Paul

Je fais ça avec un kenwood kmix. Sur vitesse 2 ou 3 selon comment ça colle

Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb

Tres joli

Ah oui, j'ai oublié la farine. 50% manitoba / 50% cuoco.

Après les 15h indiquées par MasterBiga je fais le pétrissage (le matin), ensuite je boule et je laisse pousser 3h jusqu'au repas du midi.

Pétrissage très classique au robot pendant 20 minutes

Salut à tous,

ça fait longtemps que je ne suis pas passé par ici mais je continue de faire des pizzas. Beaucoup de taf à cause de covid ! Mais je vais essayer de revenir tous les jours sur le forum pour vous lire et écrire.
Je vous partage mes dernières pizzas ! Ma recette c'est tout simplement via MasterBiga. Tout à température ambiante.

ps : pendant mon abscence j'ai testé la pâte au congel et d'autres trucs mais je ne vais pas revenir dessus car je n'ai pas documenté :).

Comme le dit Lavezzi c est les membres qui font vivre son forum. Moivava tu parles d'une admin elle vient jamais... lool

Il faut en faire un autre dans ce cas et virer notre contenu d'ici. Après tout Lavezzi ne vient plus faire de pizza et un hébergement ça coute 3 francs 6 sous voir 0 avec la proposition de la barbe... Surtout que Lavezzi n' pas le nom de domaine donc on remettra du contenu intéressant rapidement et il sera directement bien référencé.

Perso si Lavezzi continue de faire celui qui veut tout diriger avec qu'il ne participe même pas je continuerai à ne plus poster et demanderais à ce que tout mon contenu soit viré.

Perso le forum pour moi je m'en fou. les pizzas je sais les faire, les canottls je sais les faire, les bords tunnels je sais les faire, les pizzas cramées aussi . Si je poste c'est juste pour partager en prenant de mon temps.  Modifié il y a 3 heures par Paul

Non j'ai mis la dose au hasard

Session :

- Protocole de 18h à Température ambiante / frigo (4h de première fermentation, 4h de vrac, 13h de frigo, 1h/2h dehors pour que le pâton retourne à température)
- Indirect
- Hydratation 70%
- 0.7% de levure sèche
- Paton de 240g pour une pizza de 32cm
- 3% de sel / sucre / huile
- 100% Pellegrino

Critiques :

- Très bon goût
- Bien digeste
- Beaucoup de tunnels et corniche gonflée
- Ca manquait de maturation mais j'avais pas trop le temps de pousser les 2 premiers repos.

Photos :

 Modifié 16 février par Paul

ils sont surtout à 80% d hydratation et à ce stade là ton pâton est une crêpe. Essaye tu verras que tu auras exactement la même texture en montant en hydratation

@Floflo non c'est sérieux. Moi je fais à la san pellegrino. Ça donne un bon goût à la pâte

ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable.

Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi.

Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min. Modifié 10 février par Paul

essaye avec de la badoit c est encore mieux

superbe. C'est quoi le pétrissage vava ? Monter de 1 vitesse à 80% d eau puis à 100% d eau ?. Tu bassines ou tu mets chaque 20% en 1 fois ?

tu as ton explication... A la main c est vraiment trop difficile d avoir le geste. Faudrait un robot car le peteissage c est 1/3 du boulot

C'est pas grave si t es en surmaturation ou que la pâte est trop souple. Du moment quelle ne se déchire pas c'est l'essentiel.

Par contre c'est plus compliqué d apprendre à abaisser et à enfourner dans ces conditions.

Par contre je pense pas que tu le sois niveau pâtons car ils gardent leur forme et n'ont pas de gaz. T'es plutôt en sous maturation. Modifié 9 février par Paul

bravo

je vais recommencer mes pâtes fermentées à la place de la biga @pascal legna. Plus ça va moins le pâton est gros. 240g c'est pas mal pour moi. Modifié 9 février par Paul

Session :

- Protocole de 13h à Température ambiante (10h de vrac + 3h après boulage)
- Direct
- Hydratation 72%
- 0.2% de levure sèche
- Paton de 240g pour une pizza de 32cm

Critiques :

- Sans biga le goùt est quand même moins bien
- Bien digeste
- Beaucoup de tunnels et corniche gonflée

Sans aller jusqu'à faire une biga pour toujours gagner du temps, je pense qu'une fermentation de quelques heures avant pétrissage serait pas mal.. C'est ce que je faisais l'été dernier et finalement c'est ce qui me donnait les meilleurs résultats.

Photo :





  Modifié 9 février par Paul

t as pas eu de canotto car ton abaisse est pas encore maitrisée. ca va venir t inquiete

personne ne l utilise car on la trouve difficilement . Y'en a en magasin bio mais c est pas marqué le W

mélange ta biga à la feuille du robot. Depuis que je fais ça aucun soucis. Le problème venant du fait que ma biga n'était pas homogène.

bravo ! Avec un paton carré c est plus difficile d avoir une pizza bien ronde mais ca se fait avec  un peu d entraînement :). Tous les pizzaiolos ont une base carrée.

Tu peux accélérer un peu 1h30 à 50 / 80 degrés c est long. l humidité sort plutôt vers les 125/150 je crois. Si y'a de l'eau tu le vois très vite. Pas besoin d'attendre 50' pour changer de pallier.

Fais le dans le four à pizza, pas dans ton four traditionnel. Modifié 30 janvier par Paul

bravo