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Tout ce qui a été posté par Rafbor
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Essaie sans l'huile d'olive. Comment se fait il que tu aies tant de pertes ? Moi je mets strictement les qtés calculées, avec le peu de farine rajoutée lors des rabats et du boulage, je suis même en excédent par rapport au calcul.
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Bienvenue !
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Bienvenue !
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J'éviterai de dépasser les 24h totales avec ces farines, voir même moins avec le mix Nuvola qui est moins forte. Mais rien ne t'empêche de tester, tu jugeras par toi-même. La Nuvola devrait faire augmenter le développement du cornicione.
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Pour moi, 24h sont amplement suffisants pour la Cuoco, il faut simplement que tu augmentes la durée d'apprêt. Quand j'utilisais cette farine, je faisais 1+23 sans problème, mais certains ont eu des problèmes en tentant ce protocole. Je te conseille de bouler le soir en faisant par ex. 7+17 ou 8+16.
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Mes pizzas avec farines Dallagiovanna
Rafbor a répondu à un(e) sujet de Rafbor dans Vos Réalisations
Oui, j'ai déjà testé la Nuvola, elle est bien. Beaucoup ne l'aime pas ici car elle semble contenir des additifs. Pour l'eau, tu peux trouver des explications dans les archives, on en a déjà parlé ici: -
Bonjour a tous les passionnes de la pizza
Rafbor a répondu à un(e) sujet de LCROAD83 dans Présentez-vous
Bienvenue ! -
Mes pizzas avec farines Dallagiovanna
Rafbor a répondu à un(e) sujet de Rafbor dans Vos Réalisations
@LCROAD83 merci ! Pour la température froide les nuits d'hiver, je faisais le calcul à 17°C les années précédentes, donc le calculateur donnait plus de levure et ça marchait, cette année j'ai voulu faire différemment... Pour le mélange de farine, c'est surtout parce que j'avais acheté 25kg de napo et 20kg de Nobilgrano, il fallait bien les écouler, donc j'ai testé plusieurs ratio de mélange. Et concernant la force de ces farines, je ne sais pas comment DG fait ses tests, mais elles paraissent vraiment faibles par rapport à la Cuoco. Maintenant que j'ai terminé le sac de napo, j' -
Bienvenue ! Tu peux nous en dire un peu plus sur ta méthode ?
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Bienvenue !
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je l'ai ajoutée dans la liste du 1er post.
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De toutes façons, c'est pas possible de régler finement la température, tu mets déjà à feu mini, et tu attends, ça va dépasser les 100°C rapidement, coupe le gaz si tu vois de l'humidité sortir de la pierre. Pour le stockage en extérieur, je le ferais pas, mais pose la question à Simone. Pour la cuisson, je m'embête pas, je règle d'entrée très fort de manière à avoir la flamme qui ne sort pas de la gueule du four, la manette est en dessous du max, et je laisse comme ça tout le temps, même pour cuire les pizzas.
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Four surriento acheté en France, le top ce four.
Rafbor a répondu à un(e) sujet de fabio38 dans Four à Gaz / Mixtes
@FrancoisLRP à rajouter dans les moins: pas de thermocouple de sécurité, tu confirmes ? -
c'est fait
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Regarde à partir de la page 7, il y a quelques exemples de chariots et dessertes.
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Bienvenue !
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Bienvenue !
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C'est pas avec des réactions comme celle là que tu vas donner envie de t'aider. J'aurais 10000 choses à dire sur l'AVPN et son 'disciplinare', choses partagées avec des forums italiens, mais je m'arrête là, j'en ai terminé avec toi.
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stp, ne parle pas de napo avec un four à 300°C. La napo c'est 450°C et une durée de cuisson de 60s. Je suis d'accord qu'on peut sortir des pizzas excellentes au four tradi. augmente encore et tu vas te retrouver avec les quantités recommandées pour la téglia il te restera plus qu'à augmenter l'hydrat.
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oui, sinon la pâte se colle sur la pierre vu que la température n'est pas très élevée.
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Pour le pain, regarde comment je fais dans mon Ardore
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Bienvenue ! Jolies pizzes !
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Bienvenue à toi !
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Tu as un tuto en photos ici: https://photos.google.com/share/AF1QipOOI8IdV4HsQgoFNNAtFh0WIMEgZ8hLhT_Tty6vjewkPzfy6jh3nNFRlSCP9Ibm2Q?key=dEg3NE1nVVF2SThYb3htekdsb2VVOVpneVpvZDdn