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  1. Merci je vais essayer ça la prochaine fois. Il se pourrait que le problème soit similaire, cela dit le thermomètre de ma cave à vin indique 17-19°C. Mais ça me semble être une bonne piste.
  2. Des photos de quelle étape? Par rapport aux photos que j'ai pu mettre précédemment le résultat est exactement le même. Le pétrissage j'utilise mon KitchenAid Artisan avec crochet spiral customisé en vitesse 1 pendant 10 minutes. Je peux essayer de mettre plus de levure mais j'utilise la quantité donnée par le RafCalc que d'autres ici utilisent avec un résultat différent donc je ne comprends pas trop...
  3. J'ai refais une session avec un nouveau crochet pétrin en spirale, avec le même protocole que précédemment, pétrissage 10 minutes, 1H TA vrac et 23H TC 18°C en pâtons. En dehors de quelques catastrophes au niveau du lancement et d'un problème de gestion de la cuisson sur certaines pizze, le résultat est sensiblement le même... Je ne sais plus quoi faire pour avoir un bel alvéolage comme je le souhaite, les bords sont vraiment trop denses... Est-ce que quelqu'un a la moindre idée? Je vais tenter une nouvelle farine et aussi essayer d'augmenter le taux d'hydratation pour voir
  4. experience

    Quelle eau utilisez vous ?

    Pour ceux que ça intéresse, voici un extrait du texte The Neapolitan Pizza - A scientific guide about the artisanal process;
  5. Bonjour à tous! J'ai profité du beau temps le week-end dernier pour une longue session pizza en extérieur. J'ai sorti 12 pizze et je suis assez content du résultat, j'ai vraiment pu améliorer certains des aspects qui me dérangeaient le plus. Même protocole que la dernière fois: 100% Caputo Cuoco 59.5% hydratation, dureté 15.1 °f 0.07% levure 40 g/L sel 10H vrac, 14H apprêt. Différences: j'ai huilé mes tups à pâtons de manière un peu plus importante pour les sortir plus facilement et j'ai préchauffé le four avec flamme medium pour limiter la température de la pierre. J'ai également chronométré mes cuissons: 30 secondes sans bouger la pizza, puis rotation constante jusqu'à atteindre 80-90 secondes. Je pense également m'être amélioré au niveau de l'abaisse car mes pizzas sont plus circulaires avec un cornicione bien formé. Résultat: plus de problème de fond cramé! Par contre, le cornicione n'est toujours pas aéré comme je le souhaite. Niveau pétrissage, j'ai fais deux pétrissages à part: un à la main, et un avec le robot KitchenAid Artisan et le crochet de base. Je n'ai pas vu de différence entre les deux pétrissages, donc j'en déduis que le crochet de base de mon KitchenAid Artisan ne fait pas de bon travail (impossible que je pétrisse bien à la main pour une toute première fois). Je pense que le manque d'aération de la pâte provient de ça: réseau de gluten pas assez bien formé donc capacité de rétention de gaz de la pâte moins importante. J'ai reçu un crochet spirale adaptable au KA que je vais tester cette semaine, on verra ce que ça donne.
  6. @Zitoun5 Est-il possible de savoir où tu as trouvé ce crochet à pétrir spirale pour le KitchenAid Artisan?
  7. Remarque intéressante en effet... J'ai pétris au robot KitchenAid Artisan en vitesse 1 avec le crochet en céramique pendant 10 minutes sur les deux premiers protocoles, 15 minutes sur le dernier. Plus de 15 minutes et ma pâte montera à une température trop élevée, à moins que j'utilise une eau frigorifiée (pourquoi pas). Sur mes deux premières sessions, il y avait 2-4 séries de rabats. Sur cette dernière, une série de rabats. Est-ce que cela semble correct? Edit: Je vois sur le fil ci-dessous qu'apparemment le robot Artisan à bascule manque de puissance pour le pétrissage de la pâte à pizza... Je ne fais jamais plus d'1kg200g à la fois mais je devrais peut être passer en vitesse 2 ou 3 pour mon pétrissage... Modifié 9 octobre 2019 par experience
  8. En fait j'ai un thermomètre IR, je ne sais juste pas trop comment l'utiliser correctement avec ce four. Je vais voir les renseignements que je peux trouver. Je vais essayer de ne pas reproduire cette erreur de flamme. Temps de cuisson en général 60-90 secondes, je lève un peu la pizza pour la rapprocher de la flamme sur la fin . Une idée concernant le manque d'aération du cornicione? C'est peut-être lié? Pourtant ma première session ci-dessus était avec la flamme au maximum, et j'avais quand même un bord très dense...
  9. Voici le cul d'un pâton avant sortie de boîte. Je n'en ai pas plus désolé mais les autres ont la même allure. Est-ce que ça a l'air honnête? En terme de manque de chaleur au dessus, en effet, je pense que mon erreur pourrait être que je ne redémarre pas la flamme à fond au moment de mettre la pizza (je baisse la flamme pour éviter que la température ne monte à 500°C en latéral et que la pierre ne chauffe trop). C'est un équilibre délicat car on du fait du fond brûlé, on dirait que la pierre est déjà trop chaude dès les première pizza... Peut-être que je devrais essayer de préchauffer le four à mi-flamme avant de le mettre à fond pour que la pierre soit moins chaude, je vais me renseigner auprès d'autres possesseurs de Roccbox en effet.
  10. Alors, troisième session et les choses ne vont pas vraiment mieux... Cette fois-ci, le protocole est le suivant: 100% farine Caputo Cuoco 59.5% hydratation avec une eau à 15°f 0.07% levure 40 g/L sel Pétrissage direct. Repos 10 minutes au frigo pour éviter la montée en température de la pâte. Une série de 4 rabats et 10 minutes de repos sous cellophane et lingue humide. 10H de vrac à 18°C +/- 1°C. 14H d'apprêt à 18°C +/- 1°C. Pour rappel, j'utilise un four Roccbox, j'attends que le thermomètre latéral monte à 400°C sur pour enfourner la première pizza, pour la suite j'essaye de le stabiliser à 430 °C en régulant la flamme mais pas toujours facile. Je note clairement une pâte plus élastique et plus simple à manipuler (moins collante) du fait de l'hydratation plus faible pour cette fois. Tout semble au ver avec des pâtons qui ont vraiment bien levé. Viens le moment de l'abaisse et là rien ne va à mon goût... Impossible d'avoir l'alvéolage que je veux, c'est encore trop dense en bouche pour moi et je voudrais des bulles plus grosses (photo 1) Je remarque que c'est difficile de sortir les pâtons des tups Ikea. Il y a toujours un côté qui reste collé derrière cela étire la pâte et casse la structure ce qui fait qu'un côté de mon cornicione est toujours aplati (voir photo 2), des conseils à ce niveau? Le cornicione semble un peu blanchâtre (photo 3), j'utiliserais encore trop de farine lors de l'abaisse? Pourtant, je suis même allé jusqu'à souffler sur la pâte abaissée pour enlever le surplus... Le dessous du cornicione au bord ENCORE crâmé et la c'est un peu roussi au dessous du centre. Je crois que c'est le signe de trop de farine, ou d'une rotation de pizza dans le four imprécise ce qui expliquerait que seuls les bords sont tellement noirs (photo 4). Des conseils? Je montre également ma pizza je pense la plus réussie de ma session, bien que le dessous soit encore crâmé. Photo 1: Photo 2: Photo 3: un peu blanc... Photo 4: dessous toujours crâmé Photo 5 et 6: pas trop mal, mais dessous encore crâmé sur les bords et cornicione trop dense... J'attends vos retours avec impatience, merci! Modifié 9 octobre 2019 par experience
  11. experience

    RafCalc

    Bonjour Raf, merci pour ta réponse. Facile le jeu de mot En effet, le premier post comprend les formules détaillées, mais je suis à la recherche des explications sur l'origine de ces formules, je pense qu'il doit y avoir des connaissances de biochimie qui entrent en ligne de compte mais à moins que je sois vraiment aveugle, rien n'est mentionné et il n'y a pas non plus de lien vers une source. Désolé pour le manque de clarté de ma première demande, c'est bien l'origine des formules qui m'intéresse! Bonne soirée
  12. experience

    RafCalc

    Bonjour, Serait-il possible d'avoir des détails sur l'origine des formules utilisées pour les calculs de temps de maturation dans Rafcalc (ou autre). Je viens de parcourir le fil de discussion et je ne vois que des mentions d'un italien ayant "pondu" les formules et d'un membre du forum les ayant "raffiné", je souhaiterais avoir plus d'informations. Merci.
  13. En effet il manque un mot, je voulais dire trop collant. Donc tu sembles dire que je n'utilise pas trop de farine, pourtant c'est elle qui semble être responsable du dessous brûlé. Je vais essayer de comprendre tout ça.
  14. Bonjour tout le monde, je reviens après une seconde tentative en date de ce Mercredi. Comme la dernière fois, vous pourrez trouver un compte rendu complet sur le post imgur suivant: https://imgur.com/a/4RzAPJ7 100% farine Caputo Cuoco, 64.5% hydratation, 40g/L sel blanc, 0.06% levure fraîche Hirondelle. Dureté de l'eau: 21.9°f. Fermentation 24H dont 10H d'apprêt. Je vous propose une sélection de photos parmi mes 6 pizzas. Margherita: Prosciutto e funghi: Globalement je trouve que ma cuisson s'améliore, l'abaisse semble meilleur aussi, mais il y a encore pas mal de soucis de dessous cramé, peut-être le dessus des bords un peu trop cramé aussi, et les cornicione semblent encore trop denses. Il faut que je continue à améliorer la gestion de la température du four et de la rotation de la pizza et que j'explore d'autres protocoles pour avoir des corniciones plus aérés (à moins que ce ne soit du à une mauvaise abaisse?). En parlant de cramé, j'ai eu quelques catastrophes comme ci-dessous: Sans parler d'une autre catastrophe majeure: problème de disque de pâte qui colle lors du transfert vers la pelle, puis qui colle sur la pelle. Résultat: transfert dans le four complètement raté, je me retrouve avec une masse informe de pâte dans le four ressemblant à une calzone déchirée de toutes part. Si ça intéresse, voici une vue du dessous des pâtons en fin de fermentation: Globalement je trouve que ma pâte est peut-être trop collante pendant tout le processus. Je pense tenter avec une hydratation plus faible de 60% la prochaine fois. Aussi utiliser moins de farine lors de l'abaisse, mais je trouve ça un peu difficile. peut-être que l'hydratation plus faible aidera. Voilà, en attente de vos potentiels avis Modifié 30 septembre 2019 par experience
  15. Intéressant, est-ce que tu aurais une photo de ce montage?
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