Paul
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mes réalisations au p134h non modifié - Année 2019
Paul a répondu à un(e) sujet de Paul dans Pizza napolitaine
Protocole : - 69% d'hydratation totale - 1% de levure - 100% de cuoco - 2% d'huile - 2% de sel - 3% de sucre - biga 100% à 50% d'hydratation - 5h de biga + 8h de vrac + 10h de frigo + 1h30min à TA. - Voute thermostat 450 degrés - Sole thermostat 450 degrés Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci : 1) Je mets jusqu'à 69% d'hydratation en eau dans le fond du bol. 2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège. 3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute. 4) Je mets la spiral -
Question pratique pour ingrédient
Paul a répondu à un(e) sujet de elgringo dans Ustensiles/Petit accessoires
dans des bols ou assiettes. On n'a pas une pizzeria donc des bacs pro c'est pas indispensables. -
c est joli tout ca bravo
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bravo
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200g pour 30cm c'est peut être un peu limite. Tu vas devoir étirer à mort ta pâte et apparemment tu ne maîtrises pas encore ton protocole. Je serais toi je ferais plus épais au début pour éviter les catastrophes :p. 250/260g ça me parait mieux (en laissant un tout petit bord)
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joli ! Tes patons étaient comment avant cuisson ? bien montés, surfermentés ou normaux ? Tu les as laissés combien de temps. Biga 27h30, vrac 8h, patons ? Modifié 13 novembre 2019 par Paul
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bravo, pas facile de maitriser ces petits fours.
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joli! Pas de doutes qu avec un four à pizza tu sortirais déjà des pizzas parfaites dès le début.
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bravo
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mes réalisations au p134h non modifié - Année 2019
Paul a répondu à un(e) sujet de Paul dans Pizza napolitaine
Ouai.. Je vais essayer sans frigo pour voir ! Maintenant que la température est plus stable. Je pense que le frigo doit jouer dans l alvéolage un peu trop compact. Modifié 10 novembre 2019 par Paul -
bravo
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superbes !
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bravo continue comme ça
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hâte de voir des photos
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tu as cuits à quelle température pour avoir aussi peu de charbon ?
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très belle aération. On dirait vraiment pas 62%
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commande le four sur gastrovens c'est la même version au même prix
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pour du 55% la mie est jolie
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très bon début
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très joli
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superbe
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bien joué, bravo
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miam ça donne faim
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mes réalisations au p134h non modifié - Année 2019
Paul a répondu à un(e) sujet de Paul dans Pizza napolitaine
, je me prends plus trop la tête sur ce stade la. 55% c'est cool.