Pizzart

Voici une proposition pour la bannière ..... histoire de calmer les esprits

Yes, je suis parti pour mon chemin de croix ... Je vais rester sur de la levure sèche pour l'instant, les essais de NOMDI m'inspirent assez. Faut que je trouve les mêmes levures. Ceci dit, ma pâte était mieux que la semaine dernière. Surement grâce à une TA plus raisonnable et une TH plus élevée.

J'ai une balance de précision à 0.01g . MAis c'est chiant quand même. j'ai mis 0.10g aujourd’hui; pour 720g de farine (5 patons de 250g) .Avec le RAFCAL ration 1/3 c'était 0.07g. J'ai donc utilisé un ratio entre 1/2 et 1/3. Comme la semaine dernière à peu près. C'est de la levure sèche instantanée, donc pas besoin de l'activer. La semaine dernière je l'ai mise directement dans la farine. Aujourd’hui dans l'eau, fraiche. J’ai mis le sel bien après . Modifié 7 septembre 2019 par Pizzart

Merci @pascal legna C'est noté pour la levure Fraiche.

Bonsoir, Je viens de faire un test avec Farine Cuoco TH 68%. pétrissage mano 15 min. pointage 20h. Apprêt 4h le tout à TA 23°C env. Mes pâtons se sont bien moins développés que la semaine passée. cf photo plus bas. TH 64% TA 27/28°C. Pointage /Appret : 17/7. Je soupçonne ma levure sèche instantanée de m'avoir lâché en route. (paquet ouvert la semaine dernière. mise au frigo et utilisée pour le test.d'aujourd'hui. Un avis d'expert(e) ? Merci

super idée @fishton ! Mes mains vont partir avec par la fenêtre, car collées dessus avec la chaleur... et grâce au fil électrique, le four en flammes va me revenir gentiment dans la gueule Ceci dit, bravo pour ta baguette @fishton!

Bonsoir, Avec un petit rouge moddé par exemple, qu'est ce vous conseillez en matière de sécurité si ça se passe pas comme prévu? Disons en plus que le four est dans un endroit assez petit. Un genre d'appart ou tu dors debout, sanglé au mur ... . On prévoit des couvertures, du sable, un extincteur particulier ? Merci

Merci pour votre accueil ! Franchement, je suis épaté par vos réalisations et l'esprit inventif que vous déployez !

J’ai soupoudré de quelques pincées de farine avant l’abaisse . ca n’a pas dû être suffisant.

Merci pour la remarque Pascal Yes je me fais la main avant de basculer sur un autre type de four. Un petit rouge ou autre..

Hello Test Pizza avec farine Caputo cuoco, pierre réfractaire et four classique. Version A : 3 pâtons de 250g TH 64%. 450g de farine. 0.08g de levure sèche instantanée (Alsa Briochin) Dose double à celle du Rafcalc. Version B : 1 Pâton de 200g TH 64% 120g de farine. 0.04g de levure sèche instantanée. Protocole unique 24h : Pétrissage manuel 10/15 min. Pointage 17h. Apprêt 7h. le tout à TA 27/28°C Cuisson à 250°C durant 6 à 7 minutes. Le pointage version A Le pointage version B Début et fin de l’apprêt. Le pâton B est en haut à gauche. Pâton et pizza version B … il y a des

Le risque du "no show" est surtout pour les commandes à emporter via téléphone ou autre. Avec une queue de 100 mètre devant le resto, un "no show" (résa fantôme) serait vite comblé à priori. D'accord avec toi @Yguyot, ça donne quand même envie d'en savoir plus sur la pizza ou d'essayer chez soi. @Angelo, ce n'est que 80% d'augmentation ... comme nos salaires, hein ? Concernant les pizzerias en général, c'est justement l'inflation des prix, les accueils frigo, les services changeants (en moins bien) qui m'ont poussé à consulter ce forum.

@NOMDI yes c'est pas le top, même si la déco du lieu est originale. Mais c'est pas suffisant et l'essentiel pour les personnes de ce forum ... Le filtrage à l'entrée doit être un moyen de canaliser les arrivées pour permettre aux pizzaioli de travailler dans de meilleures conditions.

Salut le Forum, Quelques informations concernant la pizzeria Iovine's de Nanterre. C'est une pizzeria lancée par les frères Iovine. Ils ont 3 adresses dans Paris, une à Nanterre et une autre en Belgique (fermée peut être ?) Vous trouverez des photos de l'établissement, du four électrique, et de la pizza. La Regina semblait manquer un peu de cuisson (cf photo de l'intérieur du corniccione), alors que le dessous était déjà un peu noircit et l’extérieur du corniccione aussi. Il faut préciser que c'était un début du service à midi. Le Babà manquait de parfum (rhum) et la chantilly un poil t

J'avais pas saisi qu'il y avait 2 déflecteurs: un "externe" et l'autre central. Super le lien vers le site italien. J'ai compris aussi que c'était dur de trouver des Coera, Larem et Terracotta à des prix raisonnables Merci beaucoup Saitalou

Merci beaucoup Saitalou ! C'est quoi la différence entre l'Ajout d'un moule a tarte sous la coupelle et "Ajouter un moule au centre de la résistance " ? Du coup en shuntant uniquement le thermostat de la coupelle on peut avoir des T° proches des 500°C ? Ça impliquerait une terracotta + une isolation thermique ou retrait des éléments plastiques. Avec des déflecteurs, on peut obtenir une bonne cuisson si le thermostat de la coupelle est shunté mais en laissant le thermostat réglable d'origine ? Merci

Hello, Le Spice Caliente est donné pour produire 400°C dans son état d'origine. (Source Amazon). Il me semble avoir lu plutôt 300/350 °C dans ce topic. Il donne bien 400°C sans modif ou c'est du marketing 2019 ? Quelqu’un pourrait récapituler les gains en température ou qualité de cuisson en fonction des modifs ? - shunter uniquement le thermostat de la coupelle - décaler le thermostat réglable - Ajout d'un moule a tarte sous la coupelle - acheter une pierre terracotta (pour pas crâmer le dessous de la pizza si T > 450° si j'ai bien compris) - J'oublie surement des modifs... Mer

Ah ok, c'est du sérieux donc cette farine.. Merci pour vos retours

le bon fichier ...

Bien vu ! Merci .beaucoup .. ouf, c'est rectifié C'est noté pour l’apprêt, je vais en tenir compte Modifié 22 août 2019 par Pizzart

Hello, Avez vous déjà testé la farine Petra 5037 de Molino Quaglia ? Sergio sur sa chaine youtube "La pizza fatta in Casa" l'utilise avec succès visiblement (A moins que ce soit du marketing ...) https://www.youtube.com/channel/UCUJ-HgZrICtcR1epH7JSztw/featured Merci

Salut Fishton, Merci pour le conseil et la proposition. En matière de custom, j'ai l'impression qu'il faut que le four évolue avec le pizzaiolo ... mais on est pas tous (bons) bricoleurs Je reviendrais vers toi si je me décide et que ton four est encore dispo.

Bonsoir, J'envisage de faire des pizzas avec de la Caputo rouge Cuoco, levure sèche et une TA à 26 ° C env. protocole de 24h comme indiqué sur le Rafcalc. Pointage 4h, appret 20h. Je précise que j'ai un four famille à 250 °c et une pierre réfractaire. Ça vous parait tenir la route ? Merci

C'est vrai que cette partie est plus claire que le reste, mais pas souvenir d'un manque de cuisson. Le goût est très bon selon moi. Idem pour la texture. Je suis plus mitigé sur les garnitures.