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FloFlo

Les pizze de FloFlo avec le p134h 500 gradi

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Elles sont vraiment superbes 😍 

 

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il y a 46 minutes, FloFlo a dit :

Yooo ! 
 

Voilà donc mon protocole du week-end dernier, résultat concluant, Pate très bonne.

 

Biga 50 % Th 45, 15h à 21 degrés , farine tipo 00 et 10% d’intégrale , 500 grammes , 5 grammes de levure de bière. 

th total 75%

raf

300 grammes de semoule rimanciata et 200 grammes de tipo 00 , sel 25 grammes et sucre 50 grammes , huile d’olive 20 grammes , pétrissage 15 min , pointage 30 min et apprêt 4h a 21 degrés . 

 

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Merci @FloFlo pour le partage 🙂

Je regarderai les vidéos chez moi, hâte de voir ça! 

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Salut la compagnie !!

session d’hier , excellente , légèreté , croustillante et bien alvéolées ! Un délice .

pizze bianca , tomate cerise marinée dans l’huile d’olive ail et origan , basilic .

Biga 59% , Th45 15 heures à 20 degrés ,

50% intégral Petra 9 , 50% tipo 1 Petra 3.

raf , 60% semoule rimanciata , 40% Petra 5063, 

sucre 2,5% , sel 2,5% , huile d’olive 2%.

petrissage quinzaine de minutes .

TH totale 68% mais j’ai balancer de l’eau au pif 30 secondes avant la fin .

apprêt environ 4h à 20 degrés ! 
 

a vous les studios ! 

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Allez op ! Kebab avec les panuozzi de la veille !

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Au top @FloFlo ! 🙂 

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Joli @FloFlo ! Pour "les Kebab avec les panuozzi de la veille !", tu les avais déjà cuit et tu les as simplement coupé en 2 ? Ou tu veux dire pâte fait la veille et cuisson le jour même ? Cuisson au P134H aussi ? Sans garniture cela doit cuire plus vite non ? Et à la même température ?

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Le 02/07/2020 à 13:52, adryentoulouse a dit :

Joli @FloFlo ! Pour "les Kebab avec les panuozzi de la veille !", tu les avais déjà cuit et tu les as simplement coupé en 2 ? Ou tu veux dire pâte fait la veille et cuisson le jour même ? Cuisson au P134H aussi ? Sans garniture cela doit cuire plus vite non ? Et à la même température ?

Alors ... ils sont cuits le même jour , j’abaisse la température du four à 350 degrés . 

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Salut la compagnie des fadas de l’impasto ! petite session dominicale , très bonne . 
 

le protocole est en photo . 
 

J’avais prévu un TH de 80 mais j’ai poussé jusque 82 .

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Ouaaaa, lorsque j'arrive a ce résultat, c'est sure je ne mangerai plus que ça....

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Allez une autre petite session , même protocole que le précédent , seul les températures ont variées et j’ai oublié l’huile d’olive .

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Superbe, @FloFlo 🙂 

Alors, l'huile d'olive, inutile! 😄 

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il y a une heure, Pascalou a dit :

Superbe, @FloFlo 🙂 

Alors, l'huile d'olive, inutile! 😄 

Je pense que ça doit quand même apporter un goût 

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salut @FloFlo ! tu pourrais stp me dire quel est ton meilleur protocole testé jusqu'ici pour obtenir l'effet canotto/nuage? et à quelle température (sole/voute) cuits-tu tes pizzas ?

Merci

  • +1 1

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Bonjour @FloFlo,

Je m'intéresse à tes protocoles, mais comme je débute, je comprends pas tout (c'est le moins que l'on puisse dire).

Par exemple tu dis :

Frasage pendant 4min avec 60% de l'eau en vitesse 1 (100 rpm)

Bassinage 20% de l'eau à vitesse 5 (150 rpm) pendant 10 min 

Bassinage 20% de l'eau à vitesse 7 (200 rpm) pendant 10 min

 

J'ai compris que le bassinage est le fait d'ajouter l'eau petit à petit, tout au long de ces 10 min c'est bien ça ?

Mais le frasage, je suis pas sûr. Ce serait l'ajout de la farine petit à petit dans les 60 d'eau pendant 4 min ? J'avais cru lire que c'était le contre frasage cette action.

A quel moment tu mets la levure et le sel ? Dès le début dans les 60% ? A un autre moment ? Quel délai entre les deux ?

 

Merci 🙂

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Le 22/07/2020 à 12:30, Saitalou a dit :

salut @FloFlo ! tu pourrais stp me dire quel est ton meilleur protocole testé jusqu'ici pour obtenir l'effet canotto/nuage? et à quelle température (sole/voute) cuits-tu tes pizzas ?

Merci

Salut lou ,

désolé je n’avais pas vu ton message ,

je sais plus trop en fait , tout ce que j’ai fait entre biga 50 et 70 sont concluant , pour le cuisson , 450 voute et sole .

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Le 30/07/2020 à 08:51, sco a dit :

Bonjour @FloFlo,

Je m'intéresse à tes protocoles, mais comme je débute, je comprends pas tout (c'est le moins que l'on puisse dire).

Par exemple tu dis :

Frasage pendant 4min avec 60% de l'eau en vitesse 1 (100 rpm)

Bassinage 20% de l'eau à vitesse 5 (150 rpm) pendant 10 min 

Bassinage 20% de l'eau à vitesse 7 (200 rpm) pendant 10 min

 

J'ai compris que le bassinage est le fait d'ajouter l'eau petit à petit, tout au long de ces 10 min c'est bien ça ?

Mais le frasage, je suis pas sûr. Ce serait l'ajout de la farine petit à petit dans les 60 d'eau pendant 4 min ? J'avais cru lire que c'était le contre frasage cette action.

A quel moment tu mets la levure et le sel ? Dès le début dans les 60% ? A un autre moment ? Quel délai entre les deux ?

 

Merci 🙂

Salut , pareil pour toi désolé je n’avais pas vu ton message , alors oui le bassinage tu as bien compris , 

le frasage c’est le démarrage de la pétrissé qui se fait sur une durée de 4 min en vitesse la plus lente possible , tu mets 60% de l’eau avec toute la farine plus la levure .

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Il y a 7 heures, FloFlo a dit :

Salut , pareil pour toi désolé je n’avais pas vu ton message , alors oui le bassinage tu as bien compris , 

le frasage c’est le démarrage de la pétrissé qui se fait sur une durée de 4 min en vitesse la plus lente possible , tu mets 60% de l’eau avec toute la farine plus la levure .

Merci !

j’ai aussi vu la vidéo sur le pétrissage qui m’a aidé à comprendre  

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