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Pizzart

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16 Good
  1. Voici une proposition pour la bannière ..... histoire de calmer les esprits
  2. Yes, je suis parti pour mon chemin de croix ... Je vais rester sur de la levure sèche pour l'instant, les essais de NOMDI m'inspirent assez. Faut que je trouve les mêmes levures. Ceci dit, ma pâte était mieux que la semaine dernière. Surement grâce à une TA plus raisonnable et une TH plus élevée.
  3. J'ai une balance de précision à 0.01g . MAis c'est chiant quand même. j'ai mis 0.10g aujourd’hui; pour 720g de farine (5 patons de 250g) .Avec le RAFCAL ration 1/3 c'était 0.07g. J'ai donc utilisé un ratio entre 1/2 et 1/3. Comme la semaine dernière à peu près. C'est de la levure sèche instantanée, donc pas besoin de l'activer. La semaine dernière je l'ai mise directement dans la farine. Aujourd’hui dans l'eau, fraiche. J’ai mis le sel bien après . Modifié 7 septembre 2019 par Pizzart
  4. Merci @pascal legna C'est noté pour la levure Fraiche.
  5. Bonsoir, Je viens de faire un test avec Farine Cuoco TH 68%. pétrissage mano 15 min. pointage 20h. Apprêt 4h le tout à TA 23°C env. Mes pâtons se sont bien moins développés que la semaine passée. cf photo plus bas. TH 64% TA 27/28°C. Pointage /Appret : 17/7. Je soupçonne ma levure sèche instantanée de m'avoir lâché en route. (paquet ouvert la semaine dernière. mise au frigo et utilisée pour le test.d'aujourd'hui. Un avis d'expert(e) ? Merci
  6. super idée @fishton ! Mes mains vont partir avec par la fenêtre, car collées dessus avec la chaleur... et grâce au fil électrique, le four en flammes va me revenir gentiment dans la gueule Ceci dit, bravo pour ta baguette @fishton!
  7. Bonsoir, Avec un petit rouge moddé par exemple, qu'est ce vous conseillez en matière de sécurité si ça se passe pas comme prévu? Disons en plus que le four est dans un endroit assez petit. Un genre d'appart ou tu dors debout, sanglé au mur ... . On prévoit des couvertures, du sable, un extincteur particulier ? Merci
  8. Pizzart

    Je débarque en vrac

    Merci pour votre accueil ! Franchement, je suis épaté par vos réalisations et l'esprit inventif que vous déployez !
  9. J’ai soupoudré de quelques pincées de farine avant l’abaisse . ca n’a pas dû être suffisant.
  10. Merci pour la remarque Pascal Yes je me fais la main avant de basculer sur un autre type de four. Un petit rouge ou autre..
  11. Hello Test Pizza avec farine Caputo cuoco, pierre réfractaire et four classique. Version A : 3 pâtons de 250g TH 64%. 450g de farine. 0.08g de levure sèche instantanée (Alsa Briochin) Dose double à celle du Rafcalc. Version B : 1 Pâton de 200g TH 64% 120g de farine. 0.04g de levure sèche instantanée. Protocole unique 24h : Pétrissage manuel 10/15 min. Pointage 17h. Apprêt 7h. le tout à TA 27/28°C Cuisson à 250°C durant 6 à 7 minutes. Le pointage version A Le pointage version B Début et fin de l’apprêt. Le pâton B est en haut à gauche. Pâton et pizza version B … il y a des trous dans la pâte … pb abaisse et sur-maturation ? Pâton, abaisse et pizza version A … difficile d’avoir un résultat homogène Dessous, et côtés Verdict famille : les pizze étaient bonnes... c’est déjà pas mal. La cuisson longue rigidifie la pâte, donc peu de souplesse à mon gout. Pour le corniccione on repassera … L’abaisse est une étape bien plus compliquée qu’on ne le pense. L’enfournage aussi … Les pâtons étaient collants. Peut être utiliser de la Semola Caputo avant l’abaisse ? Y a-t-il un intérêt avec four classique ? Enfin, la pierre réfractaire (qui était neuve). On voit que les pizze ont morflé ! Ça balance entre de l’art contemporain et la police scientifique maintenant … Nettoyage au bicarbonate de soude Merci d’avance pour vos remarques ou conseils Modifié 1 septembre 2019 par Pizzart
  12. Le risque du "no show" est surtout pour les commandes à emporter via téléphone ou autre. Avec une queue de 100 mètre devant le resto, un "no show" (résa fantôme) serait vite comblé à priori. D'accord avec toi @Yguyot, ça donne quand même envie d'en savoir plus sur la pizza ou d'essayer chez soi. @Angelo, ce n'est que 80% d'augmentation ... comme nos salaires, hein ? Concernant les pizzerias en général, c'est justement l'inflation des prix, les accueils frigo, les services changeants (en moins bien) qui m'ont poussé à consulter ce forum.
  13. @NOMDI yes c'est pas le top, même si la déco du lieu est originale. Mais c'est pas suffisant et l'essentiel pour les personnes de ce forum ... Le filtrage à l'entrée doit être un moyen de canaliser les arrivées pour permettre aux pizzaioli de travailler dans de meilleures conditions.
  14. Salut le Forum, Quelques informations concernant la pizzeria Iovine's de Nanterre. C'est une pizzeria lancée par les frères Iovine. Ils ont 3 adresses dans Paris, une à Nanterre et une autre en Belgique (fermée peut être ?) Vous trouverez des photos de l'établissement, du four électrique, et de la pizza. La Regina semblait manquer un peu de cuisson (cf photo de l'intérieur du corniccione), alors que le dessous était déjà un peu noircit et l’extérieur du corniccione aussi. Il faut préciser que c'était un début du service à midi. Le Babà manquait de parfum (rhum) et la chantilly un poil trop sucrée et pas assez dense à mon goût. Par ailleurs, ils ont changé leur farine. Ils utilisaient une base de la PLUS S de chez Molino Magri (cf photo sur le topic farine prise dans leur pizzeria du Louvre). Ils utilisent désormais la Nuovola Super de chez CAPUTO (A moins que ce soit la Nuovola simple. J'ai juste aperçu un paquet entamé à moitié froissé au pied de leur four). J'ai pas pu savoir si le changement de farine était définitif ou saisonnier. La Nuovola Super c'est 13.5% de protéine et W320-340. Modifié 30 août 2019 par Pizzart photos
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