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Christian-S

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Tout ce qui a été posté par Christian-S

  1. Pizza Biga 50% Avec des ingrédients restants dans le réfrigérateur T.H : 64% Au niveau de la garniture : Sauce tomate, jambon cuit, mozzarella et Pecorino. Christian-S
  2. Flammeküeche (tarte flambée) Pâte traditionnelle avec ajout de bière blonde Crème épaisse + fromage blanc, oignons, lardons fumés, noix de muscade, Poivre, sel et un soupçon de gruyère. Christian-S
  3. Hello Je ne suis pas un pro, mais je m'amuse Pizza Étoile Biga 50% T.H : 63% Sauce tomate, mozzarella, oignons rouges, petites tomates, jambon cru, huile d'olive et basilic. Les pointes sont fourrées à la mozarella, sauce tomate et ricotta. Christian-S
  4. Le levain ne serait-il pas en cause ?? Je dirai " Oui ". Non !! soit vous faîtes une Pâte pizza au Levain, soit à la levure, mais pas un mix, vous allez vous perdre dans les temps de maturation.
  5. Oui tout à fait.. en T.A
  6. Hello Panuozzo (Panuozzi) Style burger avec Pâte pizza biga 50% - 1er essai Huile olive, jambon Parme, tomate, Mozarrella. C'est très bon au goût Bonne Journée.. Christian-S
  7. Pizza 24h T.C T.H : 63%, Caputo Cuoco type"00" rouge - Sauce tomate, basilic, mozzarella, petites tomates, jambon cru, roquette. Christian-S
  8. Hello Levain Liquide (L.L) (rafraîchi 2 fois/ 24 heures) 🔸 Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1.1 1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine T65 Christian-S
  9. Hello Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon. En attente de vos réalisations. Christian-S
  10. Il y a deux façons de démarrer un Levain vous le savez déjà dont cette méthode avec fruits où légumes fermentés (en général 4-5 jours de fermentation), mais savez vous qu'avec ce jus que l'on appelle Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle. Faut pour être sur que cette Eau de Levure est au top, contrôler le pH qui doit être inférieur à 4,2. Vous trouverez plus d'infos dans ma signature. Ph <4.2 Eau de Levure : Figues Eau
  11. Christian-S

    Pain avec G3 Ferrari

    Hello Perso j'ai un four a pizza gaz et un Ariète 909 (Petit rouge) Perso je fais aussi du pain (Levain, etc) et je peux vous dire qu'il est impossible de faire du pain dans ptit rouge, vu la hauteur entre la sole et la résistance. Christian-S
  12. Hello Protocole Simple Ingrédients : 100% de farine forte (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Manitoba, W300/320) • 65% Eau • 13% Levain actif • 2,5% de sel 🔸 Frasage/Pétrissage Robot où Manuel. 🔸 Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier huilé à couvert. 🔸 Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A. 🔸 Pré-poussé bloqué Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 48 heures. 🔸 Reprise température : 1 heure à couvert à T.A 🔸 Division / Boul
  13. Pizza du soir. Cuite non au four a gaz Giuliz UFO12, mais avec un Ariète 909 elec..Farine: Caputo Cuoco type"00" rougeT.H : 63% - 24 heures T.C
  14. Hello Pizza Napolitaine Biga 50% 24h T.C. C'est juste excellent comme goût ! Sauce tomate, mozzarella, jambon cru, œuf, boursin basilic, basilic. Christian-S
  15. Hello Exact mais je n'en avait pas d'autres dispos.. Christian-S
  16. Bonjour le Forum Pizza au Levain - 24 heures de Maturation Bonne journée Christian-S
  17. Hello Oui il est bien, j'ai modifié le thermostat suivant ce tuto, et remercie les intervenants pour toutes les astuces. Du coup je monte à 450° C sans soucis, par contre je mets au début une feuille silicone sinon la pâte se voit ferrée. Je vais essayé avec une grille de cuisson 30cm ou de la feuille alu ?? Bon après j'ai un four à bois
  18. Hello le Forum- Je me sers en ce moment de la Caputo Cuoco type"00" rougeJ'aimerai votre avis sur cette Farine => pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360Merci !!Christian-S
  19. Hello Pizza Napolitaine reine et Calzone Comme il pleut au lieu de faire la pizza dans le four à bois, je l'ai faite dans le four électrique Ariete 909 et la Calzone dans four ménager.
  20. Re Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours. 800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? Poids de levain pour un pain = en moyenne : 10 à 30 % du poids de farine, voir moins pour un Respectus Panis environ 10 g de levain / kg de farine Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc.. Christian-S
  21. Hello Merci, le Groupe => Pain au Levain - Levain - Recettes au Levain Mes temps de rafraîchis pour m'organiser Suivant le ratio du rafraîchi et de la T.A ou de la température de stockage de votre levain 🔸 Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1 1 part de levain Chef + 1/2 part d'eau + 1/2 part de farine Laisser à couvert, en moyenne 3 heures 30 à 24 °C 🔸 Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1.1 1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine Laisser à couvert, en moyenne 3 - 4 heures à 24 °C 🔸 Rafraîchi Levain : Ratio : 1.2.2
  22. Bonjour le Forum Christian d'Alsace : originaire de Lorraine et Retraité et amateur de Pizzas. D'abord merci pour l acceptation sur ce Forum Pizza Napo. Je suis Admin d'un Groupe de Pain au Levain, Levain et recettes au Levain sur Facebook. Je me suis inscrit pour apprendre des astuces et infos pour la confection de pâtes à Pizza, Levain, levure, Biga et plus rarement Poolish (plus utilisé en Panification). Au plaisir de vous relire et d'échanger Bonne journée à toutes et à tous !! Christian-S
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