On part sur une biga 24h00
Biga hydratation 40%
1% de levure
Apres 24h00
Trempette durant 2h00
Debut de pétrissage, arret de 20 minutes après 5 mins de pétrissage.
10 mins de pétrissage, ajout sel 2% et huile 2% et a 2 mins de la fin ajout de 0,3% de malt dyasatique. Temps total de petrissage 20 mins ,
Repos de 1h00 avec 2 séries de rabats 10 et 20.mins
3h00 aprets a 20•c