Christian-S

Flammeküeche (tarte flambée)

Pâte traditionnelle avec ajout de bière blonde
Crème épaisse + fromage blanc, oignons, lardons fumés, noix de muscade, Poivre, sel et un soupçon de gruyère.

Christian-S

Hello

Je ne suis pas un pro, mais je m'amuse

Pizza Étoile  Biga 50%
T.H : 63%
Sauce tomate, mozzarella, oignons rouges, petites tomates,  jambon cru, huile d'olive et basilic.
Les pointes sont fourrées à la mozarella, sauce tomate et ricotta.

Christian-S

Il y a 9 heures, Livio83 a dit :

Bonjour Christian, 

J'ai fait un test en suivant ce protocole et je pense que je dois faire quelque chose de la mauvaise manière..  comme sur mes derniers test avec du levain je me retrouve avec le corniccione qui ne lève pas du tout à la cuisson et une pâte élastique peu digeste ... J'hésite à refaire un essais en ajoutant un faible pourcentage de levure pour booster un peu la maturation.. 

Merci en tout cas pour le partage du protocole

Le levain ne serait-il pas en cause ?? Je dirai " Oui ".

Non !! soit vous faîtes une Pâte pizza au Levain, soit à la levure, mais pas un mix, vous allez vous perdre dans les temps de maturation.

Le 09/07/2022 à 16:28, Livio83 a dit :

Super ! Je suppose toujours en TA entre les 2 rafraîchis ? 

Oui tout à fait.. en T.A

Hello

il y a 42 minutes, Livio83 a dit :

Bonjour, serait il possible d'avoir quelques précisions sur le levain utilisé sur ce protocole ? Liquide, pâteux ? Rafraîchis avec quel type de farine ? Merci beaucoup pour le partage

Levain Liquide (L.L) (rafraîchi 2 fois/ 24 heures)

Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1.1
1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine T65

Christian-S

Il y a 17 heures, Pascalou a dit :

@Christian-S merci beaucoup pour le protocole très clair 

Il y a 12 heures, Livio83 a dit :

Super les explications, je vais suivre ton protocole pour refaire un essai car mon dernier test au levain m'a plutôt déçu.. 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

Christian-S

Le 05/12/2021 à 09:22, Mikys pizza a dit :

Après 48h le jus de fermentation a l’air prêt
 

 

Il y a deux façons de démarrer un Levain vous le savez déjà dont cette méthode avec fruits où légumes fermentés (en général 4-5 jours de fermentation), mais savez vous qu'avec ce jus que l'on appelle Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle.

Faut pour être sur que cette Eau de Levure est au top, contrôler le pH qui doit être inférieur à 4,2. Vous trouverez plus d'infos dans ma signature.

Ph <4.2

Eau de Levure : Figues

Eau de Levure Pommes

Pain juste avec de l'eau de Levure (Eau Fermentée)

Christian-S

Hello

Le 09/05/2022 à 16:53, Benz23 a dit :

Salut !

D'après ce que j'ai pu lire, les petits rouges n'ont pas l'air très adaptés pour cuire du pain.
Mais je me disais que pour des pains qui ne lèvent pas trop (style farine de seigle ou farines assez complètes), ça devait être jouable. En le mettant au milieu, il ne devrait pas toucher la résistance ?

Est-ce que certains ont tenté des pains avec ce type de four ?
Et est-ce que vous pensez que c'est possible de cuire des pains assez complets (intégral, ou seigle, ...) dedans ? (Ou bien ils ne sont pas adaptés à une cuisson rapide)
Si vous avez des recettes je suis preneur aussi.

Merci !

Perso j'ai un four a pizza gaz et un Ariète 909 (Petit rouge)

Perso je fais aussi du pain (Levain, etc) et je peux vous dire qu'il est impossible de faire du pain dans ptit rouge, vu la hauteur entre la sole et la résistance.

Christian-S

Hello

Il y a 23 heures, Pascalou a dit :

Bonjour @Christian-S une belle réalisation avec du levain. Est-ce que vous pouvez détailler le protocole? 

Protocole Simple

Ingrédients :

100% de farine forte  (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Manitoba, W300/320)

• 65% Eau 

• 13% Levain actif 

• 2,5% de sel

Frasage/Pétrissage Robot où Manuel.

Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier huilé à couvert.

Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A.

Pré-poussé bloqué 

Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 48 heures.

Reprise température : 1 heure à couvert à T.A

Division / Boulage

Déposer la pâte sur le plan de travail. 

Diviser en 4 boules de 250g à 280g

Apprêt : 1 heure 30mn à T.A

Four : Préchauffer le four

Préparation Pizza

Cuisson Pizza

Christian-S

Pizza du soir.

Cuite non au four a gaz Giuliz UFO12, mais avec un Ariète 909 elec..
Farine: Caputo Cuoco type"00" rouge
T.H : 63% - 24 heures T.C

Hello

Pizza Napolitaine Biga 50% 24h T.C.

C'est juste excellent comme goût ! 

Sauce tomate, mozzarella, jambon cru, œuf, boursin basilic, basilic.

Christian-S

Hello

Le 02/07/2022 à 10:03, User.34 a dit :

Tu devrais utiliser des champignons frais plutôt qu'en boite.

Exact mais je n'en avait pas d'autres dispos..

Christian-S

Bonjour le Forum

Pizza au Levain - 24 heures de Maturation

Bonne journée

Christian-S

Hello

Il y a 15 heures, Can01 a dit :

Bonjour Christian, es-tu content de l'Ariete ? Car j'hésites entre celle-ci et la G3 Ferrari.

Oui il est bien, j'ai modifié le thermostat suivant ce tuto, et remercie les intervenants pour toutes les astuces.

Du coup je monte à 450° C sans soucis, par contre je mets au début une feuille silicone sinon la pâte se voit ferrée.

Je vais essayé avec une grille de cuisson 30cm  ou de la feuille alu ??

Bon après j'ai un four à bois 

Hello le Forum

- Je me sers en ce moment de la Caputo Cuoco type"00" rouge
J'aimerai votre avis sur cette Farine => pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360



Merci !!

Christian-S

Le rebord (corniche)

Hello

Pizza Napolitaine reine et Calzone
Comme il pleut au lieu de faire la pizza dans le four à bois, je l'ai faite dans le four électrique Ariete 909 et la Calzone dans four ménager.

Re

Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours.  

il y a 18 minutes, Pascalou a dit :

En gros, après avoir prélevé 800g pour mon pain. 

 

800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? 

Poids de levain pour un pain = en moyenne : 10 à 30 % du poids de farine, voir moins pour un Respectus Panis environ 10 g de levain / kg de farine

il y a 29 minutes, Pascalou a dit :

Je fais ça car je n'aime pas jeter le levain. 

 

Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc..

Christian-S

Hello

Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit :

Bienvenue! 

Je fais peut-être partie de votre groupe (un lien svp?) 

Merci, le Groupe => Pain au Levain - Levain - Recettes au Levain

Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit :

Je fais du levain maison aussi et ça fait longtemps que je n'ai pas testé du levain dans de la pizza et je connais mieux mon levain maintenant, il lui faut 2 jours après le rafraichissement pour être prêt... 

Mes temps de rafraîchis pour m'organiser

Suivant le ratio du rafraîchi et de la T.A ou de la température de stockage de votre levain

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.1
1 part de levain Chef + 1/2 part d'eau + 1/2 part de farine
Laisser à couvert, en moyenne 3 heures 30 à 24 °C

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.1.1 
1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine
Laisser à couvert, en moyenne 3 - 4 heures à 24 °C

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.2.2 
1 part de levain Chef + 2 parts d'eau + 2 parts de farine
Laisser à couvert, en moyenne 4 heures - 5 heures à 24 °C.

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.3.3 
1 part de levain Chef + 3 parts d'eau + 3 parts de farine
Laisser à couvert, en moyenne 6 heures- 7 heures à 24 °C

Etc.. 

Christian-S

Bonjour le Forum 

Christian d'Alsace : originaire de Lorraine et Retraité et amateur de Pizzas.

D'abord merci pour l acceptation sur ce Forum Pizza Napo. 

Je suis Admin d'un Groupe de Pain au Levain, Levain et recettes au Levain sur Facebook.

Je me suis inscrit pour apprendre des astuces et infos pour la confection de pâtes à Pizza, Levain, levure, Biga et plus rarement Poolish (plus utilisé en Panification).

Au plaisir de vous relire et d'échanger

Bonne journée à toutes et à tous !!

Christian-S