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Les pizze de FloFlo avec le p134h 500 gradi


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Salut la compagnie ! sessiom d’hier soir avec mon nouveau pétrin PEBMACHINERY ! Aïe aïe aïe !    biga 65% , farine dalla verde , raf farine mulino Marino buratto tipo 2 . Sel 2% cas

Bonjour à tous !   petite session très simple en direct sur 12,5h , calcule de la levure selon rafcal . 90% cuoco , 10% Petra 9 , pointage 6h , apprêt 6h , 1% de cassonade , eau du

Salut ! session d’hier , super bonnes ,  biga 60% , poolish 30%   biga dalla verde , 1% ldb , 18h a 18 degrés  poolish dalla unica type 1 , 0,1% ldb , 18h a 18 degrés , raf

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Session de ce soir ! 

Pâte très bonne , légère mais je pense que mon pétrin l’idle ne doit pas faire son bouleau correctement , je sais pas ......

l’autolyse a foiré , je pense un manque d’herméticité , ducoup j’ai vite refais de la pâte pour ce soir , Maturation direct .

100% Caputo cuoco , hydratation 65% , 2 heure de pointage , 22h d’apprêt à 16 degrés , cuisson 60 seconde en suivant les conseils de @NOMDI si je me rappel bien . 

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il y a 4 minutes, Paul a dit :

Pourquoi tu dis que ton autolyse a raté? elle a crouté ?

Oui croûté un peu et devenu dur 

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Il y a 11 heures, NOMDI a dit :

Pour l’autolyse je recommande 24H au frigo dans une boîte hermétique...

Et donc avec les 24 h  est ce que tu mets une partie du sel ? Si oui combien de % ?

deuxieme question , ensuite à la suite de ces 24h je lance mon protocole en fonction de la force de la farine sans tenir compte des 24h déjà passées ? Modifié par Floflo

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Pour les 24H je mets 50% de la farine et 100% de l’eau rien de plus.

C’est sûr qu’il faut une farine forte pour un pouvoir embrayer sur un protocole classique après ces 24h.

Typiquement de la Cuoco...

Regarde la « recette de la pizza de la bannière » ... j’explique tout 😉

 

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Salut @Floflo je viens de découvrir tes réalisations... Franchement je trouve que ça va. 

Le truc de couper avant la cuisson et de rallumer c'est pour éviter que la résistance du haut ne s'éteigne pendant la cuisson, c'est tout... Il faut que ta résistance du haut soit à bloc au moment où tu enfournes, et allumée durant toute la durée de la cuisson. 

Essaye de faire 10h d'appoint et 14h d'appret, je trouve que 2h d'appoint c'est trop court. 

Pour l'Autolyse de NOMDI, pas besoin de sel car tout se fait au frigo. 

Quand ta pâte croûte, il suffit d'humecter la surface avec un peu d'eau et d'attendre un peu. Ta pâte redeviendra telle qu'elle. 

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Salut @Saitalou , Je vais faire une session ce soir, j’ai fait l’auto lise comme sur les conseils de @NOMDI , Par contre j’étais dans l’incapacité de faire son protocole qui suis l’auto lyse , J’ai refait le même protocole que d’habitude, on verra bien ce que ça donne, mais j’essaierai de faire comme tu as dit aussi de faire un après plus long. 

Sinon j’ai essayé de superposer les biscottos , Je vais voir ce que ça donne, car en ayant enlevé celle d’origine , Il faut 45 minutes pour avoir le four à température, Je verrais si cela rallonge vraiment le temps de cuisson.

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Salut à tous ! 

Alors je vous poste ma session d’hier soir , 

autolyse 24h au frigo , 50% farine 100 % eau (Volvic/vittel).  Hydratation 65% , 2h pointage , 22h dappret , 

je suis très satisfait de l’autolyse , j’ai vraiment vu et ressenti la différence , pâte bien plus légère , effet beignet sur le cornicorne , effet crêpe sur le fond , 

je commence aussi à apprivoiser mon p134h , j’ai rehaussé la biscotto en la mettant sur la pierre d’origine , temps de préchauffage du four rallonger de 10min , j’ai une meilleure cuisson , je vais le laisser comme ça ,  

désolé pas le temps de prendre des photos de l’alveolage , on les a dévorés ! 

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Bravo, bien jolie! :) 

 

Le 12/10/2019 à 17:39, Floflo a dit :

Une question , l’autolyse peut se faire au fouet électrique ??

Tu avais fait comment alors? 

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Il y a 13 heures, Pascalou a dit :

Bravo, bien jolie! :) 

 

Tu avais comment alors? 

Petit fouet électrique , ça va super vite et pas un grumeau 

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  • 2 weeks later...

Salut à tous !

alors petite session de ce midi , j’avais prévu de faire une Biga mais j’ai eu du mal avec mon emploi du temps chargés , 

donc protocole en direct , hydratation 65% , 13h de vrac à 18 degrés et 7h d’appoint .

super résultat , bord très très alvéolés , on c’est régalé !

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Il y a 2 heures, Juju92 a dit :

Belle progression 👌

Toujours avec autolyse ?

Superbe vue de ton bacon !

Merci ! Non en direct , pour la vue , c’est le mont-blanc 

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  • 2 weeks later...

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