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thewild

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  1. thewild

    Salut

    Je vous partage ma dernière fournée, le résultat était vraiment top (pour moi, probablement pas au niveau de pizzaiolos expérimentés). Malheureusement, les bords ont trop gonflé et ont touché la résistance , du coup ils ont brûlé et j'ai dû arrêter la cuisson un peu trop tôt... Mais j'étais vraiment content de ma pâte, dès que je l'ai étalée j'ai senti qu'elle était bien.
  2. thewild

    Salut

    Très bien, mais il faut encore que j'améliore ma recette. Ma pâte manque un peu d'élasticité. Je viens seulement d'acheter une balance un peu précise (0.1g, même pour la levure ça devrait suffire), je vais donc faire un protocole un peu précis la prochaine fois, jusqu'ici c'était assez approximatif. Mais c'est bien moins compliqué que je ne le pensais, je dois bien admettre.
  3. thewild

    Salut

    J'ai fait les pâtons ce soir, j'étais pas sûr d'avoir le temps demain midi. C'est pour être sûr qu'ils sont assez détendus qu'il faut bouler à l'avance non ?
  4. thewild

    Salut

    OK, je boulerai à midi et selon leur texture je verrai si je les laisse à TA ou non. Il ne fait pas chaud en ce moment, TA dans ma cuisine c'est 19° c'est raisonnable. Merci pour les conseils !
  5. thewild

    Salut

    Ah, OK. Donc je suis toujours en pointage, mais au frais. Il y a un intérêt à faire les pâtons avant la mise au frais ou après la mise au frais ? Là j'ai fait comme ça parce que c'est ce que j'ai vu sur la vidéo "pétrissage à la main" de la chaine "Professeur Pizza", mais effectivement il dit qu'il faut faire ses pâtons 4h à 6h avant la cuisson. Par contre il fait tout à TA, et moi avec mon emploi du temps c'est compliqué de faire ma pâte peu de temps à l'avance, c'est bien plus facile 48h avant et du coup à TA ça me semble délicat. Ref ta deuxième remarque : Je peux bouler le
  6. thewild

    Salut

    Qu'est-ce que tu appelles "l'aprêt des pâtons". De ce que je comprenais, là je suis en phase d'aprêt au frigo, seulement je n'ai pas formé mes pâtons je comptais le faire à la sortie du frigo. C'est une mauvaise idée ? Je comptais sortir ma pâte 2h avant de la cuire, faire les pâtons, bouler, et laisser reposer à TA (pendant environ 2h donc). Ca n'ira pas ?
  7. thewild

    Salut

    Bah... Vendredi soir !
  8. thewild

    Salut

    Pétrissage à la main ce soir. 2 jours au frigo, et moitié moins de levure. Repos au frais en masse plutôt qu'en pâtons. Verdict vendredi soir.
  9. thewild

    Salut

    Ah ouais, pas bête ça ! Et facile de récupérer la semoule après en plus. Je testerai une solution dans ce genre la prochaine fois. Du coup tu garnis sur la pelle ?
  10. thewild

    Salut

    PS : pour l'occase j'ai revérifié la modification tu thermostat de l'Ariete, et je pense qu'il s'était un peu déréglé. Je l'air reboosté, à mon avis là je monte vraiment très haut en température, et je n'ai pas eu de problème sur cette fournée. Cuisson très bien (sauf la tomate mozza, brûlée en dessous parce qu'elle a collé sur la pierre, double galère…).
  11. thewild

    Salut

    Oui le résultat était vraiment chouette, c'est surtout la difficulté à travailler les pâtons qui m'a un peu embêté... J'avais mis de la semoule sur mon plan de travail (achetée exprès, vous voyez je m'applique quand même ) pour abaisser, mais j'aurais dû y aller plus franco sur la quantité je suppose. Certains disent de carrément mettre les pâtons dans une assiette de farine, mais j'ai peur qu'ils soient trop farinés après... Je teste la semaine prochaine
  12. thewild

    Salut

    Voilà, c'était effectivement très bon. Par contre, la pâte était assez difficile à travailler. L'élasticité était bien, elle ne se cassait pas et j'ai pu avoir une pâte très fine au centre, mais elle était très collante. Les pâtons avaient beaucoup levé, et je n'ai pas réussi à les garder en boule en les récupérant dans leurs récipients, ce qui n'a pas trop aidé. Trop collante aussi pour la déposer avec ma pelle (qui est trop petite, ce qui n'aide pas), malgré la farine... Mais pour finir le résultat était vraiment pas mal. Les premières un peu trop chargées en garniture (mais i
  13. thewild

    Salut

    Merci pour ta réponse. Je comptais acheter une balance de cuisine, en me disant que la précision à 0.1g serait suffisante. Parce que pour la farine ma balance actuelle est un peu juste aussi, mais les balances de précision sont souvent limitées à 300g ou 500g max. Là vu que j'avais un bloc de levure entier, j'ai essayé de couper le plus précisément possible en 8, donc 42g ça fait un tout petit peu plus que 5g. Sinon pour les pâtons, 2h avant c'est bien ?
  14. thewild

    Salut

    J'ai fait ma première pâte hier soir pour cuire les pizzas ce soir. Méthode assez simple : farine Bio T65 (donc 00 si j'ai bien compris), 60% d'eau, ~5g de levure (pour ~1kg de pâte au total). Ce qui est tout de suite limitant : je n'ai pas de robot, j'ai donc pétri d'abord avec mon fouet électrique et les crochets de pétrissage. Je ne sais pas ce que ça vaut, mais c'est moins fastidieux qu'à la main. J'ai ensuite fini pendant 5min à la main une fois que la pâte était moins collante. je n'ai pas de balance de précision, donc pour la farine mais surtout pour la levure, ce n'
  15. thewild

    Salut

    Oui tu as raison. Je sais que je débarque sur un forum de passionnés et que je ne suis pas vraiment au niveau. Mais ça viendra peut-être avec le temps. Au départ je pensais vraiment faire ma pâte, mais je me disais qu'il fallait juste pétrir et laisser reposer... sauf que c'est plus compliqué que ça. Mais c'est vrai que les pâtes industrielles ont aussi comme désavantage de contenir autre chose que ce qu'elles doivent juste contenir. Dans une pizzeria en Belgique. Je n'ai jamais été à Naples donc je n'ai jamais goûté une vraie napolitaine . J'ai mangé des pizzas en Italie,
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