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couchetard38

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  1. Merci je vais essayer effectivement d’y aller progressivement vers une hydratation supérieure. Mais au fait qu’est ce que cela apporte d’avoir un pourcentage d’eau supérieur ?
  2. Et voilà avec cette recette je m’en suis mieux sorti, les patons se sont mieux tenus à la poussée et ils étaient plus simple à abaisser. Je pense que je vais garder cette recette pendant la période estivale où les températures sont élevées et je passerais sur des taux d’humidité supérieurs avec plus de levée cet hiver. Voici une de mes réalisation. Elle manque encore un peu de levée à la cuisson à mon goût mais je vais persévérer...
  3. Je viens de trouver ce protocole sur une vidéo de formation en Italie
  4. Je desespere mdrrr. Il est clair que ce sont de belles galettes que j’ai sortie, mais je m’interroge si ce n’est pas mon façonnage des patons qui est en cause ou ma levure.J’utilise celle de carrefour dans un emballage aluminium gris et écris en bleu qu’on trouve au rayon pains. En parallèle je vais faire des recherches sur des sites Italiens afin de voir si je trouve quelque chose.
  5. Voilà le résultat. Mon frigo est à 8 degrés et lorsque j’ai réalisé le protocole j’ai tout sorti du frigo à la dernière minute comme tu me l’avais préconisé. Pour les 2h30 avant utilisation c’était avec une température ambiante de 27 degrés et j’avais pris soin d’enlever le plateau des bacs à patons en les remplaçant par des chiffons humides afin qu’ils se réchauffent.
  6. Je les aient sorties 2h30 avant. Je me demande comment ils font dans les vidéos pour les garder en boule dans les caisses à paton.
  7. @13irdy bonjour, voila mon retour sur le protocole : lorsque j’ai sorti les patons du frigo ils étaient aplatis et peu levés un peu comme des galettes. La difficulté c’est pour les sortir, j’utilise une spatule et du fait qu’ils étaient plat pour les abaisser c’était difficile, sinon la pate était très élastique comme je le voulais et j’ai pu faire des pizza d’un plus grand diamètre que d’habitude, la pate levait dans le four mais elle gonflait sur certaines pizza dans la partie centrale et brûlait un peu sur ces bulles lors de la cuisson. Je mettrais des photos des patons dans la journée po
  8. Et voilà les patons sont prêt depuis hier soir maintenant patiente jusqu’à demain soir. 13irdy effectivement la pâte est moins collante avec ce taux d’humidité et j’ai fait en sorte de bien former les patons pour qu’ils soient bien compacts et se tiennent mieux j’espère....
  9. Oui mais avec les chaleurs actuelles une petite bière serait bien aussi...
  10. Bonjour merci pour vos conseils. Je vais déjà tenter le protocole 13irdy en fin de semaine pour une réalisation ce week-end end et je vous fait un retour.
  11. Ok je te remercie pour ces éléments. Je met cela en œuvre le week-end prochain et je te fais un retour. Pour l’eau si j’ai bien compris on prend de la minérale pour la durete. Étant donné que j’ai un adoucisseur à la maison est ce que je peux rester sur celle du robinet ou bien il y a d’autres éléments que la durete. merci Merci pour ces informations @13irdy tout d’abord merci pour ta réponse. Au niveau des patons, en règle général j’en fait 10 à l’aide d’un kitchenaid. J’utilise de la levure fraîche que je trouve chez carrefour. Pour la cuisson au Max du four 134h, je n’ai pas encor
  12. J’ai oublié de te préciser au niveau de mes patons je faire au moins 250 grammes chacune car sinon je n’arrive pas à faire des pizzas assez grandes pour les gourmands...
  13. @13irdy tout d’abord merci pour ta réponse. Au niveau des patons, en règle général j’en fait 10 à l’aide d’un kitchenaid. J’utilise de la levure fraîche que je trouve chez carrefour. Pour la cuisson au Max du four 134h, je n’ai pas encore reçu mon thermomètre pour voir la température. Si tu as les quantités nécessaires pour pouvoir me faire la main sur la période actuelle. Ma question première est : Est ce que l’on doit fariner le plan de travail lorsqu’on fait les paton car avec la pâte très collante c’est assez difficile de la manipuler. Et aussi faut il fariner les bacs de pousses ou
  14. Bonjour voila ma deuxième session de pizza. J'ai fait une première pousse vrac de 12 heures et après la formation des patons 10h. Par contre voilà ma difficulté : apres la levée des pâtons de 10h a une température d’environ 25 degrés dans des bacs, ils s’aplatissent avec des bulles au lieu de monter vers le haut comme on peut le voir dans les vidéos italiennes. Jai travailler une base avec 65% d’humidité avec la farine 5 stagione et pour former les patons ce n’est pas simple car la pâte est très collante et je pense que c’est la mon problème. J’ai utilisé les proportions données dans le lo
  15. Bonjour apres une première passion pour la préparation des pâtes à l’italienne je me lance dans la pizza, mais pas n’importe laquelle la napolitaine. a très vite pour échanger ensemble ludo
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