent des TH très élevés comme celui-ci à 80%; as tu des meilleurs résultats plutôt qu'avec du 65/70%? 

-As déjà essayé de faire une biga "longue" avec du 24h frigo ?  

-Quelle est la levure que tu utilises, LDB = ? levure de boulangerie ou levure de bière ? D'ailleurs est-ce qu'il y a une différence de force pour la maturation ? 

-Ton mix d'eau est pour arriver à une dureté de 22°f comme rabflor le conseil ?

-Au raf tu remets souvent pas mal de semoule... ça apporte quoi à la pâte ? 

-sur un protocole comme celui ci avec 9h30 de maturation, comment tu répartis le temps de pointage et d'appret ? 

En tout cas, merci beaucoup pour tes partages 😉 

Alors , déjà tu peux réduire le sel à 2,5% sur la farine , la j’en avais trop mis, ensuite le Th élevé apporté la légèreté à la pâte , j’ai jamais essayer les biga  longue , mais c’est prévu que je le fasse . La levure de bière ou boulangerie c’est la même chose . je ne fait plus la dureté de 22, mais je ne sais plus combien je fait , normalement je fait 15% de vitel et 85 de volvic . J’avais lu ça sur des blogs italiens . La semoule apporte une certain crunch à la pâte .  Ce n’est pas 9h30 de maturation mais 4h30 , 9h30 c’est à le départ du petrissage .

 

bon test 

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Le 01/10/2020 à 12:35, FloFlo a dit :

Alors , déjà tu peux réduire le sel à 2,5% sur la farine , la j’en avais trop mis, ensuite le Th élevé apporté la légèreté à la pâte , j’ai jamais essayer les biga  longue , mais c’est prévu que je le fasse . La levure de bière ou boulangerie c’est la même chose . je ne fait plus la dureté de 22, mais je ne sais plus combien je fait , normalement je fait 15% de vitel et 85 de volvic . J’avais lu ça sur des blogs italiens . La semoule apporte une certain crunch à la pâte .  Ce n’est pas 9h30 de maturation mais 4h30 , 9h30 c’est à le départ du petrissage .

 

bon test 

@FloFlo merci pour tes conseils 👍🙏😉 !

Finalement tu es sur une maturation définitive assez courte hormis la biga, c'est pour éviter que la pâte ne devienne trop flasque à cause de l'hydratation à 80% ?

Pour ma part je vais tenter une biga longue en +de ton protocole 😄

  • +1 1
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Le 02/10/2020 à 13:26, Mikao a dit :

l'hydratation

 

Le 02/10/2020 à 13:26, Mikao a dit :

@FloFlo merci pour tes conseils 👍🙏😉 !

Finalement tu es sur une maturation définitive assez courte hormis la biga, c'est pour éviter que la pâte ne devienne trop flasque à cause de l'hydratation à 80% ?

Pour ma part je vais tenter une biga longue en +de ton protocole 😄

C’est que simplement les patons sont prêt 😉

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Il y a 5 heures, Dan71130 a dit :

Salut @FloFlo, à ton avis, 90% de TH, c'est possible en suivant ton protocole  mais avec mon KA (spirale)

Salut , je sais pas trop à vrai dire , je pense que ça va être difficile mais qui sait .

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@FloFlo.J'ai mis quelques photos dans le topic cuisson de @remiii. Mes pâtons ne se tenaient pas trop. Mais ça s'est pas trop mal passé quand même. J'ai trouvé ma pâte plus légère que d'habitude. Je vais renouveler à 75% pour voir. 😉😉.

A ton avis, en fin de pétrissage je peux monter à combien au max en température? J'avais arrêté à 23°c environ.

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il y a 1 minute, Dan71130 a dit :

@FloFlo.J'ai mis quelques photos dans le topic cuisson de @remiii. Mes pâtons ne se tenaient pas trop. Mais ça s'est pas trop mal passé quand même. J'ai trouvé ma pâte plus légère que d'habitude. Je vais renouveler à 75% pour voir. 😉😉.

A ton avis, en fin de pétrissage je peux monter à combien au max en température? J'avais arrêté à 23°c environ.

Moi j’arrête toujours à 24 , d’autres dirons que tu peux monter plus , mais je me suis pas d’accord .

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Salut les déglingués de la pizzas !

hier soir j’ai testé la farine dallagiovana avec les germes de blé dedans , wahou , super bonne , très bonne expérience , voilà le protocole que j’ai rédigé .

 

Biga 70 
700 grammes de Dallagiovana 
Levure 1%
Th50 

Raf ,
200 grammes de rimanciata 
100gramme de Petra 1 évolutiva 
35 grammes de casonnade 
22 grammes de sel
25 grammes d’huile d’olive 
3% d’amidon 
2 grammes de levures 
 Th final 83l

Petrissage 15min

Appret 4h a 20/21 degrés

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