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Vespa

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7 Neutral

Matériel

  • Robot-Petrin: Kitchenaid Artisan

Departement

  • Localisation
    Haute-Savoie

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  1. Bonjour @Clara Intéressant ce post, je vais suivre ! Comme toi je débute en BIGA et me pose pas mal de questions. dans ton protocole via RafCalc, comment as tu obtenu 0.18% de levure ? moi ça me mets toujours 1%... en levure de bière fraiche... sinon mon dernier essai était une BIGA 100% (manitoba) TH45% à environ 16/18° ( au garage ) pdt 24h, ensuite rafraichissement, repos 30 minutes, puis Frigo 15h, ensuite sorti a TA pdt 4H avant d'enfourner. Le résultat était cool et très bon mais ça pourrait être mieux encore. Quel est la différence sur le phénomène de maturation ent
  2. Bonjour à tous, j’ai deux petites questions : d’où peut venir le phénomène de grosses bulles noires lors de la cuisson ? j’ai pour habitude de laisser mon carré de levure au congélateur et je prélève au fur et à mesure de mes besoins. Est-ce que c’est bien de faire ça ? Merci d’avance pour vos conseils :)
  3. Vespa

    Bonjour à tous !

    Merci ! @Rafbor Alors Oui c'est le SuperForni de RINALDI mis au point et breveté par le pizzaiolo Antonino Esposito. four électrique jusqu'à 450°C, utilisation très simple, réglage de la sole et de la voute grâce au molette. On lui dit quel température globale on veux et il s'adapte en fonction des réglages. Seul bémol, on ne sait jamais vraiment a combien est la pierre ou la voute, on sait juste qu'il est à température. Par contre il montera difficilement a 450°C si les réglages sole et voute sont a moitié et en fonction du réglage de ces molettes, il mettra +ou- de
  4. Super merci pour ton retour ! Top alors si ca tiens bien 24h j'avais pensé à réduire le TH a 40% au lieu de 45% et la laisser maturer aux alentours des 14/15° ( à voir la T° que je trouverai dans ma cave en ce soir ) ou sinon la mettre au frigo quelques heures puis la sortir avant d'aller me coucher pour qu elle est ses 18/20H de maturation a 16/18°C . Je n'ai aucune idée si ces 2 éventuelles solutions sont bien ou pas et qu'est ce que ça peut donner, mais bon faut bien faire des expériences pour en avoir le coeur net!
  5. Bonjour Est ce possible de faire une Biga et la laisser maturer + de 24h ? par exemple : 8 h en TC frigo et ensuite 16h a 18/20°C si oui, faut il diminuer le taux de levure, baisser le TH de la biga, la température pour la maturation ou autres caractéristiques à prendre en compte ? Merci d'avance pour vos conseils
  6. Bonjour à tous ! merci de m'accueillir parmi vous Comme vous tous, je suis passionné par les Pizza et tout l' univers qui tourne autour de ce mets si bon, si simple et complexe à la fois. Au plaisir de pouvoir échanger et partager avec vous bonne journée à tous !
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