tiesto14

Bonjour Saitalou, Merci pour ta réponse, je testerai cette semaine. Perso depuis que je fais des napo je n'ai jamais eu une pate élastique en fin de pétrissage, sauf peut-être quand je fais une poolish, là ça va mieux mais c'est pas parfait. Est ce que cela peut être dû à l'humidité ambiante ? Elle est généralement entre 50 et 60%

Salut, Merci pour vos réponses, je filmerai mon prochain pétrissage, je n'ai pas trop eu le temps de faire quoi que ce soit ces derniers mois, mais avec le confinement j'en ai pas mal maintenant.. FloFlo : C'est un petit peu ce que je fais en fait, je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 10m de pétrissage pour éviter que cela monte en température. Mais au final, une fois qu'elle est terminée, elle est encore très collante, pas "lisse" et pas élastique du tout, tu as la même chose ? Ce n'est qu'après quelques heures au repos qu'elle se lisse et devient élastique, mais encore u

Je fais mon protocole à 65% sur Rafcalc avec les paramètres par défaut du logiciel avec une TC de 20°

Salut, Farine Caputo Cuoco et Denti Anima Verace, même résultat. Mon pétrin est un Alimacchine SM5 Merci

Salut à tous, Depuis pas mal de temps je rencontre de gros problèmes aussi bien en phase de pétrissage qu'une fois que les pâtons sont arrivés à maturation : 1) Pour mon pétrissage, j'ai un super pétrin pro, je mets toute la farine, la levure fraiche éparpillée, je démarre à force douce et mets 75% de l'eau, puis après 6-7 minutes je mets le reste de l'eau et le sel. problème, la farine a du mal à absorber l'eau et je suis contrait de pétrir pendant 20-25m et augmenter la vitesse (pas bon du tout je sais). A la fin l'ensemble fonctionne mais n'est pas très élastique et colle sur les

J'ai déverrouillé le fichier et accès aux formules pour ceux qui le souhaitent Modifié 3 juin 2019 par tiesto14

Salut ! Mais comment calculer le % de levure de la poolish en fonction de la TC pour 18° par exemple ? et quel va être le temps de repos une fois la poolish mélangée au reste des ingrédients (Sel farine eau) ?

Salut à tous ! Nouvelle sessions (ça faisait longtemps), farine Cuoco, protocole sur 24h à TC18 calculé sur Rafcalc, patons de 250gr. En protocole direct j'ai du mal à avoir des cornicione bien développés, je ne sais pas si c'est une mauvaise abaisse ou autres .. mais elles étaient bonnes Au menu, marga, reine sans champignons et chèvre miel.

Grave je voulais des cornicione comme les siens Vais essayer ça la prochaine fois, j'en mets en effet peut être pas assez

Nouvelle session avec le même protocole mais avec rabats et 6 heures de pointage, toujours un peu de surmaturation et la difficulté de toucher les 33cm avec un pâton de 250gr mais il y a du mieux, j'attends ma nouvelle cave plus grande pour une température mieux contrôlée, dernière pizza volontairement faite avec un gros cornicione.

Justement, 2h avant la cuisson la cave était à 18° mais les pâtons étaient à 19,5°, je vais adapter la prochaine fois le protocole et je vais me commander une cave un peu plus grande car la Millesime 8 est remplie à 80% avec 10 pâtons. Mais cela n'explique pas mon problème de pâte qui revient sur elle même. Sans parler des 20-30gr sur les 2,5kg de pâte qui avaient disparu au moment où je fais les pâtons

Merci pour vos réponses, mais du coup je suis un peu perdu : Le fait que je fasse le pointage à 18° plutôt qu'à TA (car ma TA est à 26°) peut-il provoquer une sous maturation ? Mais dans ce cas, pourquoi 5H avant la fin du protocole mes patons avec tellement gonflé qu'ils avaient complètement rempli les 63cl des boites. Cela dit ils ont gonflé en apparence, il s'est plutôt formé une grande bulle d'air dans le pâton... @Rafbor j'ai utilisé de la levure fraiche cette fois ci, 1.07gr/lit, 40gr/lit de sel, 65% d'hydratation, calcul avec Japi2, farine Caputo Cuoco, dureté de l'eau à 25° Peut-on ê

Dernière session avec le protocole de @Rafbor, enfin avec une spirale (Bosch Optimum 9), eau puis levure puis sel, 75% de la farine pendant 6-7m puis le reste pendant 3m, quelques rabats, 1h à 18 puis 22.5 à 18, une petite surmaturation des pâtons (cave à 18° mais pâtons réellement à 19.5), j'ai eu un peu de mal à abaisser de telle sorte que les 250gr finissent en pizzas d'environ 33cm (taille de l'assiette), la pâte revenait sur elle même (est ce la conséquence d'une surmaturation ?).

Merci pour vos conseils, en effet j'ai remarqué que les pâtons proches de la porte ont gonflé plus vite que les autres. Ce serait trop facile si c'était parfait du premier coup Cela dit je suis content, c'est la 3ème fois que j'en fais (première fois avec une spirale) et bien que les cornicione n'étaient pas très aérés le gout y était. Je reteste le weekend prochain Les autres pizzas de la session : Modifié 10 décembre 2018 par tiesto14

@Rafbor j'ai retenté avec le protocole ci joint mais même chose, 4-5h avant la cuisson ça touche le haut, les patons ont pris pas mal d'air, mais pour autant le résultat fut pas mal au final. J'ai cependant constaté que même si la cave était à 18° les patons étaient à plus de 19° (température extérieure à 28°, cela peut il être le soucis ? Les patons font 250gr mais j'ai eu des soucis à avoir des pizzas plus large que sur la photo, à peine 28cm max je pense (assiette de 33cm), est ce un problème de maturation ou mélange ? Modifié 9 décembre 2018 par tiesto14

Étrange, j'ai pourtant mis 1.05gr / L, je vais retenter pour en avoir le coeur net. J'ai exactement les mêmes boîtes, vais réessayer ce weekend.

@Rafbor, j'ai fait ton protocole avec les mêmes boites, mais à la fin les pâtons de 250gr avaient tellement gonflés qu'ils ont rempli totalement les boites et forcément en ouvrant tout s'est déchiré (collé au couvercle), mais j'ai remarqué qu'il y'avait énormément d'air dans les pâtons une fois trop gonflés comme s'il s'était formées de grosses bulles d'air à l'intérieur, est-ce peut-être du au fait que je n'ai pas fait de trou sur le couvercle et les pâtons n'ont pas pu "respirer" correctement ? Modifié 5 décembre 2018 par tiesto14

Merci ! je vais y jeter un oeil. Pour la quantité de levure, j'ai divisé par 3 par rapport à la levure fraiche mais sur le paquet de levure il est mis de diviser par 2, cela vient peut-être de là, je retente ce weekend. Totalement, super excité et vite déçu, mais hâte de retenter

Merci pour tes conseils, je sais déjà là où j'ai un peu foiré : j'ai fait un pétrissage à la main et j'avais pas mal de grumeaux qui ont cependant disparu au fil du temps au frigo et à TA mais cela a forcément joué un rôle. Pour ce qui est de la levure, je suis parti sur 1/3 de la valeur en levure fraiche. Pour ma prochaine session je vais faire 2 fois le même protocole, l'un avec de la sèche l'autre avec de la fraiche, on verra bien quel aura été le problème ... Mais c'est certain que je n'ai pas pu contrôler la température correctement (6° au frigo au lieu de 4°), et TA variant de 23 à 25°

En TA23° il y'a un protocole adapté à la Caputo Chef ?

Merci pour le conseil, est ce que du point de vue de la quantité de sel et TH63% c'est bon ? J'utilise une Lilly (non perforée, modèle classique)

P134H avec résistance de 2700w, saputo biscutto et bouclier (porte vitrée). Pierre à 380 et résistance du haut à 500

Ciao ! J'ai enfin fait mes premières pizzas, je dirais pas satisfait du résultat mais content de m'être lancé dans le bain : Protocole : Pétrissage direct à la main (pas easy) TH63% 48gr Sel / L 1,3gr de levure fraiche / L (j'en ai mis 1/3 en levure sèche). pâtons de 250gr (y'en avait en fait aucun à 250gr je ne sais où l'eau est passée lol) 2H en Vrac à TA 23°, 40 au frigo (qui était en fait à 6°), puis boulage et 7h à TA. J'ai utilisé 1kg de farine Caputo Chef avec de la levure sèche Le 5Stagioni. Ce fut pas évident, difficulté à abaisser, je n'arrivais pas à trouver des cercles de 3

Étrange, je vais la refaire ce weekend on verra ce que ça donnera ...

Aucune évaporation d'eau ? Même quelques grammes.?